Productores galardonados del centro de Italia se preparan para la cosecha

Como parte de nuestra cobertura especial continua del Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2021.

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Los productores del centro de Italia contribuyeron de manera significativa al éxito de su país en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2021.

Las condiciones climáticas ideales permitieron a muchos de ellos obtener grandes volúmenes de aceite de oliva virgen extra de alta calidad, superando con éxito los retos planteados por la pandemia de la COVID-19.

Inspirados por los premios que hemos obtenido, una vez más este año, haremos todo lo posible por alcanzar la máxima calidad.– Elia Agostini, productor, Frantoio Agostini

Este fue el caso del Lacio, cuyo fértil territorio, caracterizado por una extensa costa y colinas que rodean lagos volcánicos, es el hogar de varios agricultores galardonados.

En la provincia de Viterbo, Silvio Marsan y su familia producen el aceite de oliva virgen extra ecológico San Bartolomeo.

Véase también: Productores del norte de Italia comparten los secretos de su éxito en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva

«En un principio, los olivos estaban destinados a dar sombra a nuestras gallinas y pavos criados en libertad», explicó Marsan, conocido por la cría de aves de corral.

«Desde entonces, la asociación entre animales y plantas ha resultado tan fructífera que decidimos añadir algunas parcelas, y ahora tenemos previsto dedicar más de 200 hectáreas al cultivo del olivo», añadió.

Actualmente, unas 60 hectáreas de olivares están en plena producción. Las variedades Canino, Frantoio y Leccino se utilizan en una mezcla que le valió a San Bartolomeo un Premio de Oro en el concurso mundial.

«Nuestra almazara de última generación nos permite alcanzar altos niveles de calidad», afirmó Marsan. «Sin embargo, creo que un punto fuerte es el hecho de que la instalación está cerca del olivar. Podemos moler los frutos inmediatamente, sin que se vean alterados por el almacenamiento».

La empresa familiar se fundó en la década de los noventa cerca del lago de Bolsena, en una zona montañosa de la Alta Tuscia. Durante los últimos 30 años, la familia Marsan ha criado gallinas de raza Marans, dejándolas en libertad para que deambulen por el olivar.

A medida que sus huevos llamaban la atención de chefs y consumidores, la familia aumentó su producción de aceite de oliva, aprovechando las ventajas del sistema agroforestal que combina la cría de animales y el cultivo del olivo.

«Les damos de comer hierba, brotes, insectos, pequeños gusanos, sol y aire puro», dijo Marsan, subrayando la importancia de una producción ganadera sostenible y saludable.

«El suelo donde las aves descansan por la noche está compuesto de paja y estiércol», añadió. «De ahí obtenemos un compost llamado “pollina”, que se recoge junto con subproductos agrícolas como el orujo y se utiliza para producir biogás mediante digestión anaeróbica».

Los huesos de aceituna retirados durante el proceso de molienda se utilizan para calentar las casas rurales de la empresa y se queman para obtener carbón vegetal que se añade a la alimentación de las gallinas para regular sus funciones intestinales.

«Todo esto nos permite producir electricidad y calor para nuestra empresa de forma sostenible, reutilizando todos los residuos», explicó Marsan. «De este proceso también obtenemos digestato que utilizamos como fertilizante para los cultivos».

Varios ganadores del NYIOOC procedían también de la vecina Umbría. En Foligno, en la provincia de Perugia, Marco Viola obtuvo un Premio de Oro con su Colleruita Umbria DOP.

La mezcla procede de los frutos de casi 23 000 árboles repartidos por 60 hectáreas de terreno montañoso enclavado en el cinturón de olivos entre Asís y Spoleto, el primer sitio de Sistemas Agrícolas de Importancia Mundial en Italia y ahora candidato a convertirse en Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO.

«Somos una familia de productores desde hace más de 150 años», explicó Viola a Olive Oil Times. «En 2006, tomé las riendas de la empresa de mi abuelo, que cuenta con una almazara desde 1917».

Viola se hizo cargo de este legado y hoy en día utiliza la tecnología más avanzada para obtener aceites de oliva virgen extra de alta calidad.

«Nuestra almazara, dedicada exclusivamente a nuestros frutos, cuenta con intercambiadores de calor, una gestión informatizada de última generación de todas las operaciones y otros dispositivos que nos permiten acortar la duración del proceso de producción», afirmó.

Los olivos de las variedades Moraiolo, Frantoio y Leccino se encuentran en laderas calcáreas y pedregosas. Gozan de una excelente exposición al sol y de brisas que garantizan la humedad adecuada, lo que hace de este el entorno ideal para su desarrollo saludable. Junto a los olivares se cultivan legumbres y cereales, utilizados en parte para la producción de harina.

Véase también: Los mejores aceites de oliva de Italia

«También contamos con algunos proveedores asociados, a quienes asesoran nuestros agrónomos», dijo Viola, precisando que comparten la misma visión empresarial y el mismo código ético.

«Somos conscientes de nuestra responsabilidad social, velando por la seguridad de los empleados, la garantía de la calidad del producto y el respeto por el medio ambiente», añadió.

Partiendo de la gestión ecológica del olivar, el trabajo de Viola se basa en la sostenibilidad.

«No utilizamos ningún pesticida», afirmó. «En el campo, nos apoyamos en la tecnología, concretamente en estaciones meteorológicas equipadas con sensores para monitorizar variables climáticas y fitopatológicas».

Esto permite una gestión precisa y oportuna del olivar y ayuda a prevenir infestaciones de plagas, como la mosca del olivo.

«La última cosecha fue una de las mejores», dijo Viola. «Fue excelente desde el punto de vista cualitativo y, salvo por un rendimiento muy bajo, pudimos contar con una gran cantidad de frutos».

«Nos estamos preparando para una nueva temporada, en la que seguimos centrados en alcanzar el máximo nivel de calidad con el mayor respeto por nuestro territorio», añadió.

En la región de Las Marcas, justo al noreste de Umbría, Elia, Marco, Gaetano y Maurizio Agostini son los productores detrás de los galardonados Sublimis y Hurticinum.

Su empresa familiar, fundada en 1945 justo después de la Segunda Guerra Mundial, cuenta con una almazara de última generación en su corazón. Molen frutos de varias variedades, entre ellas Ascolana Tenera, Raggia, Frantoio, Leccino y Carboncella.

«Para diversificar y garantizar una producción constante, hemos decidido distribuir las ubicaciones de nuestros olivares», explicó Elia Agostini a Olive Oil Times. «De hecho, los diferentes territorios responden de manera distinta a las condiciones meteorológicas, especialmente dada la creciente frecuencia de fenómenos extremos como consecuencia del cambio climático».

De ahí la decisión de trabajar en dos frentes: un olivar de 2500 árboles en las colinas de Ortezzano, a medio camino entre el mar y la montaña, y un olivar de 12 000 árboles en la costa, en Ancona, gestionado en colaboración con Frantoio del Carmine, con un total de 34 hectáreas.

«Creemos que las sinergias entre empresas pueden desempeñar un papel importante en el sector de alta calidad», afirmó Agostini. «Permiten diversificar la producción manteniendo la autenticidad territorial».

Con este fin, la almazara Agostini también se abastece de un grupo de agricultores locales de confianza que comparten su visión de la calidad.

«Cuentan con el apoyo de nuestros agrónomos», señaló. «Estamos muy agradecidos a estos agricultores, ya que llevan 15 años comprometidos con mantener los más altos estándares de calidad para proporcionarnos sus mejores frutos».

En el momento adecuado, las aceitunas se recogen y se prensan en un molino de dos fases en las seis horas siguientes a la recolección.

«Lo que realmente nos impulsa en nuestras decisiones de producción es la sostenibilidad», dijo Agostini. «Por eso, hemos optado por reducir el consumo de agua aplicando esta tecnología de extracción. Además, reutilizamos todos los residuos: desde las hojas, que se utilizan como fertilizante, hasta los huesos, que se convierten en pellets que vendemos y utilizamos para calefacción».

Todo el ciclo de producción se alimenta con energía limpia, como lo demuestra la planta fotovoltaica situada en el tejado de la fábrica.

«Estamos a punto de comenzar la nueva temporada», dijo Agostini. «Ahora estamos pendientes de las plantas de Ascolana, una variedad temprana que, con las altas temperaturas, puede madurar rápidamente. Tenemos una cosecha excepcional a nuestras espaldas».

«Al principio, el gran calor nos preocupaba por el equilibrio entre el amargor y el picante de nuestros aceites de oliva virgen extra, pero al final conseguimos obtener buenos productos, que es nuestro objetivo cada año», añadió. «Inspirados por los premios que hemos ganado, una vez más este año daremos lo mejor de nosotros mismos para alcanzar la máxima calidad».

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