L'utilisation de résines pour atténuer l'amertume des olives pourrait constituer une alternative écologique
Les résines Amberlite constituent une solution potentiellement respectueuse de l'environnement pour éliminer l'amertume des olives, en réduisant la quantité d'eaux usées et de produits chimiques utilisés dans les méthodes industrielles.
Des chercheurs ont découvert un moyen d'éliminer l'amertume des olives d'une manière plus respectueuse de l'environnement que les méthodes couramment utilisées dans l'industrie, ce qui permet de réduire les toxines et les eaux usées.
Les olives contiennent des composés phénoliques qui leur confèrent un goût amer lorsqu'elles sont fraîches, et ces composés sont souvent neutralisés à l'aide de produits chimiques et de rinçages répétés, selon l'article intitulé « Reducing phenolics related to bitterness in table olives » (Réduire les composés phénoliques liés à l'amertume des olives de table) rédigé par les chercheuses Rebecca L. Johnson et Alyson E. Mitchell de l'Université de Californie à Davis. Cet article a été publié dans le Journal of Food Quality en août 2018.
Les résultats préliminaires démontrent que toutes les résines pourraient éliminer l'oleuropéine lors des traitements à la saumure, réduisant ainsi considérablement l'amertume des olives sans nécessiter de traitement supplémentaire.
« Les méthodes commerciales actuelles de transformation des olives de table éliminent bon nombre de ces composés phénoliques amers et, par conséquent, peuvent altérer le potentiel bénéfique pour la santé de divers produits à base d’olives de table », ont écrit les chercheurs. « De plus, les méthodes actuelles de transformation des olives de table font partie des procédés les plus gourmands en eau utilisés dans l'industrie agroalimentaire et peuvent nécessiter plus de 7 571 litres d'eau par tonne d'olives (par exemple, les méthodes californiennes et espagnoles) et générer des eaux usées hautement toxiques. »
Les chercheurs ont indiqué que leur groupe avait testé quatre résines Amberlite et constaté qu’elles éliminaient non seulement l’amertume, mais conservaient également les composés pour d’autres utilisations au lieu de les détruire.
Voir aussi : Un nouveau projet transforme les sous-produits de l'huile d'olive en source de revenus« Les résultats préliminaires démontrent que toutes les résines ont permis d’éliminer l’oleuropéine lors des traitements à la saumure, réduisant ainsi considérablement l’amertume des olives sans nécessiter de traitement supplémentaire », ont écrit Johnson et Mitchell.
Les oléuropéines ne sont qu'un des composés phénoliques contenus dans les olives, bien qu'elles soient les plus courantes au moment de la récolte, ont ajouté Johnson et Mitchell.
Il existe trois méthodes principales utilisées par les transformateurs d'olives commerciaux : la méthode grecque, la méthode espagnole et la méthode californienne. Johnson et Mitchell ont noté qu'il existe des méthodes artisanales moins courantes pour éliminer l'amertume des olives, mais ont ajouté qu'elles ne sont pas idéales pour un usage commercial. La méthode grecque utilise moins d'eau que les méthodes espagnole et californienne, bien que chacune présente ses avantages et ses inconvénients. Selon les auteurs, c'est le procédé californien qui utilise le plus d'eau.
Le problème des eaux usées issues de la transformation des olives de table a déjà été soulevé. En juillet 2018, Bárbara Rincón-Llorente, David de la Lama-Calvente, María J Fernández-Rodríguez et Rafael Borja-Padilla ont publié un article intitulé « Table Olive Wastewater: Problem, Treatments and Future Strategy. A Review » dans Front Microbiol.
« À l’heure actuelle, il n’existe aucun traitement standard de ces eaux usées donnant des résultats acceptables et appliqué dans l’industrie », ont-ils écrit. « Actuellement, le traitement le plus courant consiste à stocker ces eaux usées dans de grands bassins d’évaporation où, pendant la saison sèche, les eaux usées disparaissent par évaporation. Ce n’est pas une solution, car les bassins d’évaporation dépendent entièrement des conditions climatiques et posent de nombreux problèmes, tels que les mauvaises odeurs, la prolifération d’insectes et la contamination des aquifères souterrains. »
En effet, les olives comptent parmi les denrées les plus gourmandes en eau de l’industrie.
« La transformation des olives est l’un des procédés de transformation des fruits ou légumes les plus gourmands en eau », ont écrit Johnson et Mitchell. « Les eaux usées produites sont un effluent sombre à forte charge organique et à forte teneur en polyphénols, qui présente des propriétés antibactériennes. Le rejet de ces effluents directement dans les réseaux d’eau locaux ou sur les terres peut entraîner des conséquences toxicologiques et une contamination de l’environnement. »
L’eau est généralement acheminée vers des bassins d’évaporation, ce qui, comme le soulignent Johnson et Mitchell, pose plusieurs problèmes similaires à ceux relevés dans l’article précédent publié dans Front Microbiol.
Dans ces deux articles, les chercheurs ont souligné le problème crucial de la production de grandes quantités d’eaux usées, en particulier dans les régions déjà touchées par la sécheresse.
Le problème a été aggravé par une demande accrue en olives et en huile d’olive.
« La consommation d’olives de table a augmenté de 182 % à l’échelle mondiale, et celle d’huile d’olive de 76 % entre 1990 et 2016 », ont écrit Johnson et Mitchell. « Cette augmentation est attribuée à la popularité du régime méditerranéen, associé à une réduction des maladies cardiovasculaires, de la maladie d’Alzheimer et d’autres affections liées à l’âge. »
Johnson et Mitchell ont énuméré plusieurs méthodes potentielles pour éliminer l’amertume des olives, notant que les chercheurs ont étudié l’utilisation de la surpression d’oxygène, de la surpression de dioxyde de carbone et d’autres techniques. La méthode à la résine a permis à la fois d’éliminer l’amertume des olives et de préserver les composés phénoliques pour une utilisation future.
Les auteurs ont reconnu l’importance des méthodes locales et ancestrales, mais ont estimé qu’il était nécessaire de rechercher des moyens moins générateurs de déchets pour déguster les olives.
« Les olives de table sont un produit alimentaire populaire consommé dans le monde entier », ont écrit Johnson et Mitchell. « Si les méthodes traditionnelles et spécifiques à chaque région de transformation des olives doivent être valorisées, il est possible de développer de nouvelles technologies pour éliminer l’amertume des olives, ce qui permettra de créer des produits innovants dotés de nouvelles textures, saveurs et propriétés bénéfiques pour la santé qui séduiront les consommateurs d’aujourd’hui et élargiront les marchés. Ces nouvelles technologies peuvent également réduire les coûts liés à l’eau et à la main-d’œuvre et améliorer la durabilité environnementale. »