`Huile d'olive plus saine et plus savoureuse pour la friture - Olive Oil Times

Huile d'olive plus saine et plus savoureuse pour la friture

Janvier 22, 2013
Naomi Tupper

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De nouvelles études réalisées à Jaén, en Espagne, suggèrent que l'huile d'olive extra vierge est non seulement plus saine, mais aussi plus savoureuse que d'autres huiles populaires lors de la friture des aliments.

Bien que l'huile d'olive extra vierge soit largement considérée comme l'une des matières grasses les plus saines, elle est encore souvent considérée comme impropre à la friture, de nombreux consommateurs préférant les huiles raffinées telles que le canola et le tournesol à cette fin. L'idée fausse populaire selon laquelle l'huile d'olive n'est pas adaptée à la cuisson à haute température a cependant été largement réfutée, et de nouvelles recherches en Espagne fournissent une preuve supplémentaire que non seulement l'huile d'olive convient à la friture, mais qu'elle a également une saveur préférentielle par rapport aux autres huiles.

Deux études ont été menées dans un effort conjoint de la technologie de l'huile d'olive et de la société de recherche Citoliva et le producteur d'huile d'olive Monva à Jaén, qui a analysé l'utilisation de l'huile d'olive par rapport à l'huile de tournesol riche en oléique lors de la cuisson de deux types d'aliments frits. La première phase du projet a impliqué des pommes de terre pelées et des mini-croquettes précuites et congelées frites dans de l'huile d'olive extra vierge et d'autres huiles de friture populaires, les dégustateurs et les techniciens signalant les différences perçues de goût et d'odeur entre les huiles.

Les dégustateurs ont rapporté que les croquettes frites dans l'huile d'olive "meilleur goût "et étaient "plus croustillant. »Il a également été signalé qu'il y avait des odeurs désagréables ou rassis au cours des premières étapes de la cuisson dans l'huile de tournesol, ce qui pourrait être attribué à la dégradation rapide des acides gras après le premier chauffage, entraînant la génération d'odeurs volatiles et désagréables.

Les études ont été menées parallèlement à une initiative initialement conçue par Monva connue sous le nom de "Plan Frituras », qui visait à comparer l'économie et à mettre en évidence avantages pour la santé de l'utilisation de l'huile d'olive par rapport aux huiles raffinées dans l'hôtellerie et la restauration. Des établissements dans toute l'Espagne continentale et les îles Baléares participent au mouvement depuis plus d'un an et continuent à utiliser EVOO pour la friture, rapportant une économie moyenne de 25 pour cent par mois sur l'huile de friture.

Le projet bénéficie du soutien du gouvernement andalou, qui a contribué à hauteur de 11,700 15,618 € (- - dollars), soit environ un tiers du coût du projet.



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