31. Curso completo de certificación de sumiller en Londres

Aspirantes a sumilleres de aceite de oliva, desde Estambul hasta Ottawa, se reunieron a principios de este mes en el CIEE Global Institute, situado en el barrio londinense de Bloomsbury, para participar en el Programa de Certificación de Sumilleres de Aceite de Oliva.

Tras cinco días, 31 participantes completaron el curso, que abarcó la evaluación de la calidad del aceite de oliva, su cultivo e historia, la recolección y la producción, los beneficios para la salud, la química, las regiones y variedades, las normas y calificaciones, las aplicaciones culinarias y la educación del consumidor.

Pensé que había llegado el momento de aprender a evaluar la calidad del aceite de oliva. El curso me pareció excepcionalmente bueno. Superó mis expectativas.– Mehmet Taki, gestor de activos y productor de aceite de oliva

«El programa es fabuloso; lo abarca todo», declaró a Olive Oil Times Christianne Noordermeer Van Loo, directora no ejecutiva en los sectores de la salud, las finanzas y la cultura, que viajó desde los Países Bajos.

Noordermeer Van Loo decidió inscribirse en el curso tras casi una década produciendo aceite de oliva como hobby en un pequeño olivar de una propiedad que compró en Umbría.

«Me impresionó lo bien que lo pasé durante la cosecha y tener mi propio aceite de oliva virgen extra», afirmó. «Descubrí este curso hace tiempo y era un sueño matricularme, pero pensaba que no era para personas sin conocimientos o con muy pocos. En noviembre de 2022, decidí matricularme… y me admitieron».

Noordermeer Van Loo tiene previsto buscar una almazara más adecuada para llevar sus aceitunas a procesar el año que viene. También quiere utilizar sus conocimientos para mejorar sus habilidades sensoriales y seguir formándose como catadora.

El programa resultó ser muy popular entre los agricultores aficionados. Mehmet Taki, gestor de activos, voló desde Estambul a Londres para participar en el programa tras fundar su finca de olivos en Turquía hace una década.

Véase también: Una universidad marroquí ofrecerá un máster en aceite de oliva

«Pensé que había llegado el momento de aprender a evaluar la calidad del aceite de oliva», declaró a Olive Oil Times. «El curso me pareció excepcionalmente bueno. Superó mis expectativas. Es un programa muy equilibrado, que no se limita solo a la cata del aceite de oliva, sino que también ofrece información sólida sobre todos los aspectos del aceite de oliva, desde el cultivo hasta el almacenamiento, incluyendo nuevas tendencias y prácticas».

Taki tiene previsto compartir sus conocimientos con los empleados de su finca para mejorar su producción. «Además, hay un par de ideas relacionadas con las prácticas agrícolas y la molienda del aceite de oliva que me gustaría probar en mi finca y ver los resultados», añadió.

Muchos profesionales del aceite de oliva y agricultores aficionados asistieron al programa para desarrollar sus conocimientos y ayudar a sus negocios.

Birger Vanacker, propietario de una tienda de delicatessen independiente en Bélgica que vende aceite de oliva virgen extra, se inscribió en el programa para mejorar su dominio de los productos y formar a sus clientes.

«Dado que el aceite de oliva es una parte tan importante de mis ventas, quería aprender más sobre él», declaró a Olive Oil Times. «No solo para poder hacer una mejor selección en mi surtido, sino también para tener un mayor control sobre la calidad y la variedad».

«Puedo informar mejor a mis clientes y ayudarles a elegir el aceite de oliva adecuado para sus propios fines y preferencias gustativas», añadió.

Vanacker tiene previsto utilizar estos conocimientos para impartir talleres de cata. Ha encargado 144 copas de cata oficiales y impartirá su primera clase el 30 de mayo.

«Aplicaré mis conocimientos a la selección de mi surtido, lo que puede parecer bastante obvio», dijo. «Sin embargo, también me gustaría transmitir lo que he aprendido a mis clientes formándolos a través de talleres y demostraciones, porque la gente todavía no sabe lo suficiente sobre el aceite de oliva virgen extra».

Aunque Vanacker ya sabía algo sobre el aceite de oliva por experiencias anteriores, afirmó que el curso fue muy valioso debido a la amplia variedad de ponentes que hablaron sobre sus áreas específicas de especialización.

«No tenía ni idea de que algunas notas de cata indicaran que el aceite de oliva era de mala calidad», afirmó. «Algunas cosas que yo creía normales, en realidad no lo son en absoluto».

En contraste con la experiencia previa de Vanacker, Guy Hendrickx, sumiller e importador de aceite de oliva de Bélgica, viajó a Londres para profundizar en el estudio de las cualidades sensoriales positivas del aceite de oliva virgen extra tras haber examinado exhaustivamente los defectos del aceite de oliva.

«Soy sumiller de aceite de oliva e importador de aceite de oliva italiano de primera calidad, por lo que aplicar parte de lo que he aprendido en mi trabajo será bastante sencillo», afirmó.

«Lo que más me gustó fue catar algunos aceites de oliva realmente buenos y poder probar algunos aceites no italianos, ya que suelo catar principalmente aceites italianos», añadió Hendrickx.

La edición de este año del Programa de Certificación de Sumilleres de Aceite de Oliva de Londres tuvo una gran acogida entre los minoristas.

Elizabeth Kilvert, propietaria de dos tiendas llamadas The Unrefined Olive, viajó desde Ottawa para aprender más sobre el aceite de oliva y transmitir esos conocimientos a sus clientes.

«Es nuestra responsabilidad como vendedores aprender todo lo que podamos y servir de guía al cliente», afirmó. «Tenemos que transmitir nuestro entusiasmo por el aceite de oliva».

Kilvert consideró que el curso era una parte esencial del diálogo en el sector del aceite de oliva. Cree que los productores y los consumidores pueden aprender unos de otros y contribuir al crecimiento de la industria.

«Quiero transmitir lo que he aprendido para llevar al cliente a un viaje de apreciación del aceite de oliva», añadió. «Creo que el aceite de oliva debe entenderse mejor y ser accesible para todos».

Mientras asistentes de todo el mundo se reunían en el centro de Londres para profundizar en sus aficiones o mejorar su oferta comercial, Marilena Joannides viajó desde Chipre con un objetivo diferente.

«Durante los últimos 21 años, me he dedicado a investigar y promover la cocina tradicional de Chipre», explicó a Olive Oil Times. «Como especialista culinaria de Chipre, participo en paneles de cata de productos tradicionales, entre ellos el aceite de oliva».

«Evaluar el aceite de oliva virgen extra es una de las cosas en las que creo que soy buena, y quería desarrollar aún más esta habilidad», añadió.

Joannides, que promueve la cocina chipriota en su programa de televisión y en eventos nacionales e internacionales, afirmó que utilizaría lo aprendido en el curso para dar a conocer a personas de todo el mundo las cualidades organolépticas y saludables del aceite de oliva virgen extra procedente de la isla del Mediterráneo oriental.

«Aparte de eso, hay trabajo por hacer con chefs profesionales, ya que se trata de un producto con un gran potencial gastronómico», afirmó. «También me gustaría seguir formándome en el análisis sensorial del aceite de oliva virgen extra».

La mayoría de los asistentes ya tenían experiencia previa en el cultivo del olivo, la producción de aceite y la cata. Aun así, todos aprendieron algo nuevo y sorprendente durante el programa.

«Realmente nunca supe que se pueden oler y saborear tantos aromas y sabores diferentes de frutas y verduras en los aceites de oliva», dijo Noordermeer Van Loo. «Fue una sorpresa total».

«Otra sorpresa fue que, a pesar de que los agricultores locales de mi entorno me dijeron que el sedimento del fondo es completamente normal y en absoluto perjudicial, ahora entiendo que es mucho mejor filtrar el aceite de oliva antes de embotellarlo para evitar defectos», añadió.

Por su parte, a Hendrickx le quedó claro que las variedades de aceituna tienen diferentes atributos sensoriales dependiendo de dónde y cómo se hayan cultivado.

«Lo que más me ha sorprendido es que el aceite de oliva es la única grasa que evoca emociones», dijo Kilvert. «El olor y el sabor pueden transportarte a un campo, una finca o un recuerdo».

Joannides se llevó una grata sorpresa al conocer el alcance total del cultivo mundial del olivo, con olivares comerciales en 58 países de seis continentes.

Para Taki, la mayor sorpresa fue la exhaustividad del programa, algo que no esperaba cuando se inscribió.

«Fue un resumen de mis 10 años de experiencia en cinco días, además de aprender a evaluar los aceites de oliva», afirmó. «Ojalá hubiera asistido al programa hace 10 años».

Las próximas ediciones del Programa de Certificación de Sumiller de Aceite de Oliva se celebrarán en la ciudad de Nueva York del 22 al 26 de mayo y en San Francisco del 25 al 29 de septiembre.

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