Un estudio revela que las infusiones de hoja de olivo presentan una disyuntiva en cuanto al sabor

Una nueva investigación ha relacionado el contenido fenólico de las infusiones de hoja de olivo con su perfil sensorial, lo que arroja luz sobre el reto que supone encontrar un equilibrio entre los compuestos bioactivos y las preferencias de los consumidores.

Según los autores del estudio publicado en Food and Humanity, los efectos sensoriales de los distintos métodos de extracción apenas se han investigado. Los estudios anteriores se han centrado principalmente en maximizar la extracción de polifenoles y compuestos antioxidantes.

«Nos dimos cuenta de que obtener una bebida con un alto contenido en antioxidantes tendría poco valor práctico si los consumidores no estuvieran dispuestos a beberla. Por lo tanto, queríamos comprender la relación entre la eficiencia de la extracción, las características sensoriales y la aceptación por parte de los consumidores», explicaron Ignacio Vieitez y Cecilia Dauber a Olive Oil Times.

Las hojas de olivo ya no deben considerarse un residuo, sino más bien una materia prima valiosa dentro del marco de una bioeconomía circular.– Ignacio Vieitez y Cecilia Dauber, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay

Vieitez es profesor del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de la República en Montevideo, Uruguay. Dauber es investigadora en la misma institución. Ambos contribuyeron al estudio.

Para evaluar cómo las condiciones de extracción afectan a la composición química y a las características sensoriales de las infusiones de hojas de olivo, los investigadores prepararon 12 infusiones utilizando hojas de olivo de la variedad Arbequina cultivadas en Uruguay.

Las hojas se procesaron de tres formas: enteras, troceadas y en polvo. Cada una de ellas se infusionó en agua a 75 ºC o a 95 ºC durante tres o cinco minutos, creando así una variedad de condiciones diseñadas para imitar los métodos de preparación domésticos.

El equipo analizó cada infusión para determinar el contenido total de polifenoles, la concentración de oleuropeína y la actividad antioxidante. Al mismo tiempo, un panel sensorial formado por 10 miembros cualificados evaluó el amargor, la astringencia, el olor a verde, el sabor a verde, la intensidad del sabor y la persistencia.

Los resultados mostraron que el tamaño de las partículas de las hojas tenía una mayor influencia que la temperatura o el tiempo de infusión.

Las hojas en polvo produjeron las concentraciones más altas de polifenoles y oleuropeína, junto con la actividad antioxidante más intensa. Sin embargo, también generaron el amargor, la astringencia y las notas sensoriales «verdes» más intensas.

Las hojas enteras produjeron niveles mucho más bajos de compuestos bioactivos y perfiles sensoriales más suaves. Las hojas rotas se situaron, en general, entre ambos extremos.

A partir de estos hallazgos, los investigadores seleccionaron dos infusiones contrastadas para las pruebas con consumidores. Cien participantes evaluaron los productos en cuanto a su aceptabilidad y su intención de compra, lo que permitió a los investigadores explorar cómo las diferencias sensoriales influían en las preferencias de los consumidores.

«Esperábamos que unas concentraciones más altas de polifenoles aumentaran el amargor y la astringencia, pero la magnitud del impacto en la aceptación por parte de los consumidores fue sorprendente», afirmaron Vieitez y Dauber. «Esto demuestra que maximizar la extracción de compuestos bioactivos no se traduce necesariamente en un producto que los consumidores vayan a disfrutar».

Tras degustar las infusiones, se informó a los participantes sobre su contenido en antioxidantes y se les volvió a preguntar por sus intenciones de compra. Conocer el contenido en antioxidantes aumentó moderadamente su disposición a comprar los productos, especialmente en el caso de la infusión con intensidad sensorial intermedia.

Sin embargo, la información relacionada con la salud por sí sola no fue suficiente para superar una experiencia sensorial marcadamente negativa.

«Esto sugiere que, para tener éxito, los productos a base de hoja de olivo deben lograr primero un perfil sensorial aceptable y, a continuación, comunicar sus beneficios para la salud. La calidad sensorial sigue siendo el principal factor que determina la aceptación por parte de los consumidores», afirmaron los investigadores.

Los resultados ponen de relieve un reto habitual en todo el sector del aceite de oliva, en el que algunos compuestos asociados a los beneficios para la salud y a la calidad del aceite de oliva virgen extra son también responsables del amargor y el picante.

«El paralelismo es muy claro», afirmaron Vieitez y Dauber. «En el aceite de oliva virgen extra, los compuestos fenólicos contribuyen tanto a los beneficios para la salud como a los atributos sensoriales, como el amargor y el picor. En las infusiones de hoja de olivo, observamos el mismo fenómeno».

Los investigadores señalaron que se puede observar una dinámica similar entre las variedades de olivo.

«Los aceites de la variedad Arbequina se caracterizan, en general, por un perfil sensorial más suave, con menor amargor y picante, lo que a menudo se asocia a su contenido fenólico relativamente más bajo», explicaron. «Como resultado, suelen ser los preferidos por los consumidores que no están acostumbrados a los aceites de oliva intensos».

Por el contrario, variedades como la Coratina y la Picual son conocidas por producir aceites de oliva con concentraciones fenólicas significativamente más altas y un amargor y picante más pronunciados.

«Aunque estos atributos sensoriales suelen ser apreciados por los consumidores experimentados y están relacionados con un mayor potencial antioxidante, también pueden limitar su aceptación entre el público en general», señalaron los investigadores.

Vieitez y Dauber señalaron que el aceite de oliva y las infusiones de hoja de olivo se enfrentan al mismo reto fundamental.

«El reto consiste en encontrar el equilibrio adecuado entre maximizar los compuestos bioactivos y mantener un perfil sensorial que los consumidores estén dispuestos a aceptar y disfrutar», afirmaron.

Los investigadores señalaron que algunas infusiones pueden ofrecer el compromiso más eficaz entre el contenido fenólico y la aceptación por parte de los consumidores.

«Nuestros resultados sugieren que ese equilibrio sí existe», afirmaron Vieitez y Dauber. «Las infusiones preparadas con hojas troceadas, en lugar de hojas en polvo, aportaban cantidades sustanciales de polifenoles y actividad antioxidante, al tiempo que mantenían una aceptación por parte de los consumidores significativamente mejor».

Añadieron que el aspecto visual también puede desempeñar un papel importante en la percepción de los consumidores.

«Los consumidores pueden identificar fácilmente los trozos de hojas de olivo, mientras que un polvo verde puede percibirse como menos natural o más difícil de asociar con su origen botánico», explicaron. «Esta mayor autenticidad visual podría suponer una ventaja adicional para la aceptación en el mercado».

«El tamaño de las partículas fue, con diferencia, el factor más influyente en nuestro estudio», afirmaron Vieitez y Dauber. «Muchas infusiones de hoja de olivo que se comercializan actualmente en Uruguay se venden con hojas enteras, las cuales, según nuestros resultados, liberan cantidades relativamente bajas de polifenoles durante la infusión».

Al mismo tiempo, advirtieron de que maximizar la extracción no debería convertirse en el único objetivo.

«Una molienda excesiva puede afectar negativamente a la calidad sensorial, por lo que el objetivo no debe ser simplemente la máxima extracción, sino más bien la optimización», señalaron.

Más allá de las infusiones, los investigadores creen que las hojas de olivo representan un recurso en gran medida sin explotar para una amplia gama de aplicaciones.

«Creemos que las oportunidades son amplias», afirmaron. «Las hojas de olivo son una fuente abundante e infrautilizada de compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas y antihipertensivas demostradas».

Entre las posibles aplicaciones se incluyen los alimentos funcionales, los complementos alimenticios, los antioxidantes naturales para la conservación de alimentos, los cosméticos y los productos farmacéuticos.

«En nuestra opinión, las hojas de olivo ya no deberían considerarse un residuo, sino más bien una valiosa materia prima dentro del marco de una bioeconomía circular», afirmaron los investigadores.

Añadieron que la valorización de las hojas de olivo va más allá de los rendimientos de extracción y las mediciones de laboratorio, abarcando la aceptación por parte de los consumidores, la sostenibilidad y la viabilidad comercial.

«La mejor solución no es necesariamente el extracto con mayor contenido fenólico, sino aquel que genera el mayor valor global dentro del sistema alimentario», concluyeron los investigadores.