Un reconocido agricultor siciliano conserva los paisajes tradicionales y las variedades de cultivo

En Buccheri, el pueblo más alto de los montes Hiblaeos de Sicilia, los olivos milenarios se alzan imponentes como guardianes ancestrales del territorio donde se encuentra Agrestis.

«Nuestros olivares están compu­sidos principal­mente por árboles cen­tenarios, y es po­si­ble que al­gunos de ellos tengan más de mil años», afirma el copropietario Pietro Nicotra.

Agrestis fue fundada en 2003 en el extremo sureste de Sicilia por el padre de Nicotra, Lorenzo, y su amigo, Giuseppe Paparone. La empresa tiene como objetivo buscar la calidad y poner de relieve la variedad autóctona de olivo Tonda Iblea.

«Nuestro objetivo no es solo producir aceites de oliva virgen extra y aceitunas de alta calidad, sino también salvaguardar estos antiguos olivares». — Pietro Nicotra, copropietario de Agrestis

«Nuestros olivos se encuentran dispersos por estas empinadas laderas siguiendo un patrón de plantación extenso y desigual», explica Nicotra. «En primavera, los espacios entre ellos se convierten en prados en flor. La gestión ecológica nos permite mantener los olivares sanos, prósperos y ricos en biodiversidad».

La Tonda Iblea, que antes se consumía principalmente como aceituna de mesa, se utiliza cada vez más para producir un aceite de oliva virgen extra galardonado.

Uno de ellos es el Agrestis Fiore d’Oro DOP, un aceite monovarietal que ha ganado cinco medallas de oro en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva del NYIOOC, gracias a su perfil complejo. Sus aromas a tomate verde, manzana y balsámico se funden con notas de habas, espárragos, apio y albahaca.

Véase también: Perfiles de productores

«Agrestis fue una de las primeras empresas de la zona en llevar a cabo una cosecha temprana», dijo Nicotra. «Hay que tener en cuenta que aquí, en el pasado, por tradición, la cosecha comenzaba el 8 de diciembre [Día de la Inmaculada Concepción, festivo en Italia]».

«Cuando éramos niños, ayudábamos a nuestros padres a recoger las aceitunas durante las vacaciones de Navidad», añadió. «Empezaron a cosechar en noviembre, luego en octubre, y ahora recogemos los primeros frutos a finales de septiembre».

Hoy en día, Nicotra gestiona la finca junto a su hermana, Julia, su padre y Salvatore Paparone, hijo del cofundador de la empresa. Julia se incorporó al equipo hace dos años y se encarga de la comunicación de la empresa.

«Julia y yo somos bilingües gracias a nuestra madre, Rosa, que es de Alemania, y eso me animó a estudiar en un instituto de idiomas», dijo Nicotra. «Después, obtuve un máster en economía empresarial, mientras que Salvatore estudió ciencia y tecnología de los alimentos. Al tener formaciones académicas diferentes, aplicamos nuestras propias habilidades en un área específica de la empresa».

Un equipo de trabajadores de campo presta apoyo al equipo durante todo el año. En una buena temporada de cosecha, se contrata a hasta 30 personas para recolectar el fruto de 20 000 árboles. Los olivares se extienden a lo largo de 120 hectáreas, de las cuales la empresa es propietaria de una parte y alquila otra.

«No sabemos quién plantó nuestros olivos», dijo Nicotra. «He oído una leyenda sobre los griegos, que llegaron en barcos, ya que el valle donde ahora se encuentran los olivares era un río navegable, encontraron olivos silvestres en sus orillas y los domesticaron. Sin embargo, esto su­ge­ste que el cult­ivo del olivo fue difu­ndido por las antiguas po­pu­laciones que se as­entaron en esta zona».

Aún más atrás, hace millones de años, las montañas de Hyblaeum eran un complejo volcánico submarino formado por un levantamiento tectónico. Esto dio lugar a un suelo fértil, donde hoy en día prosperan los olivos a una altitud de entre 600 y 700 metros.

Las extensas raíces de estos árboles centenarios pueden absorber agua de las capas profundas del suelo, lo que los hace resistentes a los largos periodos de sequía de la isla.

«Estos olivos centenarios no necesitan riego y, en cualquier caso, no es posible instalar un sistema de riego debido a la disposición irregular de los antiguos olivares», explicó Nicotra. «Sin embargo, últimamente han tenido más dificultades para hacer frente al prolongado estrés hídrico».

«De hecho, tuvimos que hacer frente a los efectos del cambio climático, lo que provocó una menor producción durante dos años consecutivos», añadió.

El agricultor siciliano señaló que los problemas más graves se produjeron durante el periodo de floración del olivo, que suele ser la fase más delicada del ciclo de vida del árbol.

«Pasamos rápidamente de las gélidas temperaturas invernales a un calor y una bochorno extremos, como si no hubiera habido primavera», dijo Nicotra. «Aquí en las montañas, tenemos noches húmedas con heladas, y si la temperatura matutina alcanza los 28 ºC o 30 ºC, las flores se queman fácilmente, como ocurrió el año pasado».

Además, Nicotra señaló que, debido a sus características varietales, la Tonda Iblea necesita condiciones climáticas ideales para una buena polinización. Para facilita­r este proceso, los antiguos la­bre­ros plantaban a su lado variedades pol­li­na­do­res, como la Biancolilla, la Nocellara y la llamada local­mente Oliva Lunga, que Agrestis utiliza ahora para crea­r mezclas.

La empresa cuenta con una almazara en la cercana ciudad de Ragusa para procesar los frutos a las pocas horas de su recolección. La maquinaria de última generación de la almazara permite una extracción óptima de los seis aceites de oliva virgen extra que produce Agrestis. Algunos de ellos cuentan con la Denominación de Origen Protegida (DOP) Monti Iblei y la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Sicilia.

«Debido a la caída de la producción, la última cosecha requirió menos trabajadores y concluyó antes», dijo Nicotra. «A principios de diciembre, recolectamos los últimos frutos para su procesamiento como aceitunas de mesa. En verano, supervisamos todas las plantas y, en función de la cantidad de frutos que dan, decidimos cuáles reservamos para este fin».

Además de procesar las aceitunas en salmuera, la empresa ha recuperado un antiguo método de salazón en seco llamado «Passuluna». Este método consiste en colocar los frutos en barriles con sal y removerlos continuamente durante un mes. El resultado es un producto de sabor intenso.

«Nuestro objetivo no es solo pro­ducir aceites de oliva virgen extra y aceitunas de alta calidad, sino también pro­teger estos antiguos olivares y su ter­rito­rio», dijo Nicotra. «Permítanme decir que nuestro negocio consiste en pre­ser­var esta tierra».

Explicó que, en el pasado, cada familia de este pequeño pueblo de montaña cuidaba de su propio olivar, pero hoy en día muchas parcelas han sido abandonadas debido a la falta de relevo generacional. Desde su creación, la empresa ha alquilado o comprado huertos abandonados y semiabandonados para revivirlos.

«Con nuestro trabajo, mantenemos los huertos limpios, previn­iendo los incendios forestales y redu­ci­endo los riesgos hidro­ge­olo­g­icos», dijo Nicotra. «En verano, cuando las temperaturas son muy altas, un incendio forestal puede propagarse más fácilmente si los campos están llenos de hierba y matorrales crecidos, y una pequeña llama puede destruir en un instante un olivo que lleva allí siglos».

«Además, cuando la tierra se quema y las plantas ya no la sostienen con sus raíces, pueden producirse fácilmente deslizamientos de tierra tras lluvias torrenciales», añadió. «Está bien establecido que esta situación se ve agravada por el cambio climático. Nuestro objetivo es llevar a cabo una olivicultura sostenible que, basada en la evidencia científica, ayude a hacerle frente».

Cuando el equipo recupera un olivar, las plantas descuidadas suelen someterse a una poda de reforma, que consiste en cortar las ramas principales. Esto implica un periodo de espera de varios años antes de que empiecen a brotar nuevos tallos y los olivos vuelvan a producir frutos.

«Trabajar en este terreno en pendiente requiere más esfuerzo y eleva los costes de producción», dijo Nicotra. «Esto se suma a los problemas climáticos a los que nos enfrentamos y a la consiguiente caída de la producción en los últimos años. Y, sin embargo, esto no nos impide seguir avanzando en nuestro camino y mejorando, esforzándonos por dar lo mejor de nosotros mismos incluso en este difícil periodo para el cultivo del olivo».

Mencionó los comentarios de algunos visitantes impresionados por la tenacidad de su equipo a la hora de trabajar y buscar la calidad en un contexto tan desafiante.

«Hace algún tiempo, al final de una visita al campo, un agrónomo con mucha experiencia me dijo que “deberían pagarnos por seguir trabajando aquí”, ya que, en su opinión, no es económicamente viable», dijo Nicotra. «Nos llamó locos, ya que se preguntaba cómo podíamos cultivar estas parcelas y seguir siendo una empresa próspera».

«Y aun así seguimos, con pasión y compromiso, haciendo que esto funcione, lo que nos está dando tantas satisfacciones», concluyó. «Nuestros productos gozan de gran reconocimiento, y nuestros clientes saben que la calidad que ofrecemos va de la mano de nuestro compromiso con la protección de estos olivos centenarios y su entorno, que constituyen un auténtico patrimonio de todos».

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