Técnicas modernas y olivares centenarios: una combinación ganadora para Solar Olives

A las afueras del pueblo de Kour, entre las onduladas colinas del norte del Líbano, se extienden los olivos de Solar Olives.

Muchos de estos árboles han crecido aquí, a unos 450 metros sobre el nivel del mar, durante cientos de años, plantados en el siglo XIX en hileras ordenadas sobre terrazas superpuestas reforzadas con contrafuertes de piedras apiladas en seco.

Claro, el diseño del producto o la tecnología utilizada para elaborar nuestros aceites de oliva virgen extra pueden ser muy avanzados, pero la tradición es la esencia de lo que hacemos.– Karim Arsanios, propietario de Solar Olives

Sin utilizar fertilizantes ni pesticidas derivados del petróleo, los productores de Solar Olives elaboran uno de los mejores aceites de oliva del mundo a partir de estos árboles.

Esto quedó demostrado cuando el productor libanés obtuvo una Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2022 por su delicado Souri ecológico, del que los jueces destacaron que ofrecía sensaciones gustativas de flores, vainilla, bayas, frutos rojos y manzana.

Véase también: Perfiles de productores

«La tradición es muy importante para nosotros», declaró Karim Arsanios, chef y propietario de Solar Olives, a Olive Oil Times. «Los olivos llevan milenios con nosotros. Por eso intentamos infundir la tradición en nuestros productos. Es cierto que el diseño del producto o la tecnología utilizada para elaborar nuestros aceites de oliva virgen extra pueden ser muy avanzados, pero la tradición es la esencia de lo que hacemos».

«Incluso el nombre de nuestro producto, Solar, se ha creado pensando en la tradición», añadió. «Hemos unido el sol, el sol, con la “a” y la “r”, que nos conectan con mis padres, que ya no están con nosotros y que cuidaron de los olivos con tanta pasión durante tantos años. Nos alegramos mucho al saber que habíamos ganado el Premio de Oro. Fue una preciosa sorpresa».

Situada en el corazón de una región fértil donde se cultiva el olivo desde hace milenios, la amplia casa de campo de la familia, con sus muros de piedra, fue construida en la primera mitad del siglo XIX, cuando el cultivo del olivo comenzó a adquirir un papel relevante para la familia Arsanios.

«Esa experiencia, ese conocimiento se ha transmitido de generación en generación», dijo Arsanios. «En los últimos años, hemos añadido algunas cosas y cambiado otras, por supuesto, pero el enfoque totalmente ecológico y la atención constante a la salud de nuestros olivos siempre están ahí».

«Tenemos suerte porque vivimos en una región no muy lejos del mar, por lo que el suelo alcalino contiene minerales específicos», añadió. «Eso también significa que, cuando llueve, el suelo tiende a tener una excelente retención de agua. Además, a nuestra altitud moderada, los inviernos no son demasiado fríos. En verano puede hacer calor, pero seguimos disfrutando de la brisa».

Consciente de que la salud del suelo es clave para su éxito, Arsanios permite que crezca mucha otra vegetación entre los olivos y deja que las gallinas de su vecino también campen a sus anchas.

Ambas técnicas ayudan a Arsanios a reforzar la biodiversidad de sus olivares, al tiempo que mantienen a raya de forma natural a las plagas y los patógenos.

«Por supuesto, sigue siendo necesario recorrer los olivares todos los días, observarlos y podarlos cuando sea necesario», afirma. «Por supuesto, hay que revisar las aceitunas a medida que crecen, para eliminar aquellas que acaben siendo atacadas por insectos, asegurándose de que los árboles y sus frutos sean fuertes».

Aunque la finca familiar está impregnada de tradición, la última generación no teme introducir cambios en su esfuerzo por mantener la calidad. Como resultado, recientemente se ha abandonado la prensa tradicional para llevar las aceitunas a una nueva almazara.

La familia innovó aún más al cambiar el calendario de sus operaciones de recolección basándose en el conocimiento de las mejores prácticas más actuales.

«En los últimos años, sentí que había algunas cosas que debían cambiarse», dijo Arsanios. «Antes, esperábamos a que llegara la primera lluvia antes de proceder con la cosecha».

«Descubrí que era el momento más complicado para cosechar, dados los efectos de la lluvia sobre los árboles, las aceitunas y las operaciones», añadió. «Así que establecimos un nuevo enfoque, cosechando mucho antes, sacrificando algo de volumen pero mejorando significativamente la calidad».

La mayoría de los olivos de la empresa son de la variedad Souri, que en su día también se conocía como Roman, un nombre utilizado principalmente para indicar el origen antiguo de esta variedad. La familia Arsanios lleva generaciones plantando Souri, y los árboles más jóvenes tienen algo más de 20 años.

«El noventa y cinco por ciento de nuestros árboles son de la variedad Souri. Aunque tenemos algunas aceitunas Kalamata, estas son solo para autoconsumo», dijo Arsanios. «Utilizamos la variedad Souri tanto para el aceite de oliva como para las aceitunas de mesa».

«En el Líbano nos gusta comerlas así: se cosechan las aceitunas y, tres meses después, tras haber reposado en salmuera, adquieren un amargor característico que se combina con el sabor picante de la salmuera», añadió. «Lo mismo ocurre con nuestro aceite de oliva virgen extra. Tiene una nota amarga distintiva; sin embargo, también presenta cierto dulzor».

Según Arsanios, las aceitunas Souri presentan características ligeramente diferentes a lo largo de la temporada de cosecha.

«Nos lleva un mes completar nuestra cosecha», dijo. «Durante ese periodo, se puede ver cómo madura el fruto, pasando de verde a amarillo y finalmente a negro. Estas etapas vienen acompañadas de cambios en los aromas y sabores, un equilibrio diferente de las características únicas de la Souri».

Cada día, las aceitunas se transforman, y el aceite de oliva resultante se almacena en contenedores de acero, protegido del oxígeno, la luz y las fluctuaciones de temperatura.

Arsanios también planteó una posible expansión de Solar Olives, con la posible incorporación de nuevos olivares que contengan diferentes variedades. «Nos gustaría empezar a experimentar con mezclas», afirmó.

Debido a las cualidades específicas del suelo y al clima generoso, Solar Olives no necesita actualmente regar sus árboles. Sin embargo, el clima está cambiando, y la necesidad de invertir en sistemas de riego por goteo podría no estar muy lejos.

«Quizá tengamos que recurrir al riego en los próximos años debido al cambio climático», dijo Arsanios. «Las cosas están cambiando. No sabemos cómo afectará el cambio climático a la agricultura, pero en el norte del Líbano ya vemos que los incendios forestales se producen antes en la temporada. Como esperamos veranos muy calurosos, los incendios forestales serán algo a tener en cuenta».

Otro reto importante para el productor es promover la cultura del aceite de oliva en el país. A pesar de albergar algunos de los olivos más antiguos del Mediterráneo y de ser conocido desde la época fenicia por su comercio de aceite de oliva, el Líbano es actualmente un mercado difícil para el aceite de oliva virgen extra.

«No son muchos los libaneses que actualmente están descubriendo las diferentes propiedades para la salud y los perfiles de sabor del excelente aceite de oliva virgen extra», dijo Arsanios. «La mayoría de ellos compran aceites de oliva más baratos».

Aunque parte del problema es consecuencia de la actual crisis económica que ha paralizado la economía, Arsanios cree que queda mucho por hacer para difundir la cultura del aceite de oliva.

«Dicho esto, nos sentimos afortunados al cultivar nuestra relación con la tierra», dijo. «Vivimos en una sociedad hipercapitalista de ritmo frenético, y tendemos a estar desconectados de la naturaleza. No sabemos lo que comemos, ni de dónde proviene la comida».

«Por eso estamos trabajando en la idea de transformar esta hermosa casa antigua en una casa rural donde los huéspedes puedan disfrutar de nuestro hermoso entorno, pasear entre los árboles, degustar un excelente aceite de oliva y volver a las raíces», añadió Arsanios.

El año pasado, Solar Olives organizó el «día de la recolección de aceitunas», en el que los huéspedes pudieron explorar los olivares y degustar las recetas de Arsanios basadas en el aceite de oliva. «Fue un día increíble, y lo volveremos a hacer este año», añadió.

Sin embargo, se necesitará algo más que Arsanios para promover la cultura del aceite de oliva, y el productor necesitará la ayuda de los olivareros vecinos.

«Cuando introdujimos esas innovaciones, algunos de ellos se quedaron muy perplejos. Ahora que ven los resultados de nuestro enfoque ecológico y las técnicas que aplicamos para cuidar los árboles, también están empezando a interesarse por ello», afirmó.

«Poco a poco, la gente podría estar empezando a darse cuenta de la gran diferencia que hay entre el aceite de oliva de menor calidad y los excelentes aceites de oliva virgen extra de alta calidad», concluyó Arsanios.

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