`Une réunion de chimistes montre un intérêt croissant pour l'huile d'olive

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La réunion annuelle des chimistes montre un intérêt croissant pour l'huile d'olive

Mai. 7, 2013
Par Alexandra Kicenik Devarenne

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Patrick J. Donnelly, président-directeur général de l'American Oil Chemists 'Society, s'est adressé au groupe lors de sa réunion annuelle à Montréal le 28 avril 2013.

The 104th La réunion et exposition annuelle de l'American Oil Chemists 'Society (AOCS) a eu lieu du 28 avril au 1er mai 2013 au Palais des congrès de Montréal, au Canada, avec 1500 500 personnes présentes. La portée de la réunion annuelle est large - il y a eu plus de XNUMX présentations sur tous les domaines des graisses et des huiles, reflétant le large éventail d'activités d'AOCS - mais l'huile d'olive attire de plus en plus l'attention dans cette communauté scientifique.

AOCS retrace son histoire jusqu'à 1909 et l'industrie des graines de coton, et a toujours eu à sa base le développement et l'évaluation de méthodes analytiques pour les huiles. Elle s'est développée à partir de ses racines américaines pour devenir une organisation internationale, avec des membres et des affiliés dans le monde entier. L'un des services essentiels d'AOCS est son programme d'essais d'aptitude pour les laboratoires qui envoie des échantillons d'huile périodiques aux laboratoires participants du monde entier pour analyse. L'AOCS évalue ensuite les résultats, les compare aux valeurs connues des échantillons et fournit des informations en retour au laboratoire. Ce n'est que lorsqu'un laboratoire effectue régulièrement et avec précision sur ces tests qu'il peut obtenir l'accréditation AOCS.

Dans 2012, AOCS a lancé sa série de tests de compétence des panneaux sensoriels d'huile d'olive en réponse à une demande mondiale de panneaux sensoriels plus formés et compétents pour évaluer la qualité de l'huile d'olive. le Conseil oléicole international (CIO) Le programme de reconnaissance des panels sensoriels n'est accessible qu'à un groupe limité de panels, à savoir ceux affiliés à un organisme gouvernemental. Puisqu'il existe de nombreux panels attachés à des laboratoires privés, des instituts et des entreprises qui ne sont pas éligibles à la reconnaissance du CIO, AOCS est intervenu avec son programme de tests de compétence des panneaux sensoriels d'huile d'olive qui est ouvert à tous les panels de goût d'huile d'olive conformes.

Une mise à jour sur le programme de tests de compétence sensorielle a été un sujet lors d'une des réunions sur l'huile d'olive. Les représentants des panels participants aux États-Unis et ailleurs ont pu consulter un résumé anonyme des résultats des deux séries d'échantillons évalués à ce jour et ont eu l'occasion de donner leur avis. La série 2013 comprendra deux fois plus d'échantillons - quatre séries de quatre échantillons chacune.

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Le plus grand événement sur l'huile d'olive a été le 5th réunion du groupe d'experts AOCS sur l'huile d'olive présidée par Richard Cantrill, directeur scientifique et directeur technique AOCS. Il y a eu des mises à jour sur les progrès de normes d'huile d'olive autour du monde. Paul Miller de l'Australian Olive Association - qui a plaidé pour la formation du groupe d'experts sur l'huile d'olive - a rapporté que le Norme australienne adoptée en 2011 obtenait enfin une certaine traction auprès des détaillants et des marques nationales et importées en Australie qui l'utilisent comme point de qualité dans leur marketing. L'Afrique du Sud progresse également dans l'adoption d'une norme similaire à celle de l'Australie.

Miller a attribué le travail séminal en Europe du Nord où les paramètres de qualité sont utilisés par les détaillants pour surveiller la qualité de l'huile d'olive au fil du temps. Il a également décrit les efforts en cours en Italie pour adopter une norme gouvernementale pour une catégorie de vierge extra de haute qualité. Des efforts sont en cours en Turquie et en Israël pour développer également de nouvelles normes. En passant, Miller a mentionné les défis présentés par la Chine en tant que marché d'exportation, où des résultats de tests pour des choses inattendues telles que l'aflatoxine sont parfois requis.

Le Programme de surveillance de la qualité de l'USDA (QMP) a été élargi pour inclure l'huile d'olive en avril 2012. Lors de la réunion du groupe d'experts, la mise à jour du PGQ a révélé que le programme n'a encore qu'une seule entreprise participante, Huile d'olive pompéienne. Le représentant d'un producteur national d'huile d'olive a commenté cela, affirmant que son entreprise avait enquêté sur le programme mais l'avait trouvé impossible en raison des charges imposées par le protocole d'essai.

Une mise à jour de Dan Flynn de l'UC Davis Olive Center a informé le groupe des travaux de l'année écoulée. Une enquête sur huiles d'olive de restauration de suivi des deux rapports de l'UCD sur les huiles d'olive des supermarchés a été publié en septembre 2012. Les résultats de quinze extra vierge et huit échantillons de qualité d'huile d'olive provenant d'un important fournisseur de services alimentaires, ont trouvé un échantillon falsifié de canola par catégorie, et les tests de qualité et sensoriels globaux ont révélé que 60 pour cent des échantillons n'étaient pas à la hauteur. Il a également été fait mention de tests sur Huiles d'olive de Californie pour en savoir plus sur la chimie naturelle de l'huile (profils d'acides gras, etc.) et les recherches en cours pour corréler les marqueurs chimiques avec la perception sensorielle du rancissement.

Dans une discussion sur les méthodes de test, Claudia Guillaume de Modern Olives a parlé de son travail pendant de nombreuses années avec tests de pyrophéophytine (PPP) et de diacylglycérol (DAG). Elle a conservé des échantillons d'huiles d'olive depuis 2010 et les teste périodiquement pour tracer leur chimie à mesure qu'ils vieillissent jusqu'à et au-delà de leur date de péremption (BBD). Elle a indiqué que ses conclusions sont très cohérentes: la PPA augmente de 6 à 8% par an et les DAG diminuent de 20 à 25%. La relation entre ces indices et les résultats des acides gras libres (FFA) et ultraviolets (UV) donne beaucoup d'informations sur l'histoire d'une huile - sa qualité au moment de sa production et comment elle a été traitée depuis lors, a-t-elle déclaré. Guillaume a également décrit la méthodologie qu'elle utilise pour déterminer un BBD techniquement solide, intégrant les tests DAG, PPP, UV, FFA et Rancimat.

Les défis auxquels est confrontée l'huile d'olive dans la chaîne d'approvisionnement étaient un grand sujet. Une nouvelle norme pour les revêtements flexitank est en cours d'élaboration en mettant l'accent sur l'intégrité physique des sacs. John Hancock, représentant de la Fédération des associations d'huiles, de semences et de graisses (FOSFA), un organisme international traitant du commerce mondial des graisses et des huiles, a noté la contribution du groupe sur ce sujet. La perméabilité à l'oxygène, la lixiviation et l'absorbance ont toutes été suggérées par les membres du panel comme des problèmes importants pour les récipients d'huile d'olive. La nécessité du recyclage a également été mentionnée, comme moyen d'empêcher la réutilisation des doublures.

Lors de la réunion du comité d'experts et lors d'une réunion ultérieure des participants à l'étude, il y a eu une mise à jour sur une étude dirigée par l'AOCS sur les effets du vieillissement sur l'huile d'olive. L'étude se penche sur les changements dans la chimie et propriétés sensorielles de l'huile d'olive au fil du temps, en utilisant à la fois des tests et des méthodes standard, et "dernier et le plus grand ”dans la technologie des instruments. Le principal sujet de conversation était l'amélioration et l'expansion du projet pour l'année à venir, avec une attention particulière à l'idée d'une option "test de résistance »des échantillons pour plus d'informations. Un protocole sera énuméré pour accélérer le vieillissement des échantillons afin que les laboratoires et les panels qui souhaitent aller plus loin dans leurs tests pour mesurer les effets de dégradation accélérée dans l'huile.

En plus de la focalisation du groupe d'experts sur l'huile d'olive et des réunions des participants à l'étude, l'huile d'olive a fait l'objet d'un certain nombre d'affiches présentées lors de la réunion. Projets sur des tests plus rapides pour le PPP, les températures de stockage de l'huile d'olive, la caractérisation de l'origine géographique et la effets de l'huile d'olive sur la santé sur les femmes atteintes de diabète ont été présentées lors de la session d'affiches. Il y avait également un segment pendant la session d'évaluation du rancissement et des antioxydants sur l'interprétation de la qualité sensorielle de l'huile d'olive vierge à l'aide de marqueurs volatils. DL García González de Séville, en Espagne, a présenté son travail sur l'activité cérébrale des personnes qui sentent divers composés volatils. La nature complexe de tirer des conclusions sur la fiabilité de l'analyse volatile pour détecter les défauts était évidente, en raison des relations complexes dans notre perception sensorielle des odeurs - les effets compétitifs par exemple - qui rendent difficile de savoir à partir d'une analyse mécanique des volatils ce que le la perception sensorielle finale sera. "Des travaux supplémentaires sont nécessaires sur les interactions volatiles », a déclaré González, "Nous sommes loin de remplacer les panneaux sensoriels. »

Le PDG d'AOCS, Pat Donnelly, a partagé son point de vue sur l'huile d'olive. "Étant donné que l'huile d'olive n'est pas mon expérience, j'y arrive du point de vue d'un consommateur. J'apprends ce qui se cache derrière les problèmes de production et de chaîne d'approvisionnement et les normes de qualité », a-t-il déclaré. "Le public consommateur ne comprend pas tout cela. »

Interrogé sur le rôle de l’AOCS dans le industrie de l'huile d'olive, Donnelly a dit: "Nous pouvons faire progresser la science et la technologie, l'élaboration de normes, comme nous l'avons fait dans toutes les industries avec lesquelles nous intervenons. Ensuite, nous espérons que les consommateurs et les entités gouvernementales utiliseront les informations pour prendre des décisions éclairées. » Comme Donnelly l'a dit, "Nous sommes sur la science. "

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