La passion et la recherche sont à l'origine de la qualité primée de Cantasole

À quelques kilomètres de la côte des Pouilles, au sud de Brindisi, des oliviers centenaires entourent la Masseria Flaminio, datant du XIIe siècle.

C'est là que se trouve le cœur du domaine de la famille De Marco, les producteurs derrière Cantasole, une huile de type Biancolilla qui a remporté une médaille d'or au Concours mondial d'huile d'olive NYIOOC 2023.

Travailler avec les oliviers, c’est vivre avec eux au fil des jours et des saisons… quand on le vit vraiment, cela devient addictif. – Arianna De Marco, fondatrice de Cantasole

« Un jour, mon grand-père Nicola m’a raconté qu’autrefois, lorsque ces arbres centenaires étaient plus jeunes, la récolte des olives était effectuée uniquement par des femmes », a déclaré la fondatrice Arianna De Marco.

« Tout en cueillant les fruits, elles chantaient pour se remonter le moral et égayer l’oliveraie », a-t-elle ajouté. « C’est ainsi que m’est venu le nom Cantasole – qui associe les mots italiens signifiant « chanter » (canta) et « soleil » (sole). Il exprime clairement le bonheur que nous ressentons en accomplissant notre travail. »

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L’oliveraie a été créée en 1885 par son arrière-grand-père, Vincenzo, qui avait initialement prévu de créer un domaine viticole.

« C’était cependant un grand amateur d’oliviers. Ainsi, en plus des vignes, il a commencé à planter des centaines d’oliviers Cellina di Nardò », a déclaré Arianna De Marco. « Ils constituent toujours le cœur de notre exploitation et ont une valeur inestimable à mes yeux, car ce sont lui qui les a plantés. Puis mon grand-père s’en est occupé, et aujourd’hui, mon père Fabrizio et moi-même en prenons soin. »

« Aujourd’hui, pour moi, travailler avec les oliviers, c’est vivre avec eux au fil des jours et des saisons », a-t-elle ajouté. « C’est comprendre ce dont ils ont besoin. Les apprécier en hiver quand ils sont en dormance, et au printemps, contempler leur renouveau végétatif avec de nouvelles feuilles et de nouvelles fleurs. »

« Puis attendre les fruits, et enfin, la récolte », a poursuivi De Marco. « Ensuite, s’occuper à nouveau de la taille, et ainsi de suite, tout au long de leur cycle de vie qui, quand on le vit vraiment, devient addictif. »

De Marco a créé la marque Cantasole en 2016, lors de sa première récolte. À l’époque, elle avait d’autres projets professionnels et personnels.

Après des études d’économie et de commerce, elle a obtenu un master en innovation et stratégies d’entreprise, déménageant de Rome à Utrecht aux Pays-Bas, puis à Grenoble, en France.

« À la fin de mon master, je devais rédiger ma thèse, et j’ai décidé d’aborder le thème de l’innovation dans l’agriculture car je pouvais facilement trouver toutes les informations nécessaires », a-t-elle déclaré.

« Je suis revenue à la ferme pour mener à bien cette tâche et j’avais prévu de repartir à l’étranger », ajoute De Marco. « Finalement, je suis restée car avant même de terminer ma thèse, j’avais déjà développé ma marque, suivi un cours de dégustation et commencé à étudier comment fabriquer un produit de qualité. Je suis immédiatement tombée amoureuse de la haute qualité, et je me suis concentrée là-dessus. »

Le domaine s’étend sur 180 hectares comptant environ 30 000 arbres, dont 120 hectares sont couverts d’oliviers centenaires. Les 60 hectares restants comprennent une douzaine de variétés telles que Coratina, Peranzana, Biancolilla, Cima di Melfi, Leccino, Frantoio, Arbequina, Picholine et Nociara, qui ont été plantées au cours des 30 dernières années.

L’entreprise possède également un vignoble de cépages autochtones Negramaro, Primitivo et Susumaniello, géré par la sœur de De Marco, Ludovica.

« Nous pouvons compter sur un large choix de variétés d’olives, mais j’ai une préférence pour certaines d’entre elles », a-t-elle déclaré. « Par exemple, la Biancolilla, au goût doux, la Peranzana, qui est notre variété moyennement fruitée, et la Coratina, plus intense, qui nous ont également donné beaucoup de satisfaction au fil des ans au NYIOOC. »

« J’apprécie également nos plants de Cellina di Nardò, une variété en voie d’extinction », a ajouté De Marco. « Pour la préserver, dès que j’ai pris la direction de l’entreprise, je me suis lancée dans la recherche. »

L’oliveraie est située dans une plaine à mi-chemin entre Brindisi et Lecce, une région gravement touchée par la Xylella fastidiosa, qui menace la Cellina, l’une des variétés les plus sensibles à cette souche bactérienne. Mme De Marco s’implique depuis plusieurs années dans la recherche d’une solution à ce problème.

« Nous collaborons avec quatre centres de recherche différents », a-t-elle déclaré. « Non seulement nous voulons protéger nos arbres centenaires, mais nous contribuons également à trouver la solution la plus rapide possible à ce qui est devenu un problème majeur pour beaucoup. »

Dans l’ensemble, Arianna De Marco s’engage à pratiquer une oléiculture respectueuse de l’environnement.

« Nous menons un projet d’agriculture de précision pour optimiser la gestion des traitements dans l’oliveraie, qui est actuellement en conversion pour obtenir la certification biologique », a-t-elle déclaré.

De plus, Arianna De Marco se consacre à la diffusion de la culture de l’huile d’olive extra vierge : pendant les mois les plus chauds, elle organise des dégustations guidées au domaine.

« Je les appelle des expériences », a-t-elle déclaré. « Ce que j’aime par-dessus tout, c’est parler de l’huile d’olive et faire connaître la qualité. Je pense qu’il y a encore beaucoup à faire dans ce domaine et que l’éducation à la qualité est fondamentale pour sensibiliser le public. »

Lorsqu’elle anime une dégustation avec des novices, outre ses huiles, elle en ajoute toujours une présentant des défauts.

« La comparaison entre un produit de haute qualité et un produit médiocre est importante », explique-t-elle. « Les participants perçoivent la différence, ce qui les rend plus conscients de ce qu’est la qualité. »

« J’aime aussi voir à quel point les goûts varient d’une personne à l’autre », a-t-elle ajouté. « Le goût est quelque chose de tellement personnel, et c’est pour cette raison que nous produisons différentes huiles. »

« J’organise des dégustations avec des personnes issues de tant de pays et de cultures différents, et je remarque que chacune d’entre elles, en fonction de son parcours, apprécie des saveurs différentes », a poursuivi Mme De Marco. « Peu importe ce qu’elles aiment, mon objectif est de les guider vers la qualité. »

Les dégustations s’achèvent à la fin de l’été, à l’approche de la récolte, point d’orgue d’une année de travail intense. Les fruits des arbres les plus jeunes, récoltés à l’aide de secoueurs équipés de parapluies de différentes tailles, sont livrés au moulin dans les cinq heures et pressés immédiatement.

« Nous misons sur une technologie de moulin de dernière génération qui réutilise les sous-produits pour produire de l’énergie », a déclaré De Marco. « Nous pensons qu’il est fondamental d’adopter une méthode de production durable, en particulier pour relever les défis climatiques à venir. »

L’été dernier, les Pouilles ont subi une sécheresse intense qui a entraîné une baisse de production, et l’entreprise a rencontré des difficultés pour gérer le stress hydrique des oliviers.

« Je pense qu’il sera utile d’approfondir nos connaissances sur les variétés d’olives afin de déterminer lesquelles sont les moins sensibles aux pénuries d’eau », a déclaré Mme De Marco. « Je crois qu’il reste encore beaucoup à faire, et nous avons de nombreux projets en cours, toujours axés sur notre amélioration continue. »

Malgré les défis posés ces dernières années par la pandémie de Covid-19, les conditions météorologiques extrêmes et les difficultés économiques, Mme De Marco poursuit avec succès son engagement en faveur de la promotion d’une huile d’olive extra vierge de haute qualité.

« Notre huile suscite des émotions rien qu’en la sentant », a-t-elle déclaré. « Et c’est tout ce qui compte pour nous. C’est le point culminant d’un formidable parcours qui donne tout son sens à notre travail. Cela me pousse à poursuivre cette tâche, à me lever chaque matin avec dévouement et à me rendre dans l’oliveraie parmi nos précieux oliviers. »

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