Los productores croatas lanzan la categoría «ultra virgen» para los mejores aceites de oliva de Dalmacia

Los productores de aceitunas de Dalmacia, en Croacia, han lanzado una nueva categoría de aceite de oliva denominada «ultra virgen», y se espera que los primeros 5.000 litros lleguen al mercado bajo un conjunto de normas más estrictas diseñadas para distinguir una calidad excepcional.

Según los organizadores de la iniciativa, la producción de aceite de oliva en Dalmacia representa alrededor del 85 % de la producción total de Croacia. «La mayor parte de nuestros aceites son de la máxima calidad, tal y como lo confirman los numerosos premios obtenidos en concursos internacionales», afirmó Ivica Vlatković, médico y olivarero de Novigrad, en el norte de Dalmacia.

Aunque el aceite de oliva virgen extra sigue siendo la categoría comercial oficial más alta, Vlatković y otros defensores del proyecto sostienen que las normas actuales son demasiado amplias para identificar claramente los aceites con características sensoriales, químicas y relacionadas con la salud excepcionales. Afirman que se necesita una nueva clas­ifi­ca­ción para dest­acar los aceites de cal­ida­d ex­cep­cional de una man­era vi­si­ble y me­di­ble.

La idea se presentó por primera vez al público el pasado mes de septiembre en Postira, en la isla de Brač, durante un simposio internacional sobre el aceite de oliva organizado por Olive Oil Times y la oficina de turismo de Postira. Más adelante ese mismo año, los pro­du­ctores de las cuatro comarcas de Dalmacia formaron el club Oleum Primum Dalmaticum para es­ta­bli­cer las normas de la cat­e­go­ría, desde el cult­ivo y la cose­cha hasta la cer­ti­fi­ca­ción y la venta.

Según las nuevas normas, los aceites deben elaborarse a partir de variedades de aceituna dálmatas, recolectadas a mano o con sacudidores manuales y molidas el mismo día mediante extracción en frío. Los organizadores afirmaron que el objetivo es preservar la frescura y garantizar un nivel de calidad superior al exigido por el Codex Alimentarius y el Consejo Oleícola Internacional.

Zlatko Burić, secretario del club, señaló que uno de los requisitos clave se refiere al perfil nutricional del aceite. Aunque no existe un umbral mínimo de polifenoles para el aceite de oliva virgen extra, y la Comisión Europea permite una declaración de propiedades saludables para los aceites que contengan al menos 250 miligramos por kilogramo, los aceites ultravirgenes de Dalmacia deben contener un mínimo de 300 miligramos por kilogramo de polifenoles.

Esta categoría también impone límites más estrictos en cuanto a la acidez grasa libre y los valores de peróxido, ambos indicadores ampliamente utilizados en los análisis del aceite de oliva. El contenido de ácidos grasos libres tiene un límite máximo del 0,4 %, la mitad del máximo permitido para el aceite virgen extra, mientras que el valor máximo de peróxido se reduce de 20 a 8 mmol de O₂ por kilogramo.

Para obtener la certificación, cada aceite debe haber ganado al menos un premio de oro o plata en un concurso internacional de renombre y un premio en un concurso nacional. Los organizadores indicaron que los primeros aceites certificados fueron seleccionados tras los análisis químicos y sensoriales realizados por el Instituto de Enseñanza de Salud Pública de Split-Dalmacia, y los resultados se presentaron en una reciente reunión de asociaciones y productores de aceite de oliva de Dalmacia.

En la reunión se entregaron certificados a 22 aceites de oliva procedentes de pequeñas explotaciones de la costa, el interior y las islas de Dalmacia. Vlatković también anunció que su finca en Novigrad serviría como nuevo centro educativo del club Oleum Primum Dalmaticum.

Los partidarios del proyecto afirmaron que cada botella que lleve la etiqueta protegida «Oleum Primum Dalmaticum Ultra Virgen» incluirá un código QR para mejorar la trazabilidad y garantizar a los compradores el origen y la calidad. Sostienen que la nueva categoría podría ayudar a los consumidores a orientarse en un mercado que, según ellos, está saturado de aceites cada vez más caros y de calidad desigual.

La iniciativa también ha recibido el apoyo de Mirella Žanetić, del Instituto de Cultivos del Adriático, quien afirmó que hay margen dentro de la categoría de aceite virgen extra para una clasificación más precisa. Para los productores que están detrás de esta iniciativa, los primeros 5.000 litros representan algo más que un lanzamiento comercial. Lo ven como el comienzo de un esfuerzo a largo plazo para establecer un estándar más alto de calidad del aceite de oliva en Dalmacia y, con el tiempo, más allá.