Cómo los aceites de oliva monovarietales fomentan la agricultura ecológica y protegen los paisajes

La producción de aceite de oliva virgen extra procedente de una sola variedad de aceituna ha aumentado considerablemente en las últimas décadas.

A nivel mundial, el compromiso cada vez mayor de los productores con la calidad va de la mano de la búsqueda de nuevos sabores que ofrecer a los consumidores.

Cuando una variedad se adapta bien y se desarrolla sin problemas en un entorno específico, tenemos que intervenir menos con tratamientos químicos, lo que nos ayuda a respetar… los criterios de sostenibilidad.- Barbara Alfei, curadora de la base de datos italiana de aceites de oliva monovarietales

Desde la Coratina hasta la Picual, pasando por la Manaki, la Chemlali, y de Itrana a Ayvalık, el número de monovarietales presentados por los productores al Concurso Mundial de Aceite de Oliva del NYIOOC cada año supera al de las mezclas, lo que sugiere la importancia de este segmento de producción en el mercado internacional.

«Los aceites de oliva virgen extra monovarietales permiten a los productores realzar las características peculiares de los aceites que se pueden obtener de cada variedad de aceituna, incluidos parámetros analíticos como la composición de ácidos grasos y el contenido de polifenoles», afirmó Barbara Alfei, responsable oficial del sector oleícola en la Agencia Regional de Agricultura y Pesca de Las Marcas y curadora de la base de datos italiana de aceites de oliva monovarietales, que ya va por su vigésima edición.

Véase también: Investigadores estudian cómo la falta de horas de frío afecta al desarrollo del olivo y a la calidad del aceite

«Este aspecto es importante en términos de valor nutricional y propiedades saludables y, sobre todo, de características sensoriales», añadió.

«Otro punto clave es que la producción de monovarietales puede ayudar a reforzar el vínculo entre las variedades autóctonas de aceituna y sus territorios», continuó. «En los países donde el cultivo tradicional del olivo está muy extendido, como Italia, la mayoría de las variedades no se distribuyen al azar; cada una está vinculada a una zona específica y tiene un fuerte vínculo con un determinado entorno, suelos, condiciones climáticas y paisajes».

De ahí surge el concepto de «terroir», que puede aplicarse explícitamente a los monovarietales de alta calidad elaborados a partir de variedades autóctonas vinculadas a regiones específicas con características particulares.

«Tras dos décadas de trabajo con monovarietales, podemos afirmar con razón que la noción de “terroir”, tal y como se utiliza en el sector vitivinícola, subyace a la producción de una variedad en una zona específica, bajo condiciones pedoclimáticas específicas, desarrollando características que son únicas e irrepetibles en cualquier otra zona», dijo Alfei.

Especificó que, en este contexto, es preferible utilizar el término «variedad» en lugar de «cultivar», ya que este último indica un tipo de olivo ampliamente cultivado sin vínculos con una zona específica. Por el contrario, «variedad» se refiere a una especie autóctona relacionada con una zona bien definida.

«En este escenario, podemos aprovechar el elemento de la compatibilidad ambiental», afirmó. «Cuando una variedad está bien adaptada y se desarrolla sin problemas en un entorno específico, tenemos que intervenir menos con tratamientos químicos, lo que nos ayuda a respetar los criterios actuales de sostenibilidad medioambiental y agrícola».

«De hecho, esto resulta muy útil en el contexto de la crisis climática actual, en la que se observa una mayor frecuencia de fenómenos meteorológicos extremos con efectos a menudo negativos en la producción, ya sea por razones meteorológicas directas o por los consiguientes brotes de plagas que necesariamente deben tratarse», añadió Alfei.

Esto sugiere que la promoción de variedades autóctonas puede ayudar a proteger los olivares tradicionales e históricos, a menudo compuestos por árboles centenarios, con sus paisajes característicos, afirmó Alfei. Además, el cultivo de varias variedades en la misma zona permite a los agricultores diversificar la producción al tiempo que se fomenta la biodiversidad local.

«Un paisaje con sus árboles monumentales remite a la historia del territorio», afirmó. «Esto implica valores, tradiciones y costumbres que enriquecen la identidad del aceite con componentes adicionales… Este es un punto fuerte que los productores pueden aprovechar a la hora de presentar sus productos en el mercado».

La AMAP organiza el campeonato nacional anual de poda del olivo, Forbici d’Oro, que significa «tijeras de oro», para salvaguardar y recuperar los olivares y paisajes tradicionales.

Los árboles centenarios deben gestionarse correctamente y, cuando sea necesario, restaurarse mediante una poda de reforma adecuada; los propietarios de estos olivares tradicionales necesitan conocimientos que les permitan trabajar de forma eficiente y obtener unos ingresos adecuados. Esto también ayuda a evitar el riesgo de abandono de las tierras.

«Si no hay ingresos, los olivos se abandonan, lo que provocaría la pérdida de biodiversidad y afectaría al tejido productivo del paisaje», afirmó Alfei. «Estamos promoviendo, por tanto, una vía virtuosa que prevé una estrategia subyacente y exige profesionalidad».

«Mediante una mejor gestión de la poda y la cosecha, además de la revalorización del producto, que debería venderse a un precio rentable, los agricultores pueden obtener ingresos suficientes», añadió. «De esta forma, disminuye el riesgo de abandono de las tierras».

Estos son los objetivos que impulsan la base de datos italiana de aceites monovarietales. Actualmente, se puede consultar información detallada, incluidos los valores nutricionales, propiedades saludables y características sensoriales de 194 variedades monovarietales de 19 regiones italianas, puede encontrarse en su base de datos de 4.087 muestras analizadas a lo largo de 20 años.

«Hemos adquirido una cantidad impresionante de datos y experiencias que se han recopilado en la base de datos y que pueden utilizar de forma gratuita tanto los profesionales como los aficionados», afirmó Alfei.

«Esta recopilación de información tiene el alcance de un vasto proyecto de investigación y es fruto de un esfuerzo de equipo: los productores envían las variedades monovarietales; el panel de AMAP lleva a cabo la caracterización sensorial; el centro agroquímico de la AMAP realiza los análisis; Massimiliano Magli, del Consejo Nacional de Investigación de Bolonia, se encarga del procesamiento estadístico; y Giorgio Pannelli está a cargo del área técnico-científica», añadió.

La base de datos también contiene una subdivisión de los perfiles sensoriales de todas las variedades monovarietales, divididas en seis tipologías sensoriales.

«Mediante un análisis de conglomerados, hemos simplificado este mundo increíblemente rico de aromas y sabores para ayudar a los consumidores y chefs a elegir fácilmente los aceites que mejor maridan con sus platos», dijo Alfei.

Una de las conclusiones más interesantes que se desprenden de la base de datos es el impacto que el cambio climático está teniendo en algunas características organolépticas. En par­ti­cu­lar, se observó que las tem­poradas cada vez más calientes y secas en cer­tainas zonas se corresponden con una disminución constante del ácido oleico en algunas variedades.

«Mientras que los aromas están vinculados al genotipo y se mantienen sin cambios a lo largo de los años, los ácidos grasos dependen también de factores ambientales», afirmó Alfei. «Observamos una disminución del ácido oleico en algunas variedades de determinadas zonas, en correspondencia con temporadas muy calurosas y secas».

«Es importante comprender cómo están cambiando o pueden cambiar estos parámetros debido a los efectos del cambio climático, ya que esto nos puede ayudar a actuar a tiempo para desarrollar soluciones eficaces», añadió.

Cada año, productores de todas las regiones de Italia envían a la base de datos nuevas variedades que corresponden a nuevos genotipos.

El equipo de Alfei ha descubierto recientemente dos nuevos genotipos en la región de Las Marcas y ahora está trabajando para obtener el reconocimiento de las autoridades competentes y su inscripción en los registros oficiales, incluidos el catálogo regional de biodiversidad y el registro nacional de variedades de plantas frutales que mantiene el Ministerio de Agricultura italiano.

«En el pasado se han descuidado numerosas variedades, a menudo porque el fruto era demasiado pequeño o demasiado resistente a desprenderse, o porque tenía un bajo rendimiento oleoso», explicó Alfei.

«En el contexto actual, la evolución del sector del aceite de oliva anima a los productores a redescubrir estas variedades autóctonas, que combinan lo útil con lo agradable, ya que, como se ha mencionado anteriormente, pueden ofrecer una gran respuesta a los retos que plantea el cambio climático y, además, aportar nuevos sabores que los consumidores pueden disfrutar», concluyó.

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