En su apuesta por la calidad, Italia se centra en las almazaras
La modernización tecnológica, la mejora de las técnicas y el fomento de la sostenibilidad constituyen el núcleo de los esfuerzos por añadir valor a los aceites de oliva italianos.
Los molineros de aceite de oliva italianos son los destinatarios de una nueva serie de recomendaciones sobre buenas prácticas destinadas a optimizar las operaciones de molienda y mejorar la calidad del aceite de oliva de cara a la próxima cosecha.
Unaprol, la asociación italiana de productores de aceite de oliva, y las decenas de miembros de la Asociación de Molineros de Aceite de Oliva (FOA) afirmaron que las recomendaciones forman parte de un esfuerzo más amplio para ampliar el conocimiento de las modernas tecnologías de transformación de la aceituna y promover una mejor cultura de la molienda de la aceituna.
Apoyar la figura del maestro profesional del aceite de oliva significaría también apoyar la competitividad general del aceite de oliva italiano.
Las recomendaciones llegan tras una iniciativa de la Asociación Italiana de Molineros de Aceitunas (AIFO) y la Confederación Nacional de Pequeñas Empresas (CNA), que solicitaron al Gobierno y al Parlamento italianos que reconocieran la condición profesional del «maestro oleario» (Maestro Oleario, en italiano).
Actualmente, esta figura solo está reconocida en Apulia, una región del sur de Italia y la mayor zona productora de aceite de oliva del país.
Véase también: Nuevas ayudas económicas para los molineros de Apulia afectados por la Xylella fastidiosaSin embargo, Maria Lisa Clodoveo, profesora de ciencia y tecnología de los alimentos en la Universidad de Bari, en el sur de Apulia, declaró recientemente ante el Senado italiano que los molineros de aceite de oliva son un eslabón crucial en la cadena de producción, y que su estatus debería reconocerse a nivel nacional.
«Es fundamental reconocer los conocimientos técnicos de los molineros de aceite de oliva, ya que una botella de aceite de oliva virgen extra es mucho más que un simple litro de lípidos», afirmó. «Aporta las cualidades organolépticas del producto, que influyen en el valor hedonista de los alimentos y en la salud del consumidor».
«También aporta una serie de valores inmateriales, como el territorio, la historia, el paisaje, la tradición y la cultura», añadió Clodoveo. «Apoyar la figura profesional del maestro aceitunero significaría también apoyar la competitividad global del aceite de oliva italiano».
Por otra parte, las recomendaciones se centran en limitar los gases de escape producidos durante la cosecha y en el uso correcto de lubricantes técnicos en la maquinaria. También se pide un mantenimiento adecuado de los equipos de cosecha.
Las recomendaciones también desaconsejan el uso de las tradicionales sacas de yute para el transporte y almacenamiento de las aceitunas, prefiriéndose los contenedores. Asimismo, aconsejan a los molineros que utilicen en sus instalaciones equipos eléctricos que se limpien con regularidad.
Todas las operaciones de mantenimiento programadas, el engrase de la maquinaria y la limpieza de la almazara deben realizarse antes de que comience la transformación de la aceituna.
«La limpieza es fundamental para una almazara de alta calidad», afirmó Michele Librandi, agrónomo, miembro de la FOA y copropietario de la almazara Tenute Librandi, situada en la región meridional de Calabria.
«También es la expresión de una cultura en la que insistimos», declaró a Olive Oil Times. «Este concepto nunca debe subestimarse, ya que influye en todas las operaciones».
Librandi añadió que, históricamente, los molineros consideraban el aceite de oliva un producto más fácil de manejar que la leche debido a su escasa carga bacteriana. Como resultado, dio a entender que se había prestado menos atención al manejo de las aceitunas y a la producción del aceite.
«Un espacio de trabajo ordenado y limpio es la mejor tarjeta de visita para un molinero de aceite de oliva», afirmó.
Librandi destacó cómo los cursos técnicos dirigidos a los molineros de aceite de oliva están atrayendo a muchos participantes de las generaciones más jóvenes.
«Estamos viendo que muchas empresas envían a las generaciones más jóvenes a aprender a sacar el máximo partido a la maquinaria más moderna», dijo Librandi. «Aunque muchas almazaras siguen estando dirigidas formalmente por propietarios de más edad, a menudo son sus hijos o los empleados más jóvenes los que invierten tiempo en aprender las técnicas y procedimientos de vanguardia».
Véase también: Añadir agua durante la producción de aceite de oliva reduce la calidad, según un estudioEn los últimos años, las tecnologías de transformación han experimentado cambios y mejoras significativos, principalmente en los procesos de prensado y amasado, lo que requiere un nuevo enfoque de las operaciones.
Por ejemplo, Librandi citó el uso de intercambiadores de calor para maximizar el rendimiento de la pasta de aceitunas, las nuevas tecnologías de ultrasonidos y los vacíos ligeros utilizados para el amasado.
«Hay varias tecnologías que aún no forman parte de la almazara media, pero que merece la pena estudiar», afirmó.
Se espera que el Plan Nacional de Recuperación y Resiliencia elaborado por el Gobierno italiano respalde la modernización de las almazaras.
Según los datos más recientes publicados por la agencia pública Ismea, en las últimas cuatro temporadas había 4.470 almazaras en activo en Italia, con diferencias significativas en cuanto a dimensiones, volúmenes procesados y tecnologías. El 76 % de esas empresas transforman menos de 500 toneladas de aceitunas.
«Cuando hablamos de sostenibilidad y reutilización, a los molineros de menor tamaño les puede resultar difícil mejorar sus operaciones», señaló Librandi. «Esperamos que nuestra iniciativa fomente que se asocien con otras pequeñas empresas para adoptar más fácilmente los mejores estándares del sector».
Además de aumentar la eficiencia, las recomendaciones también hacen hincapié en la importancia de la sostenibilidad.
«Para los molineros, la sostenibilidad suele significar circularidad, ya que las empresas tienden a utilizar toda la materia prima», señaló Librandi. «Mientras que en el pasado los subproductos de la producción se trataban como residuos, ahora los operadores se dan cuenta de que los subproductos pueden y deben convertirse en un nuevo recurso».
Durante gran parte de la última década, los molineros e investigadores han encontrado diversos usos para las aguas residuales del proceso de molienda, entre ellos la generación de electricidad y el riego. Se ha llevado a cabo un trabajo similar con los residuos sólidos del proceso de molienda de la aceituna, incluyendo la fabricación de asfalto y la producción de biocombustibles.
«Piensa en el hueso de la aceituna como combustible para calentar las zonas de trabajo de la almazara o para calentar agua», dijo Librandi. «Muchas almazaras venden este combustible a los consumidores, que a menudo son los propios olivicultores».
«La parte no leñosa de la drupa se utiliza cada vez más como ingrediente en la alimentación animal», añadió. «Los fenoles y los antioxidantes presentes en las aguas de molienda también pueden utilizarse como aditivos para dicha alimentación».
Las hojas y otros materiales orgánicos retirados de las aceitunas durante la fase de lavado y antes del inicio de la molienda también pueden utilizarse para producir compost y fertilizante. Otros residuos orgánicos se utilizan a veces para producir biogás.
«En esta economía circular, la almazara ocupa un lugar central», afirmó Librandi. «Las empresas de molienda se están adaptando y aprovechando las nuevas oportunidades. No se debe obligar a los molineros a seguir una dirección u otra. Deben poder elegir y ver qué opciones les ofrecen más oportunidades».