Le congrès annuel des chimistes témoigne d'un intérêt croissant pour l'huile d'olive

Patrick J. Donnelly, directeur général de l’American Oil Chemists’ Society, s’est adressé à l’assemblée lors de son congrès annuel à Montréal, le 28 avril 2013.

La 104e réunion annuelle et exposition de l’American Oil Chemists’ Society (AOCS) s’est tenue du 28 avril au 1er mai 2013 au Palais des congrès de Montréal, au Canada, en présence de 1 500 personnes. La portée de cette réunion annuelle est vaste : plus de 500 présentations ont porté sur tous les domaines liés aux graisses et aux huiles, reflétant ainsi le large éventail d’activités de l’AOCS, mais l’huile d’olive suscite un intérêt croissant au sein de cette communauté scientifique.

L'AOCS, dont l'histoire remonte à 1909 et à l'industrie des graines de coton, a toujours eu pour cœur de métier le développement et l'évaluation de méthodes d'analyse des huiles. Partant de ses racines américaines, elle s'est développée pour devenir une organisation internationale, comptant des membres et des affiliés à travers le monde. L'un des services essentiels de l'AOCS est son programme d'essais d'aptitude destiné aux laboratoires, qui envoie périodiquement des échantillons d'huile aux laboratoires participants du monde entier pour analyse. L'AOCS évalue ensuite les résultats, en les comparant aux valeurs connues des échantillons, et fournit un retour d'information au laboratoire. Ce n'est que lorsqu'un laboratoire fait preuve de manière constante d'exactitude et de précision lors de ces essais qu'il peut se voir accorder l'accréditation de l'AOCS.

En 2012, l'AOCS a lancé sa série d'essais d'aptitude destinés aux panels sensoriels d'huile d'olive afin de répondre à une demande mondiale en panels sensoriels mieux formés et plus compétents pour évaluer la qualité de l'huile d'olive. Le programme de reconnaissance des panels sensoriels du Conseil oléicole international (COI) n'est accessible qu'à un groupe restreint de panels, à savoir ceux affiliés à une agence gouvernementale. Étant donné qu'il existe de nombreux panels rattachés à des laboratoires privés, des instituts et des entreprises qui ne sont pas éligibles à la reconnaissance du COI, l'AOCS est intervenue avec son programme d'essais d'aptitude des panels sensoriels d'huile d'olive, ouvert à tous les panels de dégustation d'huile d'olive conformes.

Une mise à jour sur le programme de tests de compétence sensorielle a été abordée lors d’une des réunions consacrées à l’huile d’olive. Les représentants des panels participants aux États-Unis et ailleurs ont pu consulter un résumé anonyme des résultats des deux séries d’échantillons évalués à ce jour et ont eu l’occasion de donner leur avis. La série 2013 comprendra deux fois plus d’échantillons : quatre séries de quatre échantillons chacune.

Le plus grand événement consacré à l'huile d'olive a été la 5e réunion du comité d'experts de l'AOCS sur l'huile d'olive, présidée par Richard Cantrill, directeur scientifique et directeur technique de l'AOCS. Des mises à jour ont été présentées sur l'avancement des normes relatives à l'huile d'olive à travers le monde. Paul Miller, de l'Australian Olive Association — qui a plaidé en faveur de la création du comité d'experts sur l'huile d'olive — a indiqué que la norme australienne adoptée en 2011 commençait enfin à faire son chemin auprès des détaillants et des marques nationales et importées en Australie, qui l'utilisent comme gage de qualité dans leur marketing. L'Afrique du Sud progresse également dans l'adoption d'une norme similaire à celle de l'Australie.

M. Miller a salué le travail pionnier mené en Europe du Nord, où des paramètres de qualité sont utilisés par les détaillants pour contrôler la qualité de l’huile d’olive au fil du temps. Il a également présenté les efforts en cours en Italie pour adopter une norme gouvernementale visant à garantir une qualité supérieure pour l’huile d’olive extra vierge. Des efforts sont également en cours en Turquie et en Israël pour élaborer de nouvelles normes. En aparté, M. Miller a évoqué les défis posés par la Chine en tant que marché d’exportation, où des résultats d’analyses pour des éléments inattendus, tels que l’aflatoxine, sont parfois exigés.

Le programme de contrôle de la qualité (QMP) de l’USDA a été étendu à l’huile d’olive en avril 2012. Lors de la réunion du groupe d’experts, le point sur le QMP a révélé que le programme ne comptait toujours qu’une seule entreprise participante, Pompeian Olive Oil. Le représentant d’un producteur national d’huile d’olive a commenté cette situation, indiquant que son entreprise avait étudié le programme mais l’avait jugé irréalisable en raison des contraintes imposées par le protocole de test.

Une mise à jour de Dan Flynn, de l'UC Davis Olive Center, a informé le groupe des travaux menés au cours de l'année écoulée. Une enquête sur les huiles d'olive destinées à la restauration, visant à donner suite aux deux rapports de l'UCD sur les huiles d'olive vendues en supermarché, a été publiée en septembre 2012. Les résultats, portant sur quinze échantillons d’huile d’olive extra vierge et huit d’huile d’olive de qualité standard provenant d’un important fournisseur de la restauration, ont révélé un échantillon frelaté avec de l’huile de colza par catégorie ; les tests de qualité globale et sensoriels ont quant à eux montré que 60 % des échantillons n’étaient pas conformes aux normes. Il a également été fait mention de tests sur les huiles d’olive californiennes visant à mieux comprendre la composition chimique naturelle de l’huile (profils d’acides gras, etc.) ainsi que de recherches en cours visant à établir une corrélation entre les marqueurs chimiques et la perception sensorielle du rancissement.

Lors d'une discussion sur les méthodes d'analyse, Claudia Guillaume, de Modern Olives, a évoqué ses travaux menés depuis de nombreuses années sur les tests de pyropheophytine (PPP) et de diacylglycérol (DAG). Elle conserve des échantillons d'huiles d'olive depuis 2010 et les analyse périodiquement afin de cartographier leur composition chimique à mesure qu'elles vieillissent jusqu'à leur date limite de consommation (DLC) et au-delà. Elle a indiqué que ses résultats sont très cohérents : le PPP augmente de 6 à 8 % par an, et les DAG diminuent de 20 à 25 %. La relation entre ces indices et les résultats relatifs aux acides gras libres (AGL) et aux rayons ultraviolets (UV) fournit de nombreuses informations sur l'historique d'une huile : sa qualité au moment de sa production et la manière dont elle a été traitée depuis lors, a-t-elle déclaré. Mme Guillaume a également décrit la méthodologie qu'elle utilise pour déterminer une DPC techniquement fiable, intégrant des tests DAG, PPP, UV, AGL et Rancimat.

Les défis auxquels est confrontée l'huile d'olive dans la chaîne d'approvisionnement ont constitué un sujet majeur. Une nouvelle norme pour les revêtements des flexitanks est en cours d'élaboration, mettant l'accent sur l'intégrité physique des sacs. Les commentaires du groupe sur ce sujet ont été pris en compte par John Hancock, représentant de la Fédération des associations des huiles, graines et graisses (FOSFA), un organisme international chargé du commerce mondial des graisses et des huiles. La perméabilité à l’oxygène, la lixiviation et l’absorbance ont toutes été suggérées par les membres du panel comme des enjeux importants pour les contenants d’huile d’olive. La nécessité du recyclage a également été mentionnée, comme moyen d’empêcher la réutilisation des doublures.

Lors de la réunion du comité d'experts et d'une réunion ultérieure des participants à l'étude, une mise à jour a été présentée concernant une étude menée par l'AOCS sur les effets du vieillissement sur l'huile d'olive. Cette étude examine les changements dans les propriétés chimiques et sensorielles de l'huile d'olive au fil du temps, en utilisant à la fois des tests et des méthodes standard, ainsi que les « dernières innovations » en matière de technologie instrumentale. Le principal sujet de discussion a porté sur les améliorations et l’extension du projet pour l’année à venir, avec une attention particulière accordée à l’idée d’un « test de résistance » facultatif des échantillons afin d’obtenir des informations supplémentaires. Un protocole sera établi pour accélérer le vieillissement des échantillons, afin de permettre aux laboratoires et aux panels qui le souhaitent d’approfondir leurs tests pour mesurer les effets de la dégradation accélérée de l’huile.

Outre les thèmes abordés lors des réunions du panel d’experts sur l’huile d’olive et des participants à l’étude, l’huile d’olive a fait l’objet de plusieurs posters présentés lors de la réunion. Des projets portant sur des tests plus rapides pour les PPP, les températures de stockage de l’huile d’olive, la caractérisation de l’origine géographique et les effets de l’huile d’olive sur la santé des femmes diabétiques ont été présentés lors de la session de posters. Un volet de la session consacrée à l'évaluation du rancissement et des antioxydants a également été consacré à l'interprétation de la qualité sensorielle de l'huile d'olive vierge à l'aide de marqueurs volatils. D.L. García González, de Séville (Espagne), a présenté ses travaux sur l'activité cérébrale de personnes sentant divers composés volatils. La difficulté de tirer des conclusions sur la fiabilité de l’analyse des composés volatils pour détecter les défauts était évidente, en raison des relations complexes dans notre perception sensorielle des odeurs — les effets de compétition, par exemple — qui rendent difficile de déterminer, à partir d’une analyse mécanique des composés volatils, quelle sera la perception sensorielle finale. « Des travaux supplémentaires sont nécessaires sur les interactions entre les composés volatils », a déclaré M. González, « nous sommes loin de pouvoir remplacer les panels sensoriels ».

Pat Donnelly, directeur général de l’AOCS, a partagé son point de vue sur l’huile d’olive. « Comme je ne suis pas issu du secteur de l’huile d’olive, j’aborde cette question du point de vue du consommateur. Je découvre ce qui se cache derrière les enjeux de la production et de la chaîne d’approvisionnement, ainsi que les normes de qualité », a-t-il déclaré. « Le grand public ne comprend pas tout cela. »

Interrogé sur le rôle de l’AOCS dans le secteur de l’huile d’olive, M. Donnelly a répondu : « Nous pouvons faire progresser la science et la technologie, ainsi que l’élaboration de normes, comme nous l’avons fait dans tous les secteurs où nous intervenons. Nous espérons ensuite que les consommateurs et les pouvoirs publics utiliseront ces informations pour prendre des décisions éclairées. » Comme l’a dit M. Donnelly, « notre mission, c’est la science. »