Cours complet de certification de sommelier à Londres

Des aspirants sommeliers en huile d'olive, venus d'Istanbul à Ottawa, se sont réunis au CIEE Global Institute, dans le quartier de Bloomsbury à Londres, au début du mois, pour suivre le programme de certification de sommelier en huile d'olive.

Au terme de cinq jours, 31 participants ont suivi le cours, qui couvrait l'évaluation de la qualité de l'huile d'olive, la culture et l'histoire, la récolte et la production, les bienfaits pour la santé, la chimie, les régions et les variétés, les normes et les catégories, les applications culinaires et l'éducation des consommateurs.

« J’ai pensé que le moment était venu d’apprendre à évaluer la qualité de l’huile d’olive. J’ai trouvé le cours exceptionnellement bon. Il a dépassé mes attentes. » – Mehmet Taki, gestionnaire d’actifs et producteur d’huile d’olive

« Le programme est fabuleux ; tout y est abordé », a déclaré à Olive Oil Times Christianne Noordermeer Van Loo, administratrice non exécutive dans les secteurs de la santé, de la finance et de la culture, venue des Pays-Bas.

Noordermeer Van Loo a décidé de s’inscrire à la formation après avoir produit de l’huile d’olive pendant près d’une décennie, comme passe-temps, à partir d’un petit oliveraie situé sur une propriété qu’elle a achetée en Ombrie.

« J’ai été impressionnée par le plaisir que j’ai pris pendant la récolte et par le fait d’avoir ma propre huile d’olive extra vierge », a-t-elle déclaré. « J’avais repéré ce cours il y a quelque temps, et c’était un rêve de m’y inscrire, mais je pensais qu’il n’était pas destiné aux personnes n’ayant aucune ou très peu de connaissances. En novembre 2022, j’ai décidé de m’inscrire… et ils m’ont acceptée. »

Noordermeer Van Loo prévoit de trouver un moulin plus adapté pour y apporter ses olives en vue de leur transformation l’année prochaine. Elle souhaite également mettre à profit ses connaissances pour affiner ses compétences sensorielles et se perfectionner en tant que dégustatrice.

Le programme s’est avéré très populaire auprès des agriculteurs amateurs. Mehmet Taki, gestionnaire de fortune, a pris l’avion d’Istanbul à Londres pour participer au programme après avoir fondé son oliveraie en Turquie il y a dix ans.

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« J’ai pensé que le moment était venu d’apprendre à évaluer la qualité de l’huile d’olive », a-t-il déclaré à Olive Oil Times. « J’ai trouvé le cours exceptionnellement bon. Au-delà de mes attentes. C’est un programme très bien équilibré, qui ne se limite pas à la dégustation de l’huile d’olive mais fournit également des informations solides sur tous les aspects de l’huile d’olive, de la culture au stockage, y compris les nouvelles tendances et pratiques. »

Taki prévoit de partager son savoir-faire avec les employés de sa ferme afin d’améliorer sa production. « De plus, j’ai quelques idées concernant les pratiques agricoles et la transformation de l’huile d’olive que j’aimerais tester dans ma ferme pour en voir les résultats », a-t-il ajouté.

De nombreux professionnels de l’huile d’olive et agriculteurs amateurs ont suivi ce programme pour développer leur expertise et faire prospérer leur activité.

Birger Vanacker, propriétaire d’une épicerie fine indépendante en Belgique qui vend de l’huile d’olive extra vierge, s’est inscrit au programme pour améliorer sa maîtrise des produits et informer ses clients.

« L’huile d’olive représentant une part importante de mon chiffre d’affaires, je souhaitais en savoir plus à ce sujet », a-t-il déclaré à Olive Oil Times. « Non seulement pour mieux sélectionner les produits de mon assortiment, mais aussi pour mieux contrôler la qualité et la variété. »

« Je peux mieux informer mes clients et les aider à choisir l’huile d’olive qui correspond à leurs besoins personnels et à leurs préférences gustatives », a-t-il ajouté.

Vanacker prévoit d’utiliser ces compétences pour animer des ateliers de dégustation. Il a commandé 144 verres de dégustation officiels et animera son premier cours le 30 mai.

« Je vais mettre mes connaissances en pratique pour la sélection de mon assortiment, ce qui peut sembler assez évident », a-t-il déclaré. « Cependant, j’aimerais également transmettre ce que j’ai appris à mes clients en les sensibilisant à travers des ateliers et des démonstrations, car les gens ne connaissent toujours pas assez l’huile d’olive extra vierge. »

Bien que M. Vanacker ait déjà quelques connaissances en matière d’huile d’olive grâce à son expérience antérieure, il a déclaré que la formation avait été très utile en raison de la grande diversité des intervenants qui ont abordé leurs domaines d’expertise spécifiques.

« Je ne savais pas que certaines notes de dégustation pouvaient indiquer une huile d’olive de mauvaise qualité », a-t-il déclaré. « Certaines choses que je pensais normales ne le sont en fait pas du tout. »

Contrairement à l’expérience antérieure de Vanacker, Guy Hendrickx, sommelier en huile d’olive et importateur belge, s’est rendu à Londres pour approfondir ses connaissances sur les qualités sensorielles positives de l’huile d’olive extra vierge après avoir longuement étudié les défauts de l’huile d’olive.

« Je suis sommelier en huile d’olive et importateur d’huile d’olive italienne de qualité supérieure, donc la mise en pratique de ce que j’ai appris se fera assez facilement dans mon travail », a-t-il déclaré.

« Ce que j’ai préféré, c’était de déguster de très bonnes huiles d’olive et de pouvoir goûter des huiles non italiennes, car je déguste principalement des huiles italiennes », a ajouté M. Hendrickx.

L'édition de cette année du programme de certification de sommelier en huile d'olive de Londres a rencontré un vif succès auprès des détaillants.

Elizabeth Kilvert, propriétaire de deux magasins appelés The Unrefined Olive, a fait le déplacement depuis Ottawa pour en savoir plus sur l’huile d’olive et transmettre ces connaissances à ses clients.

« Il est de notre responsabilité, en tant que vendeurs, d’apprendre tout ce que nous pouvons et de guider le client », a-t-elle déclaré. « Nous devons transmettre notre enthousiasme pour l’huile d’olive. »

Mme Kilvert a considéré cette formation comme un élément essentiel du dialogue au sein du secteur de l’huile d’olive. Elle estime que les producteurs et les consommateurs peuvent apprendre les uns des autres et contribuer à la croissance de l’industrie.

« Je souhaite transmettre ce que j’ai appris afin d’accompagner le client dans un parcours de découverte de l’huile d’olive », a-t-elle ajouté. « Je pense que l’huile d’olive doit être mieux comprise et accessible à tous. »

Alors que des participants du monde entier se sont réunis dans le centre de Londres pour approfondir leurs loisirs ou améliorer leurs sélections en magasin, Marilena Joannides a fait le voyage depuis Chypre avec un objectif différent.

« Depuis 21 ans, je m’implique dans la recherche et la promotion de la cuisine traditionnelle chypriote », a-t-elle déclaré à Olive Oil Times. « En tant que spécialiste culinaire chypriote, je participe à des panels de dégustation de produits traditionnels, parmi lesquels l’huile d’olive. »

« Évaluer l’huile d’olive extra vierge est l’une des choses pour lesquelles je me sens douée, et je souhaitais développer davantage cette compétence », a-t-elle ajouté.

Mme Joannides, qui fait la promotion de la cuisine chypriote dans son émission de télévision et lors d’événements nationaux et internationaux, a déclaré qu’elle mettrait à profit ce qu’elle a appris lors de cette formation pour sensibiliser le public partout dans le monde aux qualités organoleptiques et bénéfiques pour la santé de l’huile d’olive extra vierge provenant de cette île de la Méditerranée orientale.

« En outre, il y a du travail à faire avec les chefs professionnels, car il s’agit d’un produit au formidable potentiel gastronomique », a-t-elle déclaré. « Je souhaiterais également approfondir ma formation en matière d’analyse sensorielle de l’huile d’olive extra vierge. »

La plupart des participants avaient déjà une expérience de la culture de l’olivier, de la production d’huile et de la dégustation. Pourtant, chacun a appris quelque chose de nouveau et de surprenant au cours de la formation.

« Je ne savais vraiment pas qu’on pouvait percevoir autant d’arômes différents de fruits et de légumes dans les huiles d’olive », a déclaré Noordermeer Van Loo. « Ce fut une véritable surprise. »

« Une autre surprise a été de découvrir que, bien que les agriculteurs locaux de ma région m’aient dit que les sédiments au fond du récipient étaient tout à fait normaux et absolument inoffensifs, je comprends désormais qu’il est de loin préférable de filtrer l’huile d’olive avant la mise en bouteille pour éviter tout défaut », a-t-elle ajouté.

De son côté, Hendrickx s’est rappelé que les variétés d’olives présentent des caractéristiques sensorielles différentes selon leur lieu et leur mode de culture.

« Ce qui m’a le plus surpris, c’est que l’huile d’olive est la seule matière grasse qui suscite des émotions », a déclaré Kilvert. « Son odeur et son goût peuvent vous transporter dans un champ, une ferme ou un souvenir. »

Joannides a été agréablement surpris de découvrir l’étendue de la culture mondiale de l’olivier, avec des oliveraies commerciales dans 58 pays sur six continents.

Pour Taki, la plus grande surprise a été l’exhaustivité du programme, à laquelle il ne s’attendait pas lorsqu’il s’est inscrit.

« Cela a été un récapitulatif de mes 10 années d’expérience en cinq jours, avec en plus l’apprentissage de l’évaluation des huiles d’olive », a-t-il déclaré. « J’aurais aimé suivre ce programme il y a 10 ans. »

Les prochaines éditions du programme de certification de sommelier en huile d’olive se tiendront à New York du 22 au 26 mai et à San Francisco du 25 au 29 septembre.

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