L'huile d'olive : plus saine et plus savoureuse pour la friture
De nouvelles études menées à Jaén, en Espagne, suggèrent que l'huile d'olive vierge extra est plus saine, plus savoureuse et souvent moins chère que les autres huiles pour la friture.
De nouvelles études menées à Jaén, en Espagne, suggèrent que l'huile d'olive extra vierge est non seulement plus saine, mais aussi plus savoureuse que d'autres huiles couramment utilisées pour la friture.
Bien que l'huile d'olive extra vierge soit largement considérée comme l'une des graisses les plus saines, elle est encore souvent jugée inadaptée à la friture, de nombreux consommateurs préférant pour cela des huiles raffinées telles que l'huile de colza et l'huile de tournesol. L'idée reçue selon laquelle l'huile d'olive ne convient pas à la cuisson à haute température a toutefois été largement réfutée, et de nouvelles recherches menées en Espagne apportent des preuves supplémentaires que non seulement l'huile d'olive convient à la friture, mais qu'elle présente également un goût plus agréable que les autres huiles.
Deux études ont été menées conjointement par la société de technologie et de recherche sur l'huile d'olive Citoliva et le producteur d'huile d'olive Monva à Jaén, qui ont analysé l'utilisation de l'huile d'olive par rapport à l'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique lors de la cuisson de deux types d'aliments frits. La première phase du projet a porté sur des pommes de terre pelées, précuites et surgelées, ainsi que sur des mini-croquettes, frites dans de l’huile d’olive extra vierge et d’autres huiles de friture courantes. Des dégustateurs et des techniciens ont alors rapporté les différences perçues tant au niveau du goût que de l’odeur entre les différentes huiles.
Les dégustateurs ont indiqué que les croquettes frites à l’huile d’olive avaient « meilleur goût » et étaient « plus croustillantes ». Il a également été signalé que des odeurs désagréables ou rances se dégageaient lors des premières étapes de la cuisson à l’huile de tournesol, ce qui pourrait s’expliquer par une dégradation rapide des acides gras après le premier chauffage, entraînant la formation d’odeurs volatiles et désagréables.
Ces études ont été menées parallèlement à une initiative initialement conçue par Monva, baptisée « Plan Frituras », qui visait à comparer les avantages économiques et à mettre en avant les bienfaits pour la santé de l’utilisation de l’huile d’olive par rapport aux huiles raffinées dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Des établissements de toute l’Espagne continentale et des îles Baléares ont participé à ce mouvement pendant plus d’un an et continuent d’utiliser de l’huile d’olive vierge extra pour la friture, faisant état d’une économie moyenne de 25 % par mois sur l’huile de friture.
Le projet bénéficie du soutien du gouvernement andalou, qui a apporté une contribution financière de 11 700 € (15 618 $), soit environ un tiers du coût du projet.