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L'utilisation de résines pour débiter les olives peut constituer une alternative écologique

Les résines d’amberlite constituent une solution respectueuse de l’environnement pour éliminer l’amertume des olives, réduire les eaux usées et les produits chimiques utilisés selon des méthodes commerciales.

Août 15, 2019
Par Imari Scarbrough

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Les chercheurs ont trouvé un moyen d'éliminer l'amertume des olives d'une manière plus respectueuse de l'environnement que les méthodes commerciales, en réduisant les toxines et les eaux usées.

Les olives contiennent des composés phénoliques qui créent une saveur amère lorsqu'ils sont frais, et les composés sont souvent neutralisés avec des produits chimiques et des rinçages répétés, selon le document, "Réduire les composés phénoliques liés à l'amertume dans les olives de table" par les chercheurs Rebecca L. Johnson et Alyson E. Mitchell du Université de Californie, Davis. Le document a été publié au Journal of Food Quality en Août 2018.

Les résultats préliminaires démontrent que toutes les résines pourraient éliminer l'oleuropéine pendant les traitements à la saumure, réduisant ainsi considérablement l'amertume des olives sans nécessiter de traitement supplémentaire.- Chercheurs à l'Université de Californie, Davis

«Commercial actuel olive de table les méthodes de transformation éliminent bon nombre de ces composés phénoliques amers et, par conséquent, peuvent altérer le potentiel de promotion de la santé de divers produits d'olive de table », ont écrit les chercheurs. «De plus, les méthodes commerciales actuelles de transformation des olives de table sont parmi les méthodes les plus gourmandes en eau utilisées dans la transformation commerciale des aliments et peuvent nécessiter plus de 7,571 XNUMX litres d'eau par tonne d'olives (par exemple, les méthodes californiennes et espagnoles) et générer des eaux usées hautement toxiques. "

Les chercheurs ont écrit que leur groupe avait expérimenté quatre résines Amberlite et constaté qu'ils avaient non seulement éliminé l'amertume mais également conservé les composés pour d'autres usages plutôt que de les détruire.

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«Les résultats préliminaires démontrent que toutes les résines pourraient éliminer l'oleuropéine pendant les traitements à la saumure, réduisant ainsi considérablement l'amertume des olives sans avoir besoin de traitement supplémentaire», ont écrit Johnson et Mitchell.

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Oleuropéines ne sont qu'un composé phénolique contenu dans les olives, bien qu'ils soient les plus courants au moment de la récolte, ont ajouté Johnson et Mitchell.

Il existe trois méthodes principales utilisées par les transformateurs commerciaux d'olives: grecque, espagnole et californienne. Johnson et Mitchell ont noté qu'il existe des moyens artésiens moins populaires pour désamorcer les olives, mais ont ajouté qu'ils ne sont pas idéaux pour un usage commercial. Le style grec utilise une plus petite quantité d'eau que les espagnols et californiens, bien que chacun ait ses avantages et ses inconvénients. Le procédé californien utilise le plus d'eau, selon les auteurs.

Le problème avec les eaux usées du traitement des olives de table a été noté auparavant. En juillet 2018, Bárbara Rincón-Llorente, David de la Lama-Calvente, María J Fernández-Rodríguez et Rafael Borja-Padilla ont écrit: «Eaux usées des olives de table: problème, traitements et stratégie future. A Review ”publié dans Microbiol avant.

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"À l'heure actuelle, il n'y a pas de traitement standard pour ces eaux usées avec des résultats acceptables et qui est appliqué dans l'industrie", ont-ils écrit. «Actuellement, le traitement le plus courant est le stockage de ces eaux usées dans de grands bassins d'évaporation où, pendant la saison sèche, les eaux usées disparaissent à cause de l'évaporation. Ce n'est pas une solution car les bassins d'évaporation dépendent entièrement de la climatologie et ont un nombre élevé de problèmes associés, tels que les mauvaises odeurs, la prolifération des insectes et la contamination des aquifères souterrains. »

En fait, les olives sont l'un des pires aliments en ce qui concerne l'utilisation de l'eau dans l'industrie.

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«La transformation des olives est l'une des méthodes de transformation des fruits ou légumes les plus gourmandes en eau», ont écrit Johnson et Mitchell. «Les eaux usées produites sont des effluents sombres à forte charge organique et à forte teneur en polyphénols qui présentent des propriétés antibactériennes. Le rejet de flux d’effluents se dirigeant vers les réseaux d’eau locaux ou à terre peut entraîner des conséquences toxicologiques et une contamination de l’environnement. »

L'eau est généralement envoyée dans des bassins d'évaporation, qui, selon Johnson et Mitchell, présentent plusieurs problèmes similaires à ceux relevés dans l'article précédent publié dans Front Microbiol.

Dans les deux articles, les chercheurs ont noté le problème critique de la production de grandes quantités d'eaux usées, en particulier dans les régions qui connaissent déjà la sécheresse.

Le problème a été aggravé par une demande accrue d'olives et d'huile d'olive.

« Le consommation d'olives de table augmenté globalement de 182 pour cent, et consommation d'huile d'olive augmenté de 76 pour cent entre 1990 et 2016 », ont écrit Johnson et Mitchell. «Cette augmentation est attribuée à la popularité du La diète méditerranéenne, qui est lié à réduire les maladies cardiovasculaires, La maladie d'Alzheimer et d'autres conditions liées à l'âge. "

Johnson et Mitchell ont énuméré plusieurs différentes méthodes potentielles de désamorçage des olives, notant que les chercheurs ont étudié l'utilisation de la surpression d'oxygène, de la surpression de dioxyde de carbone et plus encore. La méthode de la résine a à la fois désamorcé les olives et préservé la phénoliques pour une utilisation future.

Les auteurs ont reconnu l'importance des méthodes locales et traditionnelles mais ont ressenti le besoin de rechercher des moyens moins gaspilleurs d'apprécier les olives.

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"Les olives de table sont un produit alimentaire populaire consommé dans le monde entier", ont écrit Johnson et Mitchell. «Alors que les méthodes de transformation des olives traditionnelles et spécifiques à la région doivent être célébrées, il est possible de développer de nouvelles technologies pour désamorcer les olives, qui permettront la création de nouveaux produits avec de nouvelles textures, saveurs et propriétés bénéfiques pour la santé qui plairont aux consommateurs contemporains. et élargir les marchés. De nouvelles technologies peuvent également réduire les coûts d'eau et de main-d'œuvre et augmenter la durabilité environnementale. »