La variedad de aceituna sigue siendo clave para el perfil de ácidos grasos a pesar del calentamiento climático
Un estudio realizado con más de 1.500 aceites de oliva monovarietales italianos reveló que la genética tenía más influencia que la temperatura a la hora de determinar la composición de ácidos grasos.
Tras más de cuatro décadas de variaciones en las temperaturas en Italia, los investigadores solo han observado cambios moderados en el perfil de ácidos grasos del aceite de oliva.
Un nuevo estudio, publicado en la revista *Journal of Food Composition and Analysis*, sugiere que, en el contexto del cambio climático, el genotipo del olivo sigue siendo un factor más determinante de ese perfil que la temperatura.
«El primer factor es el genotipo. Cada variedad parte de un perfil de ácidos grasos determinado, que luego se ve modificado por variables climáticas, agronómicas y de otro tipo».
Para el estudio, los investigadores analizaron conjuntos de datos y estudios previos que abarcaban un periodo de 40 años, recopilando información sobre 1.564 aceites de oliva virgen extra monovarietales italianos producidos entre 1983 y 2023.
«Cuando empezamos a estudiar el tema, no esperábamos estos resultados. De hecho, esperábamos encontrar un impacto mucho más significativo en el perfil de ácidos grasos del aceite de oliva», declaró Giovanni Spinelli, investigador y coautor del estudio, a Olive Oil Times.
Los investigadores tuvieron en cuenta el año de producción, la variedad y el origen geográfico. Además, relacionaron la composición de ácidos grasos con las condiciones climáticas durante las temporadas de producción, utilizando los grados-día de crecimiento (GDD) como principal indicador de temperatura.
Los GDD miden el calor acumulado a lo largo del tiempo sumando, día a día, la cantidad en que las temperaturas medias superan un umbral de referencia definido necesario para el desarrollo de las plantas. Esta medida estima la cantidad de calor a la que se ven sometidos los árboles durante un periodo de crecimiento.
El análisis confirmó una relación observada anteriormente en experimentos controlados: las temperaturas más altas tienden a asociarse con niveles más bajos de ácido oleico y aumentos relativos de otros ácidos grasos, incluidos los ácidos palmítico y linoleico.
La composición de ácidos grasos se desarrolla a través de una serie de reacciones bioquímicas en el fruto del olivo, algunas de ellas reguladas por enzimas conocidas como desaturasas. Estas enzimas introducen dobles enlaces en los ácidos grasos: una etapa convierte el ácido esteárico en ácido oleico, mientras que otra convierte el ácido oleico en ácido linoleico.
La temperatura puede afectar a la actividad y la regulación de estas enzimas, especialmente durante el desarrollo del fruto, desde el endurecimiento del hueso hasta la maduración. Por lo tanto, los cambios en su actividad pueden alterar el equilibrio de los ácidos grasos que finalmente se encuentran en el aceite.
Spinelli afirmó que estos mecanismos ya se han investigado exhaustivamente en condiciones experimentales controladas.
«A diferencia de la mayoría de los experimentos previos realizados en condiciones controladas, nuestro objetivo era determinar si se podía detectar el mismo patrón en décadas de datos reales de producción italiana», explicó Spinelli.
Sin embargo, la magnitud de los cambios observados a lo largo de las cuatro décadas fue menor de lo que esperaban los investigadores. Según el estudio, las proporciones de ácidos grasos se mantuvieron dentro de rangos relativamente estrechos.
A juzgar por los cambios observados, las variaciones relacionadas con el clima no parecen lo suficientemente grandes como para que los aceites se salgan de los parámetros establecidos por las normas actuales del Consejo Oleícola Internacional, que incluyen la composición de ácidos grasos entre sus criterios de pureza.
«El impacto existe y, estadísticamente, es significativo, pero su magnitud no parece ser tan elevada», señaló Spinelli. «En la práctica, no supone un problema».
El hallazgo resultaba especialmente relevante porque una de las cuestiones subyacentes a la investigación era si el cambio climático podría, con el tiempo, hacer que la composición de ácidos grasos de algunos aceites superara las normas comerciales vigentes.
Spinelli explicó que los investigadores se propusieron determinar si la relación entre el calor acumulado y el contenido de ácido oleico era lo suficientemente fuerte como para suponer un riesgo práctico para dichas normas. La relación era estadísticamente detectable, pero su magnitud era demasiado pequeña como para poner en peligro los umbrales durante el periodo analizado.
Parte de la explicación puede residir en la complejidad de un conjunto de datos que abarca cuatro décadas, múltiples regiones y un gran número de variedades de olivo.
La temperatura es solo uno de los diversos factores que influyen en el olivo. El estrés hídrico, la distribución estacional del calor, los picos de temperatura y el momento de la cosecha también pueden contribuir a los cambios en la composición del aceite.
El propio año de producción mostró un efecto más marcado que los grados-día de crecimiento. Sin embargo, Spinelli advirtió que no se debe interpretar ese «efecto del año» simplemente como cambio climático.
«A lo largo de cuarenta años, muchas variables pueden cambiar», afirmó. «No es posible demostrar que el efecto del año sea explícitamente el efecto del cambio climático».
Esa limitación refleja las concesiones que implica el análisis de un conjunto de datos tan amplio. Los datos climáticos se agregaron a nivel regional a pesar de la considerable variabilidad local.
Spinelli también señaló que muchos de los aceites de oliva monovarietales de los registros históricos ya habían sido sometidos a cierta selección, y que las muestras procedían a menudo de aceitunas recolectadas en un estadio óptimo de maduración. Por lo tanto, es posible que los aceites con valores de ácido oleico inusualmente bajos estén infrarrepresentados.
Según los investigadores, hay un resultado que sigue siendo especialmente claro: la variedad es el principal factor que determina el perfil de ácidos grasos.
«El primer factor es el genotipo», afirmó Spinelli. «Cada variedad parte de un perfil de ácidos grasos determinado, que luego se ve modificado por variables climáticas, agronómicas y de otro tipo».
Variedad de olivo
Un cultivar de olivo, o variedad, es un tipo reconocido de olivo con una identidad genética distinta y un conjunto característico de rasgos. Los cultivares se conservan normalmente mediante propagación vegetativa, de modo que esos rasgos se mantienen constantes de una generación de árboles a la siguiente. Los distintos cultivares pueden variar en cuanto a su crecimiento, el momento de maduración, el tamaño y la composición de su fruto, las características del aceite que producen y su respuesta a diferentes climas, suelos, plagas y enfermedades.
Experimentos controlados anteriores también han demostrado que los cultivares pueden responder de forma diferente a los cambios de temperatura. Spinelli citó a la Coratina como ejemplo de un cultivar cuya composición de ácidos grasos puede mantenerse relativamente estable en diferentes entornos, mientras que la Frantoio puede presentar cambios mucho más pronunciados cuando se cultiva en condiciones climáticas muy diferentes a las de la Toscana.
El nuevo estudio, sin embargo, no clasifica las variedades resistentes al clima.
Los investigadores examinaron por separado variedades identificadas previamente en la literatura científica como relativamente estables, entre ellas la Coratina, la Sinopolese y la Cerasuola, y compararon sus respuestas con las de otras variedades de la base de datos.
A lo largo de los 40 años que abarca el conjunto de datos, los dos grupos no mostraron una diferencia lo suficientemente clara como para respaldar dicha clasificación.
Spinelli señaló que la señal podría haberse diluido debido a la amplia variedad de años, ubicaciones y condiciones ambientales incluidas en el análisis.
Estos hallazgos aportan una nueva perspectiva a las investigaciones recientes sobre el cambio climático y la composición del aceite de oliva.
Un estudio esloveno publicado recientemente por Olive Oil Times, basado en 1.643 aceites, asoció de manera similar las temperaturas más altas con niveles más bajos de ácido oleico, pero planteó la posibilidad de que los cambios provocados por el clima pudieran acabar creando problemas para algunas especificaciones de denominaciones de origen protegidas y umbrales reglamentarios.
La variedad, la geografía, las condiciones climáticas y la estructura de los datos disponibles pueden influir en dichos resultados, señaló Spinelli.
Considera que unos conjuntos de datos más amplios, que se extiendan potencialmente más allá de Italia e incorporen más países y variedades, podrían ayudar a aclarar la solidez de las tendencias observadas y en qué medida difieren las respuestas entre las distintas regiones productoras.
Dicha investigación requerirá no solo más datos, sino también horizontes temporales más amplios.
«En la investigación sobre el cultivo del olivo, si queremos resultados sustanciales, necesitamos tanto financiación como tiempo», concluyó Spinelli. «Una investigación exhaustiva y más amplia sobre este tema sería muy importante».