La récolte au clair de lune
Une récolte nocturne en Italie a été l'occasion d'organiser un congrès technique sur l'influence des températures au moment de la récolte sur l'huile d'olive.
Les récoltants d'olives en Italie s'activent malgré des conditions météorologiques capricieuses, avec des pluies et du froid dans les régions du nord et du centre, et des températures quasi estivales dans le sud. Les températures élevées ont entraîné l'interruption des opérations pendant quelques jours, afin d'éviter que les olives ne s'abîment. En plus de rendre la cueillette plus difficile, les températures élevées peuvent ruiner la récolte, donnant souvent une huile d'olive au goût de moisi ou de moisissure. C'est ce qui se produit lorsque les olives sont stockées longtemps avant d'être transformées, ce qui provoque une fermentation anaérobie qui les détériore ; plus elles restent longtemps, plus la situation empire, et si la température est élevée, la fermentation s'accélère.
Selon les experts et les producteurs, la température ambiante peut également influencer l’intensité de l’huile d’olive et d’autres caractéristiques aromatiques. Lors de la récolte précoce des olives à Ugento et dans les environs — une région bénéficiant d’un ensoleillement généreux et de températures chaudes presque toute l’année —, la température du fruit après la cueillette atteint et dépasse 27 °C (80,6 °F) tant avant le pressage que pendant la transformation, ce qui va à l’encontre de ce que la réglementation actuelle définit comme une « extraction à froid ».
Une solution originale a été proposée par l’exploitation oléicole Forestaforte, à Ugento, un petit village des Pouilles dont l’économie repose principalement sur l’agriculture et la production de vin et d’huile. Dirigée par Giovanni Melcarne, l’oliveraie Forestaforte a accueilli le 16 octobre une récolte d’olives de nuit. Déjà mise en œuvre pour les vendanges en Sicile, la cueillette de nuit constituait une innovation absolue pour la récolte des olives en Italie. Il ne s’agissait pas seulement d’une initiative promotionnelle, mais aussi d’un projet à vocation scientifique.
Elle constituait le cœur du projet de recherche lancé par Coldiretti Lecce (la section locale de la Fédération nationale des agriculteurs) en collaboration avec l’Université du Salento, l’Institut des sciences de la production alimentaire (ISPA-CNR), le Multilab de la Chambre de commerce locale, l’Université de Pérouse et Unaprol, qui a été présenté à Ugento lors d’une conférence sur la nouvelle Politique agricole commune et ses effets sur la production d’huile d’olive dans les Pouilles et le Salento. La conférence s’est tenue au Nouveau Musée archéologique d’Ugento et a également donné lieu à des interventions de : Massimo Gargano, Unaprol (« Le territoire comme atout ») ; Pietro Sandali, Coldiretti (« La nouvelle PAC 2014-2020 ne nuit pas à l’huile d’olive extra vierge ») ; le professeur Maurizio Servili, de l’université de Pérouse (« Nouvelles approches technologiques pour les huiles d’olive italiennes de haute qualité ») ; Carmelo Buttazzo, de l’Association des oléiculteurs des Pouilles (« Expérimentation sur le terrain »).
« Les températures élevées enregistrées pendant la journée », a expliqué Pantaleo Piccinno, président de Coldiretti Lecce, « peuvent entraîner une perte d’arômes dans l’huile. Mais ces arômes, ainsi que les caractéristiques organoleptiques, peuvent être préservés grâce à une récolte nocturne à des températures plus basses. Avec cette ambitieuse expérimentation, nous voulons relever le niveau de qualité, afin de renforcer dans l’imaginaire collectif l’association entre les Pouilles, cette terre entre deux mers, et l’huile d’olive extra vierge de haute qualité. »
La récolte nocturne, qui a également donné lieu à une dégustation de produits locaux et d’huile d’olive extra vierge fraîchement pressée, s’est déroulée dans l’une des oliveraies de Forestaforte, baptisée « Cisterna del Serpe » (Citerne du Serpent). Ce fut un moment de partage de connaissances et d’expérience, mais aussi une étape importante dans la recherche. Plusieurs échantillons seront prélevés lors des récoltes nocturnes, dans des conditions différentes, dans le but de tester — tant sur le plan chimique que sensoriel — l’évolution des composés aromatiques/volatils souvent absents des huiles d’olive extra vierges locales issues d’olives récoltées précocement. Cette stratégie pourrait servir d’exemple à d’autres producteurs d’huile d’olive italiens et internationaux.