Pour ce maître meunier, « tout réside dans le savoir-faire »
Pablo Voitzuk, meunier chez Pacific Sun Farms, affirme que la magie d'une huile d'olive extra vierge de qualité réside dans son élaboration.
Bien avant que Pablo Voitzuk ne devienne producteur d’huiles d’olive extra vierges de renommée mondiale et primées, et même avant de se rendre compte qu’il possédait un don inné pour l’évaluation sensorielle de ce produit, ce natif de Buenos Aires, en Argentine, était déjà fasciné par cette denrée précieuse. Dès l’instant où il l’a découverte, raconte-t-il, il a été captivé.
« Mon attirance pour l’huile d’olive est apparue avant même que je ne réalise que je pouvais devenir dégustateur ou producteur en chef. Je la considérais simplement comme une substance extraordinaire. Je ne cesse d’être émerveillé et surpris par le caractère phénoménal de ce produit. »
« Nous comprenons tant de choses qui nous permettent d’intervenir dans le processus de fabrication, et c’est ce que je trouve si fascinant. » –
Voitzuk cite ses études en médecine chinoise et sa famille de professionnels de la santé comme source de son inclination naturelle et de son enthousiasme pour les propriétés curatives de l’huile d’olive extra vierge. Pourtant, pour Voitzuk, la magie d’une huile d’olive extra vierge de qualité réside dans son élaboration.
« C’est l’aspect du raffinement qui m’a toujours tant intéressé. C’est la façon dont on peut prendre quelque chose comme une olive et en créer quelque chose de plus raffiné. Nous comprenons tant de choses qui nous permettent d’intervenir dans le processus de fabrication, et c’est ce que je trouve si fascinant. »
« C’est l’approche d’un artisan face à un bloc de bois, et tous les outils dont nous disposons vont nous permettre de sculpter une huile, ou une autre. »
Olive Oil Times a rencontré M. Voitzuk au milieu de la matinée de pressage dans les installations de Pacific Sun Farms, en Californie du Nord, où il dirige l’équipe de pressage et élabore et assemble des huiles d’olive extra vierges de très haute qualité, supervisant le processus depuis la sélection des fruits jusqu’à la mise en bouteille.
« Nous sommes en train de produire l’huile au moment même où nous parlons », a-t-il déclaré. « Ce matin, les olives étaient encore sur l’arbre. À midi, les fruits seront dans les bacs. D’ici ce soir, l’huile d’olive sera produite. »
Si les nouveaux mélanges sont à l’image des produits proposés par Pacific Sun la saison dernière, il y a fort à parier qu’ils seront de premier ordre. Quatre des huiles d’olive extra vierges de l’entreprise pour 2016 ont reçu des médailles d’or ou le prix « Best in Class » lors du Concours international de l’huile d’olive de New York de cette année.
L’expérience de M. Voitzuk dans ce domaine a débuté en Californie, où il a travaillé chez Apollo Olive Oil. Son expertise s’est développée et enrichie en Toscane et en Sardaigne, sous l’influence du légendaire designer et expert en huile d’olive Marco Mugelli.
Mugelli est salué pour ses systèmes d’extraction d’huile d’olive signature, dont la conception garantit un broyage efficace du fruit sans compromettre la qualité du rendement. Apollo a été l’une des premières entreprises à acheter le prototype du système, et Mugelli s’y est rendu à plusieurs reprises pour en expliquer le fonctionnement. Lui et Voitzuk se sont liés d’amitié.
« Mugelli était un véritable innovateur. Je me suis lié d’amitié avec lui et c’est lui qui a compris que j’avais le don de déguster l’huile d’olive. Je n’en avais aucune idée. Finalement, je suis parti en Toscane avec lui pour étudier. Il m’a encouragé à rejoindre un panel de dégustation. » C’est cette expérience et le groupe de producteurs, de dégustateurs et de chercheurs talentueux réunis par Mugelli qui ont ancré la passion de Voitzuk. Bien que Mugelli soit décédé de manière inattendue en 2011, Voitzuk a déclaré qu’il était resté en contact avec le groupe qui l’avait formé et inspiré.
En 2010, Voitzuk a rejoint Pacific Sun Farms & Orchards, une exploitation familiale de troisième génération située dans le comté de Tehama, apportant son expérience et ses connaissances à une production à plus grande échelle. Les exploitations de l’entreprise produisent une grande variété de fruits, notamment des prunes, des noix et des amandes. Son emplacement à l’extrémité nord de la vallée de Sacramento offre une géologie unique et un climat méditerranéen idéal pour la culture de l’olivier.
Les huiles d'olive extra vierges Sun Pacific sont principalement conçues pour les restaurants haut de gamme, et Voitzuk travaille en étroite collaboration avec des chefs de la baie de San Francisco prêts à payer un peu plus cher pour un produit d'une qualité exceptionnelle. Les huiles Pacific Sun sont utilisées dans les cuisines de certains des restaurants les plus prestigieux de la ville, tels que Tartine, Bar Agricole, La Ciccia et Camino à Oakland.
M. Voitzuk a remporté le prix Miller’s Recognition Award du California Olive Oil Council en 2015 et 2016, et il siège aux comités de dégustation du California Olive Oil Council et de l’université UC Davis. Il est également formateur au sein du programme
sur l’huile d’olive
de l’International Culinary Center de New York.