À quel moment l'huile d'olive perd-elle son statut d'huile vierge ?

Combien de temps une huile d'olive extra vierge conserve-t-elle ses qualités ?

Cette question est d'abord posée par les producteurs d'huile d'olive qui aimeraient indiquer une « date limite de consommation » sur leur étiquette. Puis, par les détaillants et les acheteurs (consommateurs compris) qui aimeraient eux aussi obtenir une réponse raisonnable.

Eh bien, comme d’habitude, la réponse est : « Ça dépend ». Et le fait qu’il n’y ait pas de réponse claire et simple suscite la consternation chez tout le monde.

Tout d’abord, comme nous le savons bien, les huiles d’olive sont très différentes. Leur teneur en antioxydants, généralement mesurée en polyphénols, varie considérablement d’une huile à l’autre, pouvant aller jusqu’à deux ou trois fois plus. Ces polyphénols sont non seulement bénéfiques pour la santé humaine, mais ils contribuent également à prolonger la durée de conservation de l’huile.

On trouve également sur le marché des huiles d’olive « filtrées » et « non filtrées », les partisans de l’une ou de l’autre débattant sans fin de leurs mérites. La filtration élimine l’eau végétale résiduelle de l’huile, ainsi que tout sédiment fin provenant du fruit de l’olivier. Ces deux éléments sont généralement associés à la « fraîcheur » des huiles vendues sous l’appellation Olio Nuovo. Cependant, si de l’eau ou des sédiments restent en contact avec l’huile, la qualité de celle-ci s’en trouvera rapidement altérée. C’est pourquoi l’Olio Nuovo est destiné à être consommé peu après la récolte : dans un délai de trois à six mois au plus tard.

Cependant, si cette même huile avait été « soutirée », ce qui aurait permis aux particules fines de se sédimenter au fil du temps, ou mieux encore, « filtrée », elle pourrait très probablement conserver son statut d’huile extra vierge pendant un an ou deux.

Deuxièmement, les conditions de stockage, que ce soit dans l’entrepôt, sur les rayons d’un magasin ou dans le garde-manger, réduisent la durée de vie de l’huile d’olive extra vierge. Deux facteurs principaux sont en cause : l’exposition à la lumière, en particulier si l’huile d’olive est dans une bouteille transparente, et l’exposition à des températures supérieures à 21 °C.

Mais l’un des principaux facteurs de dégradation de la qualité est le contact avec l’air, qui entraîne l’oxydation.

Ainsi, sur la base de recherches scientifiques et d’observations menées dans notre laboratoire, quelles sont les estimations concernant la véritable date limite de consommation d’une huile d’olive ?

• Olio Nuovo, huiles non filtrées ou non décantées : 3 à 6 mois
• Huiles à faible teneur en polyphénols, filtrées ou décantées : 1 à 2 ans. Mais, si elles sont exposées à l'air, à la lumière ou à des températures élevées, leur durée de vie peut être réduite à 6 à 12 mois.
• Huiles à forte teneur en polyphénols, filtrées : 18 mois à 3 ans. Mais, si elles sont exposées à des températures élevées, leur durée de vie peut être réduite à 6 mois.

En conclusion, ne nous laissons pas induire en erreur par des dates limites de consommation trop optimistes si le récipient ne donne aucune indication sur la teneur en polyphénols de l'huile.

Consommez l'huile non filtrée rapidement après sa date de récolte. Et suivez les conseils de conservation de l'huile dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Une fois ouverte, utilisez l'huile sans tarder. N'achetez pas de grandes bouteilles qui ne seront pas consommées dans les semaines suivant leur ouverture. Et, bien sûr, l'huile doit être une bonne huile dès le départ , au moulin.

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Liliana Scarafia est directrice d'Agbiolab, un laboratoire indépendant qui aide les oléiculteurs, les moulins et les transformateurs à produire une huile d'olive de qualité.