Un agriculteur sicilien réputé préserve les paysages traditionnels et les variétés locales

À Buccheri, le village le plus haut des monts Hyblae en Sicile, des oliviers millénaires se dressent majestueusement, tels les gardiens ancestraux du territoire où se trouve Agrestis.

« Nos vergers sont principalement composés d’arbres centenaires, dont plusieurs remontent probablement à plus de mille ans », explique Pietro Nicotra, copropriétaire.

Agrestis a été fondée en 2003 dans le sud-est de la Sicile par le père de Pietro Nicotra, Lorenzo, et son ami Giuseppe Paparone. L’entreprise a pour objectif de rechercher la qualité et de mettre en valeur la variété d’olive autochtone Tonda Iblea.

Notre objectif n’est pas seulement de produire des huiles d’olive extra vierges et des olives de haute qualité, mais aussi de préserver ces oliveraies anciennes. – Pietro Nicotra, copropriétaire d’Agrestis

« Nos oliviers sont disséminés sur ces pentes escarpées selon un schéma de plantation étendu et irrégulier », explique Nicotra. « Au printemps, les espaces entre eux se transforment en prairies fleuries. La gestion biologique nous permet de maintenir les oliveraies en bonne santé, florissantes et riches en biodiversité. »

Autrefois consommée principalement comme olive de table, la Tonda Iblea est de plus en plus utilisée pour produire une huile d’olive extra vierge primée.

L’Agrestis Fiore d’Oro AOP, une huile mono­vari­téale, en est un exemple : elle a remporté cinq médailles d’or au Concours mondial d’huile d’olive du NYIOOC, grâce à son profil complexe. Ses arômes de tomate verte, de pomme et de vinaigre balsamique se marient à des notes de fèves, d’asperges, de céleri et de basilic.

Voir aussi : Profils des producteurs

« Agrestis a été l’une des premières entreprises de la région à procéder à une récolte précoce », a déclaré M. Nicotra. « Il faut savoir qu’ici, par le passé, selon la tradition, la récolte commençait le 8 décembre [jour de l’Immaculée Conception, jour férié en Italie]. »

« Quand nous étions enfants, nous aidions nos parents à ramasser les olives pendant les vacances de Noël », a-t-il ajouté. « Ils ont commencé à récolter en novembre, puis en octobre, et aujourd’hui, nous cueillons les premiers fruits fin septembre. »

Aujourd’hui, Nicotra gère l’exploitation avec sa sœur, Julia, son père et Salvatore Paparone, fils du cofondateur de l’entreprise. Julia a rejoint l’équipe il y a deux ans et supervise la communication de l’entreprise.

« Julia et moi sommes bi­lingues grâce à notre mère, Rosa, qui est originaire d’Allemagne, ce qui m’a incité à inté­gre­r un lycée à or­ien­ta­tion linguistique », a déclaré Nicotra. « J’ai ensuite obtenu un master en économie d’entreprise tandis que Salvatore étudiait les sciences et technologies alimentaires. Forts de nos parcours éducatifs différents, nous mettons nos compétences au service de domaines spécifiques de l’entreprise. »

Une équipe de travailleurs agricoles soutient l’équipe tout au long de l’année. Lors d’une bonne saison de récolte, jusqu’à 30 personnes sont employées pour cueillir les fruits de 20 000 arbres. Les oliveraies s’étendent sur 120 hectares, que l’entreprise possède en partie et loue en partie.

« Nous ne savons pas qui a planté nos oliviers », a déclaré Nicotra. « J’ai entendu une légende selon laquelle les Grecs, arrivés par bateau – car la vallée où se trouvent aujourd’hui les vergers était autrefois un fleuve navigable –, auraient trouvé des oliviers sauvages sur ses rives et les auraient domestiqués. Cependant, cela suggère que la culture de l’olivier a été diffusée par les populations anciennes qui se sont installées dans cette région. »

Bien plus tôt, il y a des millions d’années, les monts Hyblae étaient un complexe volcanique sous-marin formé par un soulèvement tectonique. Cela a donné naissance à un sol fertile, où aujourd’hui, les oliviers prospèrent à une altitude comprise entre 600 et 700 mètres.

Les racines étendues de ces arbres anciens peuvent absorber l’eau des couches profondes du sol, ce qui les rend résistants aux longues périodes de sécheresse sur l’île.

« Ces vieux oliviers n’ont pas besoin d’être irrigués, et de toute façon, il n’est pas possible d’installer un système d’irrigation en raison de la disposition irrégulière des anciens vergers », a déclaré Nicotra. « Cependant, ces derniers temps, ils ont davantage souffert du stress hydrique prolongé. »

« En effet, nous avons dû faire face aux effets du changement climatique, qui ont entraîné une baisse de production pendant deux années consécutives », a-t-il ajouté.

L’agriculteur sicilien a indiqué que les problèmes les plus importants se sont produits pendant la période de floraison des oliviers, généralement la phase la plus délicate du cycle de vie de l’arbre.

« Nous sommes rapidement passés de températures hivernales glaciales à une chaleur et une humidité extrêmes, comme s’il n’y avait pas eu de printemps », a déclaré M. Nicotra. « Ici, dans les montagnes, nous avons des nuits humides avec du gel, et si la température matinale atteint 28 °C à 30 °C, cela brûle facilement les fleurs, ce qui s’est produit l’année dernière. »

De plus, Nicotra a expliqué qu’en raison de ses caractéristiques variétales, la Tonda Iblea a besoin de conditions climatiques idéales pour une bonne pollinisation. Pour faciliter ce processus, les paysans d’autrefois plantaient à côté des variétés pollinisatrices, telles que la Biancolilla, la Nocellara et celle que l’on appelle localement Oliva Lunga, qu’Agrestis utilise aujourd’hui pour créer des assemblages.

L’entreprise fait appel à un moulin situé dans la ville voisine de Raguse pour transformer les fruits quelques heures seulement après leur cueillette. Les machines de pointe du moulin permettent une extraction optimale des six huiles d’olive extra vierges produites par Agrestis. Certaines d’entre elles sont certifiées par l’appellation d’origine protégée (AOP) Monti Iblei et l’indication géographique protégée (IGP) Sicilia.

« En raison de la baisse de la production, la dernière récolte a nécessité moins de main-d’œuvre et s’est achevée plus tôt », a déclaré M. Nicotra. « Début décembre, nous avons cueilli les derniers fruits destinés à la transformation en olives de table. En été, nous surveillons tous les arbres et, en fonction de leur rendement, nous décidons lesquels réserver à cet usage. »

Outre la transformation des olives en saumure, l’entreprise a remis au goût du jour une ancienne méthode de salage à sec appelée « Passuluna ». Cette méthode consiste à placer les fruits dans des tonneaux avec du sel et à les retourner continuellement pendant un mois. Il en résulte un produit au goût intense.

« Notre objectif n’est pas seulement de produire des huiles d’olive extra vierges et des olives de haute qualité, mais aussi de préserver ces oliveraies anciennes et leur territoire », a déclaré M. Nicotra. « Je tiens à préciser que notre activité consiste à préserver cette terre. »

Il a expliqué que, par le passé, chaque famille de ce petit village de montagne s’occupait de son propre verger, mais qu’aujourd’hui, de nombreuses parcelles ont été abandonnées en raison de l’absence de relève générationnelle. Depuis sa création, l’entreprise a loué ou acheté des vergers abandonnés ou semi-abandonnés afin de leur redonner vie.

« Grâce à notre travail, nous maintenons les vergers propres, prévenant ainsi les feux de forêt et réduisant les risques hydrogéologiques », a déclaré M. Nicotra. « En été, lorsque les températures sont très élevées, un feu de forêt peut se propager plus facilement si les champs sont envahis par l’herbe et les buissons, et un petit incendie peut détruire en un instant un olivier qui est là depuis des siècles. »

« Ensuite, lorsque le sol est brûlé et que les plantes ne le soutiennent plus avec leurs racines, des glissements de terrain peuvent facilement se produire après des pluies torrentielles », a-t-il ajouté. « Il est bien établi que cette situation est exacerbée par le changement climatique. Notre objectif est de pratiquer une oléiculture durable qui, sur la base de preuves scientifiques, contribue à y remédier. »

Lorsque l’équipe remet en état une oliveraie, les oliviers négligés font généralement l’objet d’une taille de réforme, qui consiste à couper les branches principales. Cela implique une période d’attente de plusieurs années avant que de nouvelles pousses ne commencent à apparaître et que les oliviers ne produisent à nouveau des fruits.

« Travailler sur ce terrain en pente demande plus d’efforts et fait grimper les coûts de production », a déclaré M. Nicotra. « Cela s’ajoute aux problèmes climatiques auxquels nous sommes confrontés et à la baisse de production qui en a résulté ces dernières années. Et pourtant, cela ne nous empêche pas d’avancer sur notre voie et de nous améliorer, en nous efforçant de faire de notre mieux même en cette période difficile pour l’oléiculture. »

Il a évoqué les commentaires de certains visiteurs impressionnés par la ténacité de son équipe, qui continue à travailler tout en recherchant la qualité dans un contexte aussi difficile.

« Il y a quelque temps, à la fin d’une visite sur le terrain, un agronome expérimenté m’a dit que nous “devrions être payés pour continuer à travailler ici” car, selon lui, ce n’est pas économiquement viable », a déclaré Nicotra. « Il nous a traités de fous, se demandant comment nous pouvions cultiver ces parcelles tout en restant une entreprise florissante. »

« Et pourtant, nous continuons, avec passion et dévouement, à faire fonctionner cette entreprise, qui nous apporte tant de satisfactions », a-t-il conclu. « Nos produits sont très appréciés, et nos clients savent que la qualité que nous offrons va de pair avec notre engagement à protéger ces oliviers centenaires et leur environnement, qui constituent un véritable patrimoine pour tous. »

---