Trouver le juste équilibre dans un secteur en pleine mutation : la clé du succès pour un exportateur portugais
La qualité est le fil conducteur de l’entreprise Est. Manuel Silva Torrado, qui évolue sur les marchés d’exportation et dans un secteur en pleine mutation au niveau national.
La production et l’exportation d’huile d’olive extra vierge primée au Portugal constituent un exercice d’équilibre délicat, selon Manuel Norte Santo, responsable des exportations chez Establecimiento Manuel Silva Torrado.
L’entreprise a vu le jour en 1878 lorsque Manuel da Silva Torrado, un marchand originaire de Castelo Branco, à environ 185 kilomètres au nord-est de Lisbonne, s’est rendu dans la capitale pour vendre de l’huile d’olive sur les marchés de la ville.
Nous ne pouvons pas ignorer l’avenir, et si nous ne plantons pas en haute densité et en très haute densité, compte tenu du manque de main-d’œuvre dont nous souffrons au Portugal, nous n’avons pas d’avenir dans le secteur de l’huile d’olive.
Depuis lors, l’entreprise est devenue un producteur et un exportateur de premier plan, avec 200 hectares d’oliveraies, deux moulins en Alentejo, la plus grande région oléicole du pays, et une présence mondiale dans les supermarchés et les restaurants.
L’industrie portugaise de l’huile d’olive a évolué au même rythme que l’entreprise. La fuite des capitaux hors d’Espagne lors de la crise financière de 2008, conjuguée à la construction du barrage d’Alqueva en Alentejo, a transformé le paysage oléicole.
Voir aussi : Profils des producteursNorte Santo, dont la famille est propriétaire et gère l’entreprise, est devenu l’un des deux responsables des exportations il y a sept ans et a été témoin direct de l’évolution du secteur.
« J’ai vécu le grand boom de la production portugaise », a-t-il déclaré à Olive Oil Times. « Grâce au barrage d’Alqueva, de nombreux acteurs sont venus au Portugal et ont investi dans des oliveraies super-intensives [à très haute densité]. »
Historiquement, le Portugal comptait des oliveraies traditionnelles. Au cours des cinq années qui ont précédé la crise, le pays produisait en moyenne 37 000 tonnes d’huile d’olive par an.
Depuis lors, la production annuelle d’huile d’olive a triplé, de nombreuses exploitations à haute densité et à très haute densité ayant commencé à produire. Le Portugal a produit un volume record de 206 200 tonnes d’huile d’olive au cours de la campagne 2021/22, et Norte Santo prévoit que le pays en produira 150 000 tonnes en 2023/24.
L'exploitation de Manuel Silva Torrado compte deux oliveraies intensives plantées d'olives Arbequina, Galega, Hojiblanca et Picual. Une troisième oliveraie super-intensive a récemment été plantée exclusivement d'Arbequina ; elle n'est pas encore en production, mais représentera à terme environ 30 % du rendement de l'entreprise.
« Nous achetons également beaucoup d’olives auprès de différents producteurs afin de disposer de différentes variétés, ce qui nous permet de produire différents lots et d’expérimenter différents assemblages d’huiles d’olive », a déclaré Norte Santo.
L’entreprise achète des olives Galega pour son moulin situé dans le nord de l’Alentejo. Norte Santo estime que celles-ci représentent environ 80 % de la production de ce moulin. Elle achète également les variétés portugaises traditionnelles que sont la Cobrançosa, la Cordovil et l’Azeiteira, ainsi que l’Arbequina et la Picual, les deux variétés les plus cultivées au monde.
« Mais nous achetons principalement des variétés portugaises », a déclaré M. Norte Santo. « Nous devons garantir un certain profil à nos huiles d’olive afin qu’elles reflètent la tradition et la saveur portugaises. »
M. Norte Santo a rejoint l’entreprise avec pour mission de développer ses marchés d’exportation en Asie de l’Est.
Lorsqu’il a rejoint l’entreprise en 2016, M. Norte Santo avait pour mission d’étendre les exportations au-delà des marchés traditionnels que sont le Brésil, l’Europe et l’Amérique du Nord.
« Nous essayons de faire passer l’idée que le Portugal produit une huile d’olive extra vierge de grande qualité grâce à ses plantations ultramodernes, mais nous sommes un petit pays », a déclaré M. Norte Santo. « Nous ne disposons pas des outils dont disposent l’Italie et l’Espagne, il n’est donc pas facile d’exporter ce concept. »
Selon M. Norte Santo, de nombreux grands producteurs portugais vendent en vrac à des marques espagnoles et italiennes, qui mélangent et réexportent l’huile d’olive. Il a indiqué qu’Est. Manuel Silva Torrado fait partie des entreprises qui tentent de changer ce paradigme d’exportation.
« Il est important de comprendre que nous devons investir dans les marques, investir dans ce concept selon lequel le Portugal produit une huile d’olive exceptionnelle », a-t-il déclaré. « Je pense que nous faisons des progrès. »
Est. Manuel Silva Torrado exporte depuis longtemps de l’huile d’olive portugaise sous des marques portugaises. La marque Saloio, qui a remporté une médaille d’or au Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2023, a été enregistrée en 1925, et sa marque Santa María a été créée peu après, en 1927.
Norte Santo a déclaré que ces deux marques jouissent d’une longue histoire dans des pays abritant d’importantes diasporas portugaises, ce qui a contribué à imposer l’huile d’olive extra vierge du pays auprès de certains des plus grands consommateurs mondiaux.
Différentes versions de Saloio sont principalement vendues en Asie et en Amérique du Nord, tandis que la marque Santa María est l’huile phare de l’entreprise au Brésil.
« Nous avons une longue histoire dans des pays comme le Brésil, les États-Unis et le Canada », a-t-il déclaré. « Nous sommes arrivés ici avec l’immigration portugaise qui a eu lieu au milieu du siècle. Nos marques ont accompagné ces personnes sur ces marchés, et nous y sommes toujours très bien implantés. »
Tout en s’efforçant de conserver de l’espace en rayon sur ces marchés bien établis, M. Norte Santo a jeté son dévolu sur le marché lucratif de l’Asie de l’Est. Peu après son arrivée, il s’est rendu en Chine et au Japon, qui consomment à eux deux 100 000 tonnes d’huile d’olive chaque année.
D’après sa première impression, M. Norte Santo a constaté un manque de connaissances dans ces deux pays concernant les bienfaits de l’huile d’olive pour la santé et la manière de l’utiliser en cuisine.
« Nous avions beaucoup de connaissances à transmettre aux consommateurs sur le produit, puis sur notre pays, le Portugal, avant de pouvoir présenter nos marques », a-t-il déclaré.
Une partie du défi d’être un exportateur à grande échelle consiste à répondre aux demandes de consommateurs ayant des attentes très variées concernant le produit. Le travail de Norte Santo consiste à déterminer quels mélanges de Saloio produits par l’entreprise chaque année conviennent le mieux à chacun de ses principaux marchés d’exportation.
« Une grande partie de l’année, nos mélanges ne sont pas les mêmes, nous devons donc déterminer quels mélanges nous pouvons attribuer à différents marchés pour satisfaire différents clients », a-t-il déclaré.
Norte Santo a déclaré que les consommateurs d’Asie de l’Est recherchent « une huile d’olive extra vierge aux notes amères et épicées. Le mélange que nous vendons à ces pays doit être de très bonne qualité et vert, avec de nombreux arômes et saveurs que d’autres pays ne recherchent pas. »
En conséquence, les mélanges à forte teneur en Galega, une variété douce que Norte Santo décrit comme « une huile d’olive douce, encore plus sucrée que l’Arbequina », ne se vendent pas bien en Chine, au Japon ou en Corée du Sud, où la préférence va nettement aux mélanges riches en Picual et en Cobrançosa.
Est. Manuel Silva Torrado possède deux moulins en Alentejo, dont l’un est principalement dédié à la transformation de la variété locale Galega.
Au contraire, il a déclaré que les consommateurs nord-américains et brésiliens recherchent des huiles d’olive extra vierges plus délicates et plus sucrées.
« La communauté portugaise aux États-Unis parle beaucoup de la Galega car c’est la variété portugaise la plus connue », a-t-il déclaré. « Les Américains apprécient cette huile d’olive neutre car elle n’altère pas directement certaines saveurs lors de la cuisson. »
Au Brésil, en revanche, M. Norte Santo a déclaré que la compétitivité des prix restait la priorité, même si la situation est en train de changer.
« Au Brésil, tout est une question de prix », a-t-il déclaré. « Ils veulent de l’huile d’olive extra vierge, un point c’est tout. C’est un marché différent. Les gens ne se soucient pas encore de la qualité de l’huile d’olive comme c’est le cas aux États-Unis ou en Asie. »
Il attribue en partie cette situation aux fluctuations de la monnaie locale, qui empêchent les exporteurs de maintenir un prix constant, ainsi qu’à la longue tradition des entreprises qui importent de l’huile d’olive en vrac pour la mettre en bouteille ou la mélanger à d’autres huiles alimentaires et la vendre sous des marques à consonance portugaise.
De retour au Portugal, Norte Santo a déclaré que l’entreprise était confrontée à des défis tout à fait différents. Le principal d’entre eux consiste à trouver suffisamment de main-d’œuvre pour la récolte et à endiguer l’exode des jeunes des zones rurales vers les zones urbaines.
« Notre population est vieillissante, il est donc difficile de trouver des groupes de personnes disposées à venir dans les plantations pour effectuer la récolte », a-t-il déclaré.
Selon Norte Santo, l’entreprise a récemment embauché des immigrés arrivant dans le pays et disposés à effectuer ce travail.
Cependant, la main-d’œuvre immigrée est très instable et peut ne pas revenir pour la récolte suivante. En conséquence, l’entreprise doit former un nouveau groupe de travailleurs pour récolter les olives chaque année, ce qui demande du temps et des ressources.
Un autre défi auquel l’entreprise est confrontée est le ressentiment croissant des populations locales face à l’augmentation des plantations à haute densité et à très haute densité dans l’Alentejo.
M. Norte Santo a déclaré que les personnes qui s’opposent à ces types de plantations invoquent à la fois leur impact visuel sur le paysage, leur consommation d’eau perçue en période de sécheresse et leur impact économique et social sur les oléiculteurs traditionnels.
M. Norte Santo a déclaré que le secteur portugais devait trouver un équilibre durable entre les oliveraies traditionnelles et celles à haute et très haute densité.
« Certains affirment que nous détruisons l’environnement de l’Alentejo parce que nous plantons des oliveraies intensives », a-t-il déclaré. « Cela crée un tollé politique qui n’est pas bon pour le secteur. C’est un défi d’expliquer aux gens ce que nous faisons, pourquoi nous le faisons et les avantages de ces types de plantations dans la région. »
« Ils pensent que nous utilisons plus d’eau que nécessaire, ce qui, selon moi, est faux », a-t-il ajouté, citant d’autres cultures plus gourmandes en eau, telles que les amandes, qui consomment davantage d’eau que les oléiculteurs pratiquant la culture à haute densité et à très haute densité.
« Ils nous disent que nous évinçons les producteurs traditionnels, mais ce n’est pas vrai non plus, puisque nous plantons dans des zones qui ne comptent pas d’oliveraies traditionnelles », a déclaré M. Norte Santo.
« Les producteurs traditionnels sont très importants », a-t-il ajouté. « Nous devons garantir que nous conservons l’identité portugaise et les variétés portugaises. Nous devons valoriser ces variétés. En effet, nous payons plus cher les variétés portugaises que l’Arbequina, car elles sont rares. »
« Nous devons valoriser ces producteurs et coexister au sein du système », a poursuivi Norte Santo. « Nous ne pouvons pas ignorer l’avenir, et si nous ne plantons pas en haute densité et en très haute densité, compte tenu du manque de main-d’œuvre dont nous souffrons au Portugal, nous n’avons pas d’avenir dans le secteur de l’huile d’olive. »
Norte Santo a déclaré que les réseaux sociaux contribuent à alimenter certaines de ces positions extrêmes et à diffuser des discours qu’il estime faux concernant le rôle des plantations à haute densité et à très haute densité dans la région.
« Il est important de lutter contre ces positions extrêmes et d’expliquer les enjeux techniques des plantations en ce qui concerne l’utilisation de l’eau et l’impact sur le sol », a-t-il déclaré.
« Il existe des consommateurs pour tous les types d’huile d’olive, qu’il s’agisse des variétés Arbequina et Picual produites en masse ou des variétés locales issues d’une production traditionnelle », a conclu Norte Santo. « Il y a de la place pour tout le monde. »