Comment les huiles d'olive monovariétales favorisent l'agriculture biologique et préservent les paysages
La production d'huile d'olive vierge extra monovaritéale favorise les variétés autochtones, qui nécessitent moins d'interventions phytosanitaires, préserve les paysages et favorise la biodiversité.
La production d’huile d’olive extra vierge issue d’une seule variété d’olive a considérablement augmenté au cours des dernières décennies.
À l’échelle mondiale, l’engagement sans cesse croissant des producteurs en faveur de la qualité va de pair avec la recherche de nouvelles saveurs à proposer aux consommateurs.
Lorsqu’une variété est bien adaptée et se développe sans problème dans un environnement spécifique, nous devons moins intervenir avec des traitements chimiques, ce qui nous aide à respecter… les critères de durabilité.
De la Coratina à la Picual, de la Manaki à la Chemlali, et de l’Itrana à l’Ayvalık, le nombre de monovariétales présentées chaque année par les producteurs au Concours mondial d’huile d’olive du NYIOOC dépasse celui des assemblages, ce qui témoigne de l’importance de ce segment de production sur le marché international.
« Les huiles d’olive vierges extra mono-variétales permettent aux producteurs de mettre en valeur les caractéristiques propres aux huiles pouvant être obtenues à partir de chaque variété d’olive, y compris des paramètres analytiques tels que la composition en acides gras et la teneur en polyphénols », a déclaré Barbara Alfei, responsable du secteur oléicole à l’Agence régionale de l’agriculture et de la pêche des Marches et conservatrice de la base de données italienne sur les huiles d’olive monovariétales, qui en est désormais à sa vingtième édition.
Voir aussi : Des chercheurs étudient l’impact du manque d’heures de froid sur le développement des olives et la qualité de l’huile« Cet aspect est important en termes de valeur nutritionnelle et de propriétés bénéfiques pour la santé, et surtout, de caractéristiques sensorielles », a-t-elle ajouté.
« Un autre point clé est que la production de monovariétales peut contribuer à renforcer le lien entre les variétés d’olives autochtones et leurs territoires », a-t-elle poursuivi. « Dans les pays où l’oléiculture traditionnelle est très répandue, comme l’Italie, la plupart des variétés ne sont pas réparties au hasard ; chacune est liée à une zone spécifique et entretient un lien étroit avec un environnement, des sols, des conditions climatiques et des paysages particuliers. »
C’est de là que naît le concept de « terroir », qui peut s’appliquer explicitement aux monovariétales de haute qualité élaborées à partir de variétés autochtones liées à des régions spécifiques présentant des caractéristiques particulières.
« Après deux décennies de travail sur les mono-cépages, nous pouvons raisonnablement affirmer que la notion de « terroir », telle qu’elle est utilisée dans le secteur viticole, sous-tend la production d’un cépage dans une zone spécifique, dans des conditions pédoclimatiques spécifiques, développant des caractéristiques qui sont uniques et irremplaçables dans toute autre région », a déclaré Mme Alfei.
Elle a précisé que dans ce contexte, il est préférable d’utiliser le terme de « variété » plutôt que celui de « cultivar », car ce dernier désigne un type d’olivier lairement cultivé sans lien avec une zone spécifique. En revanche, le terme « variété » désigne une espèce indigène liée à une zone bien définie.
« Dans ce scénario, nous pouvons tirer parti de l’aspect de la compatibilité environnementale », a-t-elle déclaré. « Lorsqu’une variété est bien adaptée et se développe sans problème dans un environnement spécifique, nous devons moins recourir aux traitements chimiques, ce qui nous aide à respecter les critères actuels de durabilité environnementale et agricole. »
« En effet, cela s’avère très utile dans le contexte de la crise climatique actuelle, qui voit une fréquence accrue des phénomènes météorologiques extrêmes ayant souvent des effets négatifs sur la production, en raison de causes météorologiques directes ou des infestations de ravageurs qui en découlent et qui doivent nécessairement être traitées », a ajouté Alfei.
Alfei et un olivier monumental lors d’une inspection sur le terrain
Cela suggère que la promotion des variétés autochtones peut contribuer à protéger les oliveraies traditionnelles et historiques, souvent composées d’arbres centenaires, avec leurs paysages caractéristiques, a déclaré Alfei. De plus, la culture de plusieurs variétés dans une même zone permet aux agriculteurs de diversifier leur production tout en favorisant la biodiversité locale.
« Un paysage parsemé d’arbres monumentaux renvoie à l’histoire du territoire », a-t-elle déclaré. « Cela implique des valeurs, des traditions et des coutumes qui enrichissent l’identité de l’huile de nouveaux éléments… C’est un atout que les producteurs peuvent mettre en avant lorsqu’ils présentent leurs produits sur le marché. »
L’AMAP organise chaque année le championnat national de taille de l’olivier, Forbici d’Oro, qui signifie « ciseaux d’or », afin de préserver et de restaurer les oliveraies et les paysages traditionnels.
Les arbres anciens doivent être gérés correctement et, si nécessaire, restaurés par une taille de reconformation appropriée ; les propriétaires de ces oliveraies traditionnelles ont besoin de compétences leur permettant de travailler efficacement et de percevoir un revenu adéquat. Cela contribue également à éviter le risque d’abandon des terres.
« S’il n’y a pas de revenus, les oliviers sont abandonnés, ce qui entraînerait une perte de biodiversité tout en affectant le tissu productif du paysage », a déclaré M. Alfei. « Nous promouvons ainsi une dynamique vertueuse qui s’inscrit dans une stratégie globale et fait appel au professionnalisme. »
« Grâce à une meilleure gestion de la taille et de la récolte, outre la valorisation du produit, qui devrait être vendu à un prix rentable, les agriculteurs peuvent générer des revenus suffisants », a-t-elle ajouté. « De cette manière, le risque d’abandon des terres diminue. »
Tels sont les objectifs qui sous-tendent la base de données italienne sur les huiles monovariétales. Actuellement, des informations détaillées, notamment les valeurs nutritionnelles, les propriétés bénéfiques pour la santé et les caractéristiques sensorielles de 194 variétés monovariétales provenant de 19 régions italiennes, sont disponibles dans sa base de données qui regroupe 4 087 échantillons analysés sur une période de 20 ans.
« Nous avons acquis une quantité impressionnante de données et d’expériences qui ont été rassemblées dans la base de données et qui peuvent être utilisées gratuitement tant par les professionnels que par les amateurs », a déclaré M. Alfei.
« Cette collecte d’informations a l’ampleur d’un vaste projet de recherche et est le fruit d’un travail d’équipe : les producteurs envoient les variétés monovariétales ; le panel de l’AMAP procède à la caractérisation sensorielle ; le centre agrochimique de l’AMAP effectue les analyses ; Massimiliano Magli, du Conseil national de la recherche de Bologne, se charge du traitement statistique ; et Giorgio Pannelli est responsable du volet technico-scientifique », a-t-elle ajouté.
La base de données contient également une subdivision des profils sensoriels de toutes les variétés monovariétales, réparties en six typologies sensorielles.
« Grâce à une analyse par grappes, nous avons simplifié cet univers incroyablement riche d’arômes et de saveurs afin d’aider les consommateurs et les chefs à choisir facilement les huiles à associer à leurs plats », a déclaré Mme Alfei.
L’une des conclusions les plus intéressantes qui ressort de la base de données est l’impact du changement climatique sur certaines caractéristiques organoleptiques. En particulier, il a été noté que les saisons de plus en plus chaudes et sèches dans certaines régions correspondent à une diminution constante de la teneur en acide oléique dans certaines variétés.
« Alors que les arômes sont liés au génotype et restent inchangés au fil des ans, les acides gras dépendent également de facteurs environnementaux », a déclaré M. Alfei. « Nous avons constaté une baisse de la teneur en acide oléique dans certaines variétés de certaines régions, en corrélation avec des saisons très chaudes et sèches. »
Les variétés d’olivier endémiques pourraient faire partie des solutions envisagées par les oléiculteurs pour atténuer les effets du changement climatique. (Photo : Alfei)
« Il est important de comprendre comment ces paramètres évoluent ou peuvent évoluer sous l’effet du changement climatique, car cela peut nous aider à agir à temps pour mettre au point des solutions efficaces », a-t-elle ajouté.
Chaque année, des producteurs de toute l’Italie soumettent à la base de données de nouvelles variétés correspondant à de nouveaux génotypes.
L’équipe d’Alfei a récemment découvert deux nouveaux génotypes dans la région des Marches et s’efforce actuellement d’obtenir leur reconnaissance par les autorités compétentes et leur enregistrement dans les registres officiels, notamment dans le catalogue régional de la biodiversité et le registre national des variétés de plantes fruitières tenu par le ministère italien de l’Agriculture.
« De nombreuses variétés ont été négligées par le passé, souvent parce que le fruit était trop petit, trop difficile à détacher ou avait un faible rendement en huile », a déclaré M. Alfei.
« Dans le contexte actuel, l’évolution du secteur de l’huile d’olive encourage les producteurs à redécouvrir ces variétés autochtones, qui allient l’utile à l’agréable, car, comme mentionné précédemment, elles peuvent apporter une excellente réponse aux défis posés par le changement climatique et offrir de nouvelles saveurs que les consommateurs peuvent apprécier », a-t-elle conclu.