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Quand l'huile d'olive perd-elle sa virginité?

Contrairement au vin, l'huile d'olive ne s'améliore pas avec le temps. Et alors que beaucoup pourraient se demander combien de temps un extra virgin l'huile d'olive restera extra virgin, il y a trop de pièces mobiles pour une réponse simple.

Février 20, 2017
Par Liliana Scarafia

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Combien de temps un extra virgin l'huile d'olive reste-t-elle ainsi?

Cette question est d'abord posée par les producteurs d'huile d'olive qui afficheraient les informations «Best By Date» sur leur étiquette. Et puis, par des détaillants et des acheteurs (consommateurs inclus) qui souhaiteraient également avoir une réponse raisonnable.

Eh bien, comme d'habitude, la réponse est: cela dépend. Et cela provoque la consternation chez tout le monde qu'il n'y a pas de réponse simple et directe.

Tout d'abord, comme nous le savons bien, les huiles d'olive sont très différentes. Leur teneur en antioxydants, généralement mesurée en polyphénols, varie considérablement selon les huiles, jusqu'à deux à trois fois. Ces polyphénols ne sont pas seulement bénéfique pour la santé humaine, ils contribuent également à la durée de conservation plus longue d'une huile.

Il existe également des huiles d'olive «filtrées» et «non filtrées» sur le marché, les partisans de l'une ou de l'autre discutant sans cesse de leurs mérites. La filtration élimine l'eau résiduelle de la végétation de l'huile, ainsi que tout sédiment fin restant des olives. Ces deux éléments sont généralement associés à la «fraîcheur» des huiles vendues Olio Nuovo. Cependant, si de l'eau ou des sédiments sont laissés en contact avec l'huile, la qualité de l'huile en souffrira rapidement. C'est pourquoi Olio Nuovo est destiné à être consommé peu de temps après la récolte: au plus tard dans trois à six mois.

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Cependant, si le même huile avait été «soutiré», entraînant la sédimentation de fines particules du huile au fil du temps, ou mieux encore, «filtré», le même huile peut maintenir son extra-virginité très probablement pendant un an ou deux.

Deuxièmement, les conditions de stockage, soit dans l'entrepôt, l'étagère du magasin ou le garde-manger raccourciront la durée de vie d'une huile d'olive extra virgin statut. Deux principaux coupables sont l'exposition à la lumière, surtout si l'huile d'olive est dans une bouteille transparente, et l'exposition à des températures supérieures à 70 degrés Fahrenheit.

Mais l'un des principaux déclencheurs de la dégradation de la qualité est le contact avec l'air, qui entraîne une oxydation.

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Donc, sur la base des recherches scientifiques et des observations de notre laboratoire, quelles sont les estimations du véritable meilleur date limite pour une huile d'olive?

  • Olio Nuovo, huiles non filtrées ou non en rack: 3 à 6 mois
  • Huiles à faible teneur en polyphénols, filtrées ou soutirées: années 1 à 2. Mais, s'il est exposé à l'air, à la lumière ou à des températures élevées, sa durée de vie peut être raccourcie entre 6 et 12 mois.
  • Huiles filtrées à haute teneur en polyphénols: 18 mois à 3 années. Mais s'il est exposé à des températures élevées, sa durée de vie peut être réduite à 6 mois.

En conclusion, ne nous laissons pas induire en erreur par des dates de péremption trop prometteuses si le récipient n'offre aucun indice quant à la teneur en polyphénols dans l'huile.

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Consommez de l'huile non filtrée peu de temps après sa date de récolte. Et suivez les conseils de conservation de l'huile dans un endroit frais et sombre. Une fois ouvert, utilisez l'huile rapidement. N'achetez pas de grosses cruches qui ne seront pas consommées dans les semaines suivant leur ouverture. Et, bien sûr, l'huile doit être une bonne huile pour commencerau moulin.



Liliana Scarafia est directrice de Agbiolab, un laboratoire indépendant aidant les oléiculteurs, les meuniers et les manutentionnaires à produire de l'huile d'olive de qualité.