Comment l'huile d'olive extra vierge rehausse la pizza napolitaine traditionnelle

La pizza est l’un des plats italiens — ou plus précisément napolitains — les plus appréciés. Célèbre dans le monde entier, elle se prépare et se déguste de multiples façons, selon une grande variété de techniques.

L'huile d'olive extra vierge est un ingrédient fondamental de la pizza traditionnelle, ajoutée en touche finale pour parfaire la recette. Elle peut être utilisée sur toutes les pizzas, quel que soit leur style, et joue un rôle clé dans l'amélioration du résultat final.

Je l’imagine comme un décor de théâtre, où l’huile devient la structure qui soutient et révèle les saveurs. – Salvatore Salvo, Pizzeria Salvo, Naples

« L’huile d’olive est un élément important, qui fait vraiment la diffé­rence sur une pizza, et elle doit être utilisée à bon escient et de manière équilibrée, tout comme les autres ingré­di­ents », a déclaré Salvatore Salvo à Olive Oil Times.

Reconnu comme l’un des meilleurs « pizzaioli » de sa génération, Salvo a cofondé la Pizzeria Salvo, qui figure depuis plusieurs années parmi les meilleures pizzerias du monde.

Dans son restaurant situé sur la Riviera di Chiaia à Naples, Salvo confectionne des pizzas napolitaines traditionnelles, en affinant chaque création avec des huiles d’olive extra vierges de haute qualité provenant de toute l’Italie.

« Je sélectionne des huiles pour mes pizzas depuis 15 ans, et j’ai entamé ces recherches en collaboration avec des techniciens et des producteurs », se souvient Salvo. « Aujourd’hui, la sensibilité à la qualité est bien plus répandue et en pleine expansion, mais lorsque nous avons commencé, les connaissances sur l’huile d’olive extra vierge étaient bien plus limitées. L’huile était souvent simplement décrite comme « lourde » ou « légère ». J’ai décidé d’introduire une sélection d’huiles d’olive extra vierges de haute qualité dans ma pizzeria afin de rehausser mes pizzas tout en contribuant à diffuser la culture de l’huile d’olive. »

Il y a quelques jours à peine, la Pizzeria Salvo a dévoilé son nouveau menu, qui propose 35 pizzas, toutes accompagnées d’huiles d’olive extra vierges provenant de producteurs de toute l’Italie, avec une forte présence de la Campanie.

Comment utiliser l'huile d'olive extra vierge sur une pizza traditionnelle

« Choisir une huile d’olive extra vierge de haute qualité est la première étape pour obtenir un excellent résultat », a déclaré Salvo. « Ensuite, il faut tenir compte du fait que même une huile que nous apprécions particulièrement peut être parfaite sur une pizza et moins harmonieuse sur une autre. »

« C’est pourquoi la deuxième étape consiste à utiliser l’huile de manière à ce que ses innombrables arômes, ses intensités variables, son amertume et son piquant s’équilibrent avec les autres ingrédients, de la tomate à la mozzarella et au-delà. »

La méthode de Salvo consiste à verser un premier filet d’huile d’olive extra vierge sur la pâte à pizza, garnie de tous les ingrédients, juste avant de l’enfourner. Il achève ensuite la pizza en versant un deuxième filet quelques secondes après sa sortie du four.

« L’huile d’olive extra vierge est l’élément qui vient parachever la composition », explique Salvo. « Pour le premier filet versé pendant la cuisson, j’utilise généralement un mélange bien équilibré, en ajoutant quatre à cinq grammes. Le deuxième filet, appliqué à la sortie du four, représente cinq à six grammes et se compose d’une huile — soit monovariétale, soit un mélange — sélectionnée spécifiquement pour cette pizza. »

L’huile appliquée pendant la cuisson aide à faire fondre et à lier les ingrédients, a expliqué Salvo. « Sans elle, les composants restent disjoints. L’huile crée un véritable mariage entre les éléments. »

« Comme les températures élevées dégradent les composés aromatiques de la première huile, une deuxième huile est indispensable », a-t-il ajouté. « À mesure que la pizza refroidit légèrement, les conditions deviennent idéales pour que l’huile exprime ses qualités sensorielles. La chaleur amplifie les arômes, et au moment où la pizza arrive à table, les clients peuvent en percevoir toute la richesse. »

Margherita

Salvo a créé sept versions différentes de la pizza Margherita, mondialement reconnue.

« Ma Margherita la plus classique est préparée avec des tomates San Marzano AOP », a-t-il déclaré. « L’huile doit présenter un fruité complexe qui s’intègre et met en valeur la fraîcheur et l’acidité de la tomate et de la mozzarella Fior di latte. »

Pour cette pizza, Salvo choisit souvent des variétés de Campanie telles que la Salella et la Rotondella, aux notes herbacées et aux accents d’artichaut, ainsi qu’une Ravece équilibrée aux notes de tomate. Il utilise actuellement un mélange développé en collaboration avec un producteur de Campanie spécialement pour cette pizza incontournable.

« Ma Margherita Caramella, préparée avec des tomates Datterino Caramella provenant des contreforts du Vésuve, est particulièrement sucrée, avec du corps et presque aucune acidité », explique Salvo. « Dans ce cas, je recherche une huile aux notes plus vertes, avec un niveau d’amertume et de piquant qui aide à faire ressortir l’acidité de la tomate. »

Pour cette version, il a choisi un assemblage d’Itrana et de Coratina de Campanie, aux notes vives d’herbe fraîchement coupée, de feuille de tomate et de cœur d’artichaut.

Capricciosa

Une autre pizza traditionnelle est la Capricciosa, qui se caractérise par des notes savoureuses de salami et d’anchois, ainsi que d’artichauts et d’olives.

« Cette pizza nécessite une huile à l’amertume distincte qui harmonise les éléments salés tout en les rehaussant », explique Salvo. « Je l’imagine comme un décor de théâtre, où l’huile devient la structure qui soutient et révèle les saveurs. » Il l’associe à un mélange de variétés des Pouilles, notamment la Coratina et l’Ogliarola Barese.

Marinara

La Marinara de Salvo — une pizza classique qui trouve probablement son origine dans la zone portuaire de Naples, où elle était servie aux marins — comprend quatre ingrédients : des écotypes de tomates napolitaines anciennes, de l’origan sauvage, du basilic et de l’huile d’olive extra vierge.

Pour cette pizza, il utilise une huile monovariétale d’Itrana produite en Campanie, caractérisée par des notes balsamiques de menthe, de basilic et de persil, avec des notes de tomate, de banane et de pomme blanche.

« La Marinara est extrêmement aromatique et nécessite une huile complexe, aux notes végétales et balsamiques, ainsi qu’un piquant qui crée une harmonie », explique Salvo. « Cette pizza nécessite également près de deux fois plus d’huile que les autres — je dirais qu’il faut la sur-huiler. »

Il la termine par un double filet d’huile, pour atteindre au moins 10 à 12 grammes d’huile.

Quattro Formaggi

La Quattro Formaggi de Salvo comprend du Fior di latte, de l’Ol Sciur (un fromage de chèvre bleu affiné aux fruits rouges et aux pétales de rose), une caciotta de lait de chèvre semi-affinée de Bagnoli Irpino, du provolone affiné et de la robiola au lait de chèvre et de vache.

« Avec un tel niveau d’intensité, je choisis une huile très équilibrée aux notes amères et épicées persistantes », explique Salvo.

Il l’associe à un assemblage ombrien de Leccino et de Frantoio, qui apporte fraîcheur et complexité avec des notes d’amande blanche, d’artichaut, des touches florales et balsamiques, ainsi que des notes de poivre blanc, de thym sauvage et de cannelle.

Pizza al Pomodoro

Cette même huile se marie également très bien avec la Pizza al Pomodoro, préparée à partir de six variétés de tomates différentes, chacune traitée différemment pour mettre en valeur son caractère.

« Ici, l’huile joue un rôle particulièrement important, car il s’agit d’une pizza très simple, sans produits laitiers », a déclaré Salvo. « Cette huile élégante et complexe crée la verticalité que je recherchais dans sa composition. »

Conclusions

Salvo a sou­li­gé l’impor­tan­ce de bien con­naître les huiles et de soigner les assi­mila­tions. L’huile ne doit pas être si subtile qu’elle disparaisse, ni si prononcée qu’elle domine, mais doit plutôt agir comme un élément unificateur qui met en valeur tous les ingrédients.

« Certaines pizzas sont salées et intenses, d’autres tendent vers le sucré ou mettent en avant l’acidité des produits laitiers — autant de facteurs à prendre en compte pour choisir la bonne huile », a-t-il déclaré.

À la fin de chaque récolte, Salvo et ses collaborateurs se rendent chez les producteurs, dans les fermes et les moulins, pour déguster les huiles et faire des essais. Ils sélectionnent des huiles monovariétales et des mélanges, et créent parfois de nouveaux mélanges adaptés à des pizzas spécifiques.

« Nos recherches ne s’arrêtent jamais », a déclaré Salvo. « Chaque récolte est différente, et chaque année, les huiles révèlent de nouvelles notes aromatiques. À chaque fois, nous découvrons des produits exceptionnels qui subliment la pizza à son meilleur. »