Redescubrir variedades antiguas para hacer frente a los retos actuales
Las variedades antiguas de olivo recuperadas parecen ofrecer una buena respuesta a los retos actuales, como los que plantean el cambio climático, las temperaturas extremas y las plagas.
El número de variedades de aceituna utilizadas para producir aceites de oliva virgen extra de alta calidad sigue creciendo a nivel mundial. Las cifras del Concurso Mundial de Aceite de Oliva del NYIOOC revelan que, en la edición de este año, ha sido mayor la diversidad de variedades premiadas que en cualquier año anterior.
Utilizadas individualmente o en mezclas, cada variedad presenta características químicas y organolépticas distintivas, que pueden variar en cierta medida en función de factores como la zona de producción y las técnicas de cultivo. Los productores han comprendido el potencial de estos factores y han comenzado a explorar la biodiversidad del olivo con el fin de lograr mejoras tanto sensoriales como en la elaboración.
El análisis de ADN nos proporcionará información adicional y fiable sobre esta planta, que soporta muy bien las heladas, los vientos y la sequía.
Hasta hace unas décadas —cuando todos los esfuerzos de los agricultores se concentraban en producir la mayor cantidad posible de aceite de oliva para garantizar la autosuficiencia de sus familias y comunidades, sin importar la calidad—, muchos tipos de aceitunas se dejaban de lado debido a su bajo rendimiento. A menudo, los árboles que daban drupas pequeñas y difíciles de recolectar eran sustituidos por otros más productivos y fáciles de cosechar; era una cuestión de decisiones de producción.
En los últimos años, la investigación de nuevos cultivares ha ido de la mano de una intensa promoción de variedades menores y poco conocidas, y de la recuperación de variedades antiguas y olvidadas, que en algunos casos aún no han sido clasificadas oficialmente.
Véase también: Beneficios del aceite de oliva para la saludEl mundo del aceite de oliva está viviendo un redescubrimiento de variedades recién descubiertas, pero en realidad antiguas, que en varios casos parecen ofrecer soluciones a los retos actuales, como los que plantea el cambio climático, incluidas las temperaturas extremas y los brotes de plagas.
La variabilidad genética, y en particular la capacidad de las especies para resistir el estrés ambiental, es de hecho un área de estudio fundamental: la investigación está en curso y se han puesto en marcha proyectos en este campo en el marco del plan Horizonte 2020 de la Unión Europea.
Entre las variedades redescubiertas más recientemente, la Minuta di Chiusi está muy extendida en una pequeña zona de la Val di Chiana (Siena), entre Chiusi y Cetona, en la Toscana. Según las investigaciones, tiene un vínculo ancestral con el territorio, ya que se cultivaba en la época etrusca. De sus pequeños frutos (minuta significa «minúsculo» en italiano), los agricultores locales extraían un aceite de oliva virgen extra con notas verdes de hierbas silvestres, almendra y cardo, caracterizado por un alto contenido en polifenoles.
«Probablemente fue descartada por los agricultores locales debido a su muy bajo rendimiento y a la elevada fuerza de desprendimiento de los frutos», explicó Luca Mencaglia, un técnico experimentado que ha colaborado en su recuperación. Teniendo en cuenta estos factores, los productores deberían considerar su buena respuesta a las temperaturas extremas. Según los informes, salió indemne de las severas heladas de 1929 y 1956, y sobrevivió al invierno especialmente frío de 1985.
Mencaglia señaló que estas plantas tampoco se ven afectadas en gran medida por la mosca del olivo y tienen una gran resistencia a enfermedades como el nudo del olivo (causado por la bacteria Pseudomonas savastanoi).
«A pesar del rendimiento y los costes de cosecha, la Minuta di Chiusi es una planta robusta que ofrece un producto de gran calidad», afirmó Mencaglia.
En Sicilia, en la cooperativa La Goccia d’Oro de Menfi, la producción se centra en las variedades Nocellara, Biancolilla y Cerasuola.
«Sin embargo, desde hace algunos años también estamos experimentando con otras variedades tradicionales de esta zona», afirmó el director de operaciones, Accursio Alagna. «En concreto, nos hemos fijado en la Pidicuddara, que prácticamente se ha descartado en las últimas décadas porque su recolección es especialmente compleja».
Sugiere que, debido a la elevada fuerza de desprendimiento del fruto, es probable que muchos hayan preferido cultivar otros tipos de olivos más fáciles de manejar.
«Nuestras líneas de producción actuales nos dan una gran satisfacción; sin embargo, dado que buscamos constantemente mejorar, decidimos experimentar con esta variedad recuperada», afirmó. «Hay unas 400 plantas repartidas por todo el territorio de nuestra cooperativa, y nos dimos cuenta de que son especialmente resistentes a diversos ataques patógenos, que en los últimos años se han vuelto más frecuentes».
Recogieron los frutos de Pidicuddara con la ayuda de herramientas de cosecha, entre finales de octubre y principios de noviembre, y obtuvieron un excelente aceite de oliva virgen extra, rico en polifenoles.
«Por lo tanto, pronto organizaremos esta producción de una manera más estructurada», dijo Alagna.
En el otro extremo de Sicilia, Salvatore Mocciaro gestiona unas 3000 plantas de Nocellara Messinese, Nocellara del Belice, Santagatese y Verdello en la finca Villa Colonna, en el corazón del parque natural regional de los Nebrodi.
«Las dos últimas son muy interesantes», señaló Mocciaro. «Mi monovarietal Santagatese tiene un aroma afrutado de intensidad media-ligera, con notas de almendra y hierbas tanto en nariz como en boca, caracterizado por armoniosas sensaciones amargas y picantes. La Verdello es una variedad menor que, en los últimos años, ha sido revalorizada por varios productores de la zona con excelentes resultados, gracias a su aroma afrutado de intensidad media a almendra verde, cardo y hierba recién cortada, que proporciona sensaciones agradables y persistentes».
Mocciaro explicó que su drupa, pequeña y firme, resistió muy bien el clima cálido y húmedo de abril, mayo y junio. «No tuvimos problemas con la floración tardía ni con la polinización», afirmó. «Además, observé una alternancia limitada en la producción, lo que significa que podemos contar con una producción constante».
En Basilicata, Luciano Pepe y Andrea Lago están a la espera de los resultados del análisis de ADN de algunas aceitunas recolectadas en Fontana dei Santi, en el territorio de Albano di Lucania.
«Nuestros olivares se encuentran entre los 400 y los 700 metros (1300 y 2300 pies), y hemos estado expuestos a vientos helados en invierno y a un calor intenso en verano, especialmente en los últimos años», dijo Pepe. «Entonces, además de la Ogliarola del Bradano, la Racioppa y la Coratina, empezamos a probar variedades autóctonas, que habían sido ignoradas durante las últimas décadas pero que demostraron ser resistentes a condiciones climáticas extremas».
De hecho, observaron que algunas plantas superaban sin sufrir daños temporadas especialmente duras.
«Hace tres años, en invierno, llegamos a los 15 grados bajo cero (5 grados Fahrenheit), y en verano sufrimos una sequía récord con temperaturas de hasta 45 grados Celsius (113 grados Fahrenheit)», explicó Lago. «Luego, en primavera, estas plantas también resistieron un repentino aumento de la temperatura y, a pesar de la floración tardía, no hemos observado ninguna caída significativa».
Los dos productores precisaron que «Fasola» es el nombre común que utilizan los ancianos locales para referirse a este olivo que da frutos de tamaño mediano-grande de doble aptitud (pueden utilizarse tanto para aceite de oliva como para aceitunas de mesa).
«El análisis de ADN nos proporcionará más información fiable sobre esta planta, que soporta muy bien las heladas, los vientos y la sequía», añadió Pepe.
Las plantas de Casaliva, muy extendidas en las orillas del lago de Garda, se encuentran junto a las variedades Miniol, Negrel y Gargnan en La Zadruga, gestionada por Sergio Cozzaglio, quien descubrió una nueva variedad hace unos años.
«La llamamos provisionalmente Villa Romana, ya que las primeras plantas se encontraron cerca de los restos de una villa romana, y ahora está a la espera de una denominación oficial», dijo.
A partir de unos 100 olivos, estos olivares han producido un aceite de oliva virgen extra de gran calidad, de sabor afrutado medio con notas de almendra, alcachofa y hierba, y con un alto contenido en polifenoles.
«Tiene todo el potencial para ser desarrollada», afirmó Cozzaglio. «Según el análisis realizado por el Instituto de Biociencias y Biorrecursos del Consejo Nacional de Investigación de Perugia, su ADN aún se desconoce, ya que se trata de una variedad única».
Cozzaglio añadió que la recién descubierta Villa Romana tiene una producción constante y resiste temperaturas bajas y altas. Presenta una resistencia media a la antracnosis y al nudo del olivo, y, con la excepción del ojo de pavo real, resiste bien todas las demás enfermedades.