Encontrar el equilibrio en un sector en constante evolución reporta éxitos a una empresa exportadora portuguesa
La calidad es la estrella polar de Est. Manuel Silva Torrado en su andadura por los mercados de exportación y por un sector nacional en rápida evolución.
La producción y exportación de aceite de oliva virgen extra galardonado en Portugal es un delicado ejercicio de equilibrio, según Manuel Norte Santo, responsable de exportaciones de Establecimiento Manuel Silva Torrado.
La empresa se fundó en 1878 cuando Manuel da Silva Torrado, un comerciante de Castelo Branco, a unos 185 kilómetros al noreste de Lisboa, se trasladó a la capital para vender aceite de oliva en los mercados de la ciudad.
No podemos ignorar el futuro, y si no plantamos en alta densidad y superalta densidad, con la falta de recursos humanos que tenemos en Portugal, no tenemos futuro en el sector del aceite de oliva.
Desde entonces, la empresa se ha convertido en un importante productor y exportador con 200 hectáreas de olivares, dos almazaras en el Alentejo, la mayor región olivarera del país, y una presencia global en supermercados y restaurantes.
A medida que la empresa ha ido evolucionando, también lo ha hecho la industria del aceite de oliva portuguesa. La combinación de la fuga de capitales de España durante la crisis financiera de 2008 y la construcción de la presa de Alqueva en el Alentejo transformó el paisaje olivarero.
Véase también: Perfiles de productoresNorte Santo, cuya familia es propietaria y dirige la empresa, se convirtió en uno de los dos responsables de exportación hace siete años y ha sido testigo de primera mano de la evolución del sector.
«Viví el gran auge de la producción portuguesa», declaró a Olive Oil Times. «Gracias a la presa de Alqueva, muchos actores llegaron a Portugal e invirtieron en olivares superintensivos [de altísima densidad]».
Históricamente, Portugal se caracterizaba por sus olivares tradicionales. En los cinco años previos a la crisis, el país producía una media de 37 000 toneladas de aceite de oliva al año.
Desde entonces, la producción anual de aceite de oliva se ha triplicado, ya que muchas explotaciones de alta densidad y superalta densidad entraron en producción. Portugal produjo una cifra récord de 206 200 toneladas de aceite de oliva en la campaña 2021/22, y Norte Santo prevé que el país produzca 150 000 toneladas en 2023/24.
La finca de Manuel Silva Torrado cuenta con dos olivares intensivos con aceitunas de las variedades Arbequina, Galega, Hojiblanca y Picual. Recientemente se ha plantado un tercer olivar superintensivo exclusivamente con Arbequina, que aún no está produciendo, pero que acabará representando alrededor del 30 % del rendimiento de la empresa.
«También compramos muchas aceitunas a diferentes productores para tener la oportunidad de contar con distintas variedades, y así poder elaborar diferentes lotes y experimentar con diferentes mezclas de aceites de oliva», explicó Norte Santo.
La empresa compra aceitunas Galega para su almazara situada en el norte del Alentejo. Norte Santo estima que estas representan alrededor del 80 % de la producción de dicha almazara. También compran las variedades tradicionales portuguesas de Cobrançosa, Cordovil y Azeiteira, así como Arbequina y Picual, las dos variedades más cultivadas en todo el mundo.
«Pero compramos sobre todo variedades portuguesas», dijo Norte Santo. «Debemos garantizar un perfil determinado a nuestros aceites de oliva para que mantengan la tradición y el sabor portugueses».
Norte Santo llegó a la empresa con el encargo de ampliar sus mercados de exportación en Asia Oriental.
Cuando se incorporó a la empresa en 2016, Norte Santo recibió el encargo de ampliar las exportaciones más allá de los mercados tradicionales de Brasil, Europa y Norteamérica.
«Estamos intentando exportar la idea de que Portugal tiene aceite de oliva virgen extra de alta calidad porque cuenta con las plantaciones más modernas, pero somos un país pequeño», dijo Norte Santo. «No disponemos de las herramientas que tienen Italia y España, por lo que no es fácil exportar ese concepto».
Según Norte Santo, muchos grandes productores portugueses venden a granel a marcas españolas e italianas, que mezclan y reexportan el aceite de oliva. Afirmó que Est. Manuel Silva Torrado es una de las empresas que intentan cambiar este paradigma de exportación.
«Es importante comprender que tenemos que invertir en las marcas, invertir en este concepto de que Portugal tiene un aceite de oliva increíble», dijo. «Creo que estamos avanzando».
Est. Manuel Silva Torrado cuenta con una larga trayectoria en la exportación de aceite de oliva portugués bajo marcas portuguesas. La marca Saloio, que obtuvo una Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2023, se registró en 1925, y su marca Santa María se estableció poco después, en 1927.
Norte Santo señaló que ambas marcas cuentan con una larga trayectoria en países con importantes diásporas portuguesas, lo que ha contribuido a consolidar el aceite de oliva virgen extra del país en algunos de los mayores mercados consumidores del mundo.
Las diferentes versiones de Saloio se venden principalmente en Asia y Norteamérica, mientras que la marca Santa María es el aceite insignia de la empresa en Brasil.
«Tenemos una larga trayectoria en países como Brasil, Estados Unidos y Canadá», afirmó. «Llegamos aquí con la inmigración portuguesa que tuvo lugar a mediados de siglo. Nuestras marcas llegaron a esos mercados con estas personas, y seguimos siendo marcas muy sólidas allí».
Mientras trabajaba para mantener el espacio en las estanterías de estos mercados consolidados, Norte Santo puso su mirada en el lucrativo mercado de Asia Oriental. Poco después de llegar, viajó a China y Japón, que consumen en conjunto 100 000 toneladas de aceite de oliva al año.
Según su primera impresión, Norte Santo dijo que en ambos países había una gran falta de conocimiento sobre los beneficios para la salud y sobre cómo cocinar con aceite de oliva.
«Había mucha información que debíamos transmitir al consumidor sobre el producto, luego sobre nuestro país, Portugal, y solo entonces podríamos presentar nuestras marcas», afirmó.
Parte del equilibrio que supone ser un exportador a gran escala consiste en satisfacer las demandas de consumidores con expectativas muy variadas respecto al producto. El trabajo de Norte Santo consiste en identificar qué mezclas de Saloio producidas por la empresa cada año son las mejores para cada uno de sus principales mercados de exportación.
«Durante gran parte del año, nuestras mezclas no son las mismas, por lo que necesitamos identificar qué mezclas podemos asignar a los distintos mercados para satisfacer a los diferentes clientes», afirmó.
Norte Santo señaló que los consumidores de Asia Oriental quieren «aceite de oliva virgen extra con notas amargas y picantes. La mezcla que vendemos a estos países tiene que ser muy buena y verde, con muchos aromas y sabores que otros países no demandan».
Como resultado, las mezclas basadas en gran medida en la suave Galega, que Norte Santo describió como «un aceite de oliva suave, incluso más dulce que el de Arbequina», no se venden bien en China, Japón o Corea del Sur, donde existe una preferencia mucho más marcada por mezclas con un alto contenido de Picual y Cobrançosa.
Est. Manuel Silva Torrado cuenta con dos almazaras en el Alentejo, una de ellas dedicada principalmente a la transformación de la variedad local Galega.
Por el contrario, señaló que los consumidores norteamericanos y brasileños buscan aceites de oliva virgen extra más delicados y dulces.
«La comunidad portuguesa en Estados Unidos habla mucho de la Galega porque es la variedad portuguesa más conocida», dijo. «A los estadounidenses les gusta este aceite de oliva neutro porque no altera directamente algunos sabores al cocinar».
Por su parte, en Brasil, Norte Santo señaló que la competición en el precio sigue siendo el principal objetivo, aunque esto está cambiando.
«En Brasil, todo gira en torno al precio», dijo. «Quieren aceite de oliva virgen extra, y eso es todo. Es un mercado diferente. La gente aún no valora la calidad del aceite de oliva como lo hacen en Estados Unidos o Asia».
Atribuye parte de esto a las fluctuaciones de la moneda local, lo que dificulta a los exportadores mantener un precio constante, y a la larga tradición de las empresas de importar aceite de oliva a granel para embotellar o mezclar con otros aceites comestibles y venderlo bajo marcas de sonido portugues.
De vuelta en Portugal, Norte Santo afirmó que la empresa se enfrenta a retos totalmente diferentes. El principal de ellos es encontrar suficiente mano de obra para la cosecha y frenar el flujo de jóvenes que abandonan el campo hacia las zonas urbanas.
«Tenemos una populación envejecida, por lo que es difícil encontrar grupos de personas dispustas a venir a las plantaciones para realizar la cosecha», dijo.
Según Norte Santo, la empresa ha contratado recientemente a inmigrantes que llegan al país y están dispuestos a realizar el trabajo.
Sin embargo, la mano de obra immigrante es muy transitoria y es posible que no retorne para la proxima cosecha. Como resultado, la empresa tiene que formar a un nuevo grupo de trabajadores para cosechar las aceitunas cada año, lo que requiere tiempo y recursos.
Otro reto al que se enfrenta la empresa es el creciente resentimiento de la población local ante el aumento de las plantaciones de alta y superalta densidad en el Alentejo.
Norte Santo señaló que quienes se oponen a este tipo de plantaciones alegan una combinación de su impacto visual en el paisaje, el consumo de agua percibido en épocas de sequía y el impacto económico y social sobre los olivareros tradicionales.
Norte Santo afirmó que el sector portugués debe encontrar un equilibrio sostenible entre los olivares tradicionales y los de alta y muy alta densidad.
«Hay quien dice que estamos destruyendo el medio ambiente del Alentejo porque plantamos olivares intensivos», afirmó. «Esto está generando un ruido político que no beneficia al sector. Es un reto explicar a la gente lo que estamos haciendo, por qué lo hacemos y las ventajas de este tipo de plantaciones en la región».
«Creen que estamos utilizando más agua de la que necesitamos, lo cual, en mi opinión, no es cierto», añadió, citando otros cultivos que requieren un mayor consumo de agua, como las almendras, que consumen más agua que los olivares de alta y superalta densidad.
«Nos dicen que estamos desplazando a los productores tradicionales, pero esto tampoco es cierto, ya que plantamos en zonas que no cuentan con olivares tradicionales», afirmó Norte Santo.
«Los productores tradicionales son muy importantes», añadió. «Tenemos que garantizar que conservamos la identidad portuguesa y las variedades portuguesas. Tenemos que valorar estas variedades. De hecho, pagamos más por las variedades portuguesas que por la Arbequina porque son escasas».
«Tenemos que dar valor a esos productores y coexistir en el sistema», continuó Norte Santo. «No podemos ignorar el futuro, y si no plantamos en alta densidad y superalta densidad, con la falta de recursos humanos que tenemos en Portugal, no tenemos futuro en el sector del aceite de oliva».
Norte Santo afirmó que las redes sociales contribuyen a alimentar algunas de estas posturas extremas y a difundir narrativas que, en su opinión, son falsas sobre el papel de las plantaciones de alta y superalta densidad en la región.
«Es importante combatir estas posturas extremas y explicar las cuestiones técnicas de las plantaciones en torno al uso del agua y el impacto en el suelo», afirmó.
«Hay consumidores para todo tipo de aceite de oliva, tanto para las variedades Arbequina y Picual producidas en masa como para las variedades locales producidas de forma tradicional», concluyó Norte Santo. «Hay espacio para todos».