Les explorations autour de l'huile d'olive du chef Deniz Zembo

L'huile d'olive est un ingrédient incontournable dans toute cuisine, mais les bons chefs savent exactement comment associer la bonne huile à un plat pour en rehausser les saveurs. Pour le chef croate Deniz Zembo, l'huile d'olive est un ingrédient essentiel de ses créations culinaires qui lui offre même la possibilité d'innover et d'expérimenter, ce qu'il n'hésite pas à faire.

« J'utilise de la maltodextrine pour transformer l'huile d'olive en un solide, comme une poudre que je peux utiliser dans mes plats. J'ai même essayé de la sniffer une fois, juste pour l'expérience. » - Deniz Zembo

Réputé pour sa créativité en cuisine et la présentation de ses plats, Zembo jouit d’un statut de chef célèbre en Croatie en tant que l’une des stars de MasterChef Croatie et le cerveau derrière plusieurs projets de restauration couronnés de succès. Aujourd’hui, il est chef cuisinier et propriétaire de l’hôtel Amfiteatar et de son restaurant situés à Pula, une ville à la pointe sud de la péninsule d’Istrie.

L’Istrie est une région oléicole qui produit de l’huile depuis l’époque romaine, mais ce n’est que ces dernières années qu’elle a attiré l’attention et reçu des distinctions internationales pour la haute qualité de son huile d’olive extra vierge.

Sur les 22 médailles d’or et d’argent remportées par les producteurs d’huile d’olive croates lors du Concours international de l’huile d’olive de New York (NYIOOC) en 2017 , 18 ont été décernées à des huiles d’Istrie, dont beaucoup sont issues de l’agriculture biologique.
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En 2015, le ministère de l'Agriculture a accordé une appellation d'origine protégée (AOP) à l'huile d'olive produite, transformée et préparée dans la région d'Istrie — un gage de qualité et d'authenticité. Bientôt, l'huile d'olive d'Istrie bénéficiera également du statut AOP au niveau de l'UE, tout comme l'huile d'olive produite dans la partie slovène de la péninsule.

Pour Zembo, l’un des avantages de tenir un restaurant en Istrie réside dans les produits de grande qualité qu’il peut trouver localement. La plupart des matins, on peut le voir parcourir les étals du marché fermier en plein air de Pula pour s’approvisionner lui-même en ingrédients pour son restaurant. Et la région regorge d’huiles d’olive de grande qualité.

« Il y a ici de nombreux excellents producteurs, dont beaucoup sont de petites exploitations familiales qui disposent d’équipements modernes pour presser elles-mêmes leur huile », a-t-il déclaré en alignant une demi-douzaine de bouteilles de ses huiles locales préférées. « L’Istrie est la région productrice d’huile d’olive la plus septentrionale de la Méditerranée et elle bénéficie d’un climat idéal — très similaire à celui de la Toscane, mais sans être trop chaud. À mon avis, l’huile d’olive d’Istrie est l’une des meilleures au monde, et c’est grâce à la nature elle-même. »

Avec autant de producteurs locaux parmi lesquels choisir, comment Zembo sélectionne-t-il les huiles qu’il utilise dans sa cuisine ? « J’ai goûté l’huile de très nombreux producteurs ici en Istrie, en particulier de petits producteurs familiaux », a-t-il révélé. « Mais j’apprécie tout particulièrement une marque appelée Brist, produite par une exploitation oléicole familiale située à Vodnjan, non loin d’ici, et dirigée par Silvano Puhar. Ils proposent une fabuleuse sélection d’huiles d’olive de qualité qui offrent également le meilleur rapport qualité-prix. L’une de mes préférées est leur Buža monovariétale, issue du plus vieil olivier de leur oliveraie, âgé de plus de 500 ans. »

L’huile d’olive d’Istrie se caractérise par ses saveurs modérées à intenses, ses notes fruitées distinctives et sa teneur élevée en composés phénoliques. Lorsqu’il s’agit de cuisiner avec de l’huile d’olive et de l’associer à certains aliments, il y a quelques principes de base à prendre en compte. « Du point de vue culinaire, on distingue trois saveurs : noisette, herbacée et fruitée », explique Zembo. « Les huiles de Toscane et de Provence ont tendance à avoir un goût plus noiseté en raison des températures estivales plus élevées dans ces régions, tandis que l’huile d’olive d’Istrie est plus fruitée, avec des notes de pomme et de tomate. L’huile nouvelle, fraîchement pressée, est piquante et riche en polyphénols. La Leccino produite ici a une délicieuse saveur d’herbe verte. Et puis il y a des huiles comme la Buža qui ont un goût prononcé et qu’il faut utiliser avec précaution car elles peuvent dominer le plat. »

Il a ensuite souligné l’importance de bien réfléchir à l’huile d’olive à associer à l’ingrédient principal d’un plat. « La Leccino est excellente pour les carpaccios et les salades. La Buža est une variété locale d’olives de grande taille au goût piquant qui se marie également très bien avec les plateaux froids. Pour le thon ou le steak, j’utilise la črnica – connue sous le nom de Carbonaza en italien, Pendolino ou Frantoio –, car ce sont celles qui ont le goût le plus prononcé. »

L’huile d’olive peut également être un ajout surprenant aux desserts. « J’utilise l’huile d’olive comme base pour la cuisson et pour la finition des plats, mais j’adore vraiment jouer avec lorsqu’il s’agit de préparer des desserts », a-t-il déclaré. « Par exemple, pour les desserts végétaliens, j’utilise de l’huile d’olive à la place du beurre. J’utilise souvent une huile d’olive à forte teneur en Leccino, car c’est une huile très polyvalente. Dans mon sorbet au zeste d’orange, j’ajoute une bonne dose de Brist’s Buža, et l’Istarska Bjelica est excellente avec le chocolat. »

Malgré certaines informations contraires, la plupart des cuisiniers savent que l’huile d’olive extra vierge peut être utilisée pour la cuisson et pas seulement pour la finition des plats. Mais rares sont ceux qui ont encore saisi sa polyvalence et le champ d’expérimentation qu’elle offre. C’est un domaine que Zembo a particulièrement envie d’explorer, parfois de manière surprenante.

« J’utilise l’huile d’olive pour les marinades, bien sûr, mais aussi pour réaliser des émulsions aux saveurs d’agrumes. J’adore également jouer avec l’huile d’olive au niveau moléculaire et je l’utilise de différentes manières, parfois ludiques. Par exemple, j’utilise de la maltodextrine pour la transformer en un solide, comme une poudre que je peux utiliser dans mes plats. J’ai même essayé de la sniffer une fois, juste pour l’expérience ! Mais c’était tellement fort que ça m’a fait pleurer ! »

« J’ai beaucoup appris sur l’utilisation de l’huile d’olive auprès du chef espagnol Fernando Sanchez », a-t-il ajouté. « Lors d’un concours à Alicante auquel j’ai participé, il y avait des ateliers et des présentations fascinants sur différentes techniques d’utilisation de l’huile d’olive. J’ai préparé des plats comme du chocolat cuit au four accompagné d’un frappe chaud à l’huile d’olive à base de chocolat blanc, de la glace à l’huile d’olive, des crackers à l’huile d’olive… Le premier prix a été remporté par un chef espagnol, bien sûr ! Mais j’ai terminé deuxième. »

Marinades, émulsions, expériences moléculaires, garnitures de desserts… les possibilités culinaires offertes par l’huile d’olive pour cuisiner et innover sont stupéfiantes, et Zembo s’est attaché à maîtriser cet art. Mais lorsqu’on lui a demandé quel était son plat préféré agrémenté d’huile d’olive, il a rapidement admis que moins, c’était définitivement mieux : « Ma façon préférée de déguster l’huile d’olive ? C’est simple. Juste avec du pain », a-t-il déclaré. Aussi simple que cela.

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