Variétés d'olives

Leucocarpa, l'olive blanche éblouissante de Magna Graecia

Nous avons demandé aux chercheurs pourquoi la variété d'olives Leucocarpa était complètement blanche tout au long de son cycle de développement.

Olives Leucocarpa (Photo de Gino Vulcano)
Octobre 1, 2018
Par Ylenia Granitto
Olives Leucocarpa (Photo de Gino Vulcano)

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Leucocarpa, également appelé Leucolea, est une variété d'olive caractérisée par de petits fruits qui, au cours de la maturation, prennent une couleur blanc ivoire. "Principalement répandu dans les régions du sud de l'Italie, avec une forte présence en Calabre, il a probablement été introduit pendant la colonisation de Magna Graecia », Innocenzo Muzzalupo, chercheur au Conseil de la recherche agricole et économique, Centre de recherche pour les olives, les agrumes et les fruits des arbres ( CREA-OFA), a déclaré Olive Oil Times.

En raison de la couleur blanche des fruits, qui dans la culture occidentale symbolise la pureté, il a fini par être utilisé principalement à des fins religieuses.- Innocenzo Muzzalupo, CREA-OFA

"L'huile d'olive extra vierge fabriquée à partir de cette variété a les mêmes caractéristiques que toutes les autres en ce qui concerne la composition des acides gras, des saveurs et des arômes typiques d'un produit légèrement fruité », a-t-il précisé.

"Un petit nombre de producteurs l'utilisent en mélange avec d'autres cultivars prédominants, mais en raison de la couleur blanche des fruits, qui dans la culture occidentale symbolise la pureté, il a fini par être utilisé principalement à des fins religieuses. »C'est pourquoi Leucocarpa est souvent cultivé près des couvents , où son huile, après avoir reçu une bénédiction, est destinée aux sacrements et autres rites catholiques et, par le passé, à l'onction de l'empereur lors de la cérémonie du couronnement.

Olives Leucocarpa (Gino Vulcano)

Ceci est une preuve supplémentaire de la façon dont les peuples anciens, indépendamment de leur croyance, ont associé l'olivier et l'huile d'olive au caractère sacré, comme cela s'est produit à Athènes, et de nombreux autres endroits du bassin méditerranéen, à tel point que l'olivier est aujourd'hui universellement considéré comme un symbole de paix.

Pour en revenir à Leucocarpa, la caractérisation génétique a établi qu'elle appartient à une souche unique, dont la propagation limitée est probablement due à une propagation difficile. Ensuite, les agriculteurs prennent bien soin de ces oliviers, qui pendant la saison fruitière donnent un effet esthétique ravissant, qui selon une étude menée par Muzzalupo avec d’autres chercheurs du CREA et de l’Université de Calabre, est due à une "arrêt des flavonoïdes et des anthocyanes.

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"La maturation de l'olive comprend deux phases: d'abord, le passage et la synthèse de la chlorophylle qui fait que le fruit soit vert, puis la dégradation de la chlorophylle lorsque l'olive perd sa couleur », a expliqué notre chercheur. "En même temps, généralement, dans les olives comme dans la plupart des fruits, la synthèse d'anthocyanes et d'autres flavonoïdes est activée, ce qui provoque leur couleur bleuâtre ou noirâtre. »

Rappelons que certaines variétés, au cours de la première partie de la maturation en drupe, prennent une teinte verte très pâle presque blanche. Par exemple, Biancolilla, dont le nom rappelle la couleur blanche (Bianco en italien), est incorrectement appelée Leucocarpa dans certaines régions, car après la dégradation de la chlorophylle, les fruits restent de couleur claire même vingt jours jusqu'à ce que les pigdos soient activés.

"Dans le cultivar Leucocarpa, l'activation des flavonoïdes et des anthocyanes ne se produit pas du tout », a expliqué Muzzalupo. "C'est la seule variété qui reste blanche à tout stade de maturation, et si nous laissons les fruits sur les arbres jusqu'à la fin de l'hiver, nous les trouverons blancs, tendant tout au plus à jaunir en raison de l'oxydation des lipides. Dans notre étude, nous avons essayé de comprendre pourquoi cela se produit. »

Les chercheurs ont constaté que la transcription de gènes spécifiques est bloquée au niveau de certaines enzymes par un processus de régulation; puis, ils ont découvert quels mécanismes de régulation se produisent, à travers des microARN spécifiques. Cette dernière constatation a publication de la recherche »Le séquençage en profondeur des ARN courts d'olive identifie les microARN ciblant impliqués dans la maturation de la drupe. »

"La caractérisation des transcrits des voies de biosynthèse des flavonoïdes et des anthocyanes et l'analyse de leur niveau d'expression dans les olives est un objectif important, non seulement pour comprendre véraison événement de fruits, mais aussi pour accroître les connaissances sur ces molécules antioxydantes, qui sont importantes pour la santé humaine », a noté Muzzalupo.

Il a également rapporté le résultat obtenu en broyant cette variété avec un appareil de type Keurig appelé Revoilution.

"Nous avons dénoyauté les olives Leucocarpa et congelé la pulpe dans de l'azote liquide; puis nous l'avons écrasé et mis dans la machine », a expliqué le chercheur. "Fondamentalement, en évitant complètement l'oxydation, nous avons obtenu une grande huile d'olive extra vierge à fruité moyen avec des caractéristiques organoleptiques idéales, qui avait la seule particularité d'être incolore. C'était très bon, avec un agréable goût épicé et amer. »


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