La pasión y la investigación son la fuente de inspiración de la calidad galardonada de Cantasole

A unas millas de la costa de Apulia, al sur de Brindisi, unos olivos centenarios rodean la Masseria Flaminio, que data del siglo XII.

Este es el corazón de la finca de la familia De Marco, los productores detrás de Cantasole, un aceite de Biancolilla de cuerpo medio que obtuvo una medalla de oro en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC de 2023.

Trabajar con los olivos significa convivir con ellos a lo largo de los días y las estaciones… cuando realmente lo vives, se vuelve adictivo.– Arianna De Marco, fundadora de Cantasole

«Un día, mi abuelo Nicola me contó que, en el pasado, cuando estos árboles centenarios eran más jóvenes, la cosecha de aceitunas la realizaban exclusivamente las mujeres», explicó la fundadora Arianna De Marco.

«Mientras recogían los frutos, cantaban para animarse y alegrar el olivar», añadió. «Así es como se me ocurrió el nombre Cantasole —que une las palabras italianas que significan “cantar” (canta) y “sol” (sole)—. Expresa claramente la felicidad que sentimos al realizar nuestro trabajo».

Véase también: Perfiles de productores

El olivar fue plantado en 1885 por su bisabuelo, Vincenzo, quien en un principio tenía previsto crear una bodega.

«Sin embargo, era un gran amante de los olivos. Así que, además de las vides, empezó a plantar cientos de olivos de la variedad Cellina di Nardò», explicó De Marco. «Siguen siendo el corazón de nuestra finca y tienen un valor incalculable para mí porque los plantó él. Después, mi abuelo se ocupó de ellos, y ahora mi padre, Fabrizio, y yo los cuidamos».

«Hoy en día, para mí, trabajar con los olivos significa convivir con ellos a lo largo de los días y las estaciones», añadió. «Significa averiguar qué necesitan. Disfrutar de ellos en invierno, cuando están en letargo, y en primavera, contemplar el renacer vegetativo con nuevas hojas y flores».

«Después, esperar a que den fruto y, por fin, la cosecha», continuó De Marco. «Luego, volver a encargarse de la poda, y así sucesivamente, a lo largo de todo su ciclo de vida que, cuando realmente lo vives, se vuelve adictivo».

De Marco creó la marca Cantasole en 2016, cuando llevó a cabo su primera cosecha. Por aquel entonces, tenía otros planes profesionales y personales.

Tras estudiar economía y empresa, obtuvo un máster en innovación y estrategias empresariales, trasladándose de Roma a Utrecht, en los Países Bajos, y luego a Grenoble, en Francia.

«Cuando terminé el máster, tenía que escribir mi tesis y decidí abordar el tema de la innovación en la agricultura porque me resultaba fácil encontrar toda la información necesaria», explicó.

«Volví a la finca para llevar a cabo esa tarea y tenía pensado volver al extranjero», añadió De Marco. «Al final, me quedé porque, antes de terminar mi trabajo, ya había creado mi marca, asistido a un curso de cata y empezado a estudiar cómo elaborar un producto de calidad. Me enamoré inmediatamente de la alta calidad y me centré en ella».

La finca se extiende a lo largo de 180 hectáreas con unos 30 000 árboles, de las cuales 120 hectáreas están cubiertas de olivos centenarios. Las 60 hectáreas restantes incluyen una docena de variedades, como Coratina, Peranzana, Biancolilla, Cima di Melfi, Leccino, Frantoio, Arbequina, Picholine y Nociara, que se han plantado a lo largo de los últimos 30 años.

La empresa también cuenta con un viñedo de variedades autóctonas como Negramaro, Primitivo y Susumaniello, gestionado por la hermana de De Marco, Ludovica.

«Podemos contar con una amplia selección de variedades de aceituna, pero tengo preferencia por algunas de ellas», afirmó. «Por ejemplo, la suave Biancolilla, la Peranzana, que es nuestra variedad de sabor afrutado medio, y la más intensa Coratina, que también nos han dado grandes satisfacciones a lo largo de los años en el NYIOOC».

«También me encantan nuestros árboles de Cellina di Nardò, una variedad al borde de la extinción», añadió De Marco. «Para preservarla, en cuanto asumí la dirección de la empresa, me dediqué de lleno a la investigación».

El olivar está situado en una llanura a medio camino entre Brindisi y Lecce, una zona gravemente afectada por la Xylella fastidiosa, que amenaza a la Cellina, una de las variedades más susceptibles a esta cepa bacteriana. De Marco lleva varios años implicada en la búsqueda de una solución a este problema.

«Colaboramos con cuatro centros de investigación diferentes», explicó. «No solo queremos proteger nuestros olivos centenarios, sino que también queremos contribuir a encontrar la solución más rápida posible a lo que se ha convertido en un grave problema para muchos».

En general, De Marco está comprometida con el cultivo del olivo respetuoso con el medio ambiente.

«Estamos llevando a cabo un proyecto de agricultura de precisión para optimizar la gestión de los tratamientos en el olivar, que actualmente se encuentra en fase de conversión para obtener la certificación ecológica», explicó.

Además, De Marco se dedica a difundir la cultura del aceite de oliva virgen extra: en los meses más cálidos, organiza catas guiadas en la finca.

«Yo las llamo “experiencias”», dijo. «Lo que más me gusta es hablar del aceite de oliva y difundir el conocimiento sobre la calidad. Creo que aún queda mucho por hacer en este sentido y que la educación sobre la calidad es fundamental para crear conciencia».

Cuando dirige una cata con principiantes, además de sus propios aceites, siempre incluye otro con defectos.

«La comparación entre un producto de alta calidad y uno de baja calidad es importante», explica. «Los participantes perciben la diferencia, lo que les hace ser más conscientes de lo que es la calidad».

«También me gusta ver cómo varían los gustos de una persona a otra», añadió. «El gusto es algo muy personal y, por eso, producimos aceites diferentes».

«Realizo catas con personas de tantos países y culturas diferentes, y observo que cada una de ellas, también en función de su origen, aprecia sabores distintos», continuó De Marco. «Independientemente de lo que les guste, mi objetivo es guiarlos hacia la calidad».

Las experiencias de cata concluyen al final del verano, con la llegada de la cosecha, la culminación de un intenso año de trabajo. Los frutos de los árboles más jóvenes, recolectados mediante sacudidores con paraguas de diferentes medidas, se entregan en la almazara en un plazo de cinco horas y se prensan de inmediato.

«Contamos con tecnología de molienda de última generación que reutiliza los subproductos para generar energía», explicó De Marco. «Creemos que adoptar un método de producción sostenible es de vital importancia, especialmente a la hora de afrontar los retos climáticos que se avecinan».

El verano pasado, Apulia sufrió una intensa sequía que provocó una disminución de la producción, y la empresa tuvo dificultades para gestionar el estrés hídrico de las plantas.

«Creo que será útil profundizar en el conocimiento de las variedades de aceituna para comprender cuáles son las menos sensibles a la escasez de agua», señaló De Marco. «Creo que aún queda mucho por hacer, y tenemos muchos proyectos en marcha con un enfoque constante en la mejora continua».

A pesar de los retos que han planteado en los últimos años la pandemia de la COVID-19, los fenómenos meteorológicos extremos y las dificultades económicas, De Marco sigue centrada con éxito en la promoción del aceite de oliva virgen extra de alta calidad.

«Nuestro aceite te transmite emociones con solo olerlo», afirmó. «Y eso lo es todo para nosotros. Es la guinda de un gran viaje que hace que todo merezca la pena. Esto me impulsa a seguir adelante con este trabajo, a despertarme cada mañana con dedicación y a adentrarme en el olivar entre nuestros preciados olivos».

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