La mission de préserver les recettes traditionnelles à base d'olives de table

Un projet soutenu par la National Geographic Society recueille des recettes traditionnelles à base d’olives de table provenant de tout le bassin méditerranéen en vue de la création d’une nouvelle archive numérique.

Les organisateurs d’Olives Around the Table, une initiative parallèle du projet plus vaste Entangled Destiny, ont lancé un appel à contributions pour recueillir des recettes traditionnelles à base d’olives de table provenant d’une vingtaine de pays et ont déjà reçu des contributions de France, du Liban et de Turquie.

Magda Bou Dagher Kharrat, chercheuse principale au centre méditerranéen de l’Institut européen des forêts, a déclaré à Olive Oil Times que l’objectif était de recueillir au moins une à trois recettes traditionnelles de chaque pays méditerranéen.

Nous souhaitons recueillir non seulement les différentes méthodes et techniques de préparation des olives de table, mais aussi les histoires, les souvenirs et les significations culturelles qui se cachent derrière elles. – David McKenzie, cofondateur d’Olives Around the Table

Elle a ajouté que l’idée de cette initiative lui était venue après qu’elle et deux collègues explorateurs du National Geographic eurent « parcouru le Liban, l’Italie et l’Espagne pour retracer le lien qui unit les gens à trois arbres emblématiques : l’olivier, le caroubier et le pin parasol ».

« Partout où nous allions, une chose ne manquait jamais d’apparaître : les olives, toujours présentes autour de la table, reliant discrètement les gens, les paysages et les histoires », a déclaré Bou Dagher. « J’ai vu dans ce fruit simple tout un monde de diversité méconnue et j’ai décidé de lui donner une voix. »

Après avoir officiellement lancé l’initiative, elle a été rejointe par le journaliste gastronomique David McKenzie et Gabriela Moscardini, désormais responsable de la communication du projet.

Voir aussi : Le rôle des olives de table dans le patrimoine culinaire italien

Bou Dagher a déclaré que l’idée de créer un «répertoire vivant » des recettes traditionnelles et des méthodes de production des olives de table lui est venue après la pandémie de Covid-19, lorsque certains jeunes pro­fe­s­sion­nels mis en chômage partiel à travers la Méditerranée ont quitté leurs foyers urbains d’adop­tion pour retourner dans leurs villages familiaux.

« Leur retour a entraîné des changements inattendus : les recettes familiales ont refait surface, le savoir-faire traditionnel a pris une nouvelle valeur et les produits locaux ont commencé à conquérir les marchés internationaux », a-t-elle déclaré. « Dans le village libanais de Bchaaleh, par exemple, une variété locale d’olives, l’Ayrouni, a retrouvé une nouvelle vie grâce à des jeunes qui ont redonné vie à des oliveraies et des exploitations familiales abandonnées. »

Les trois cofondateurs ont également souligné la nécessité de recueillir et de préserver les recettes traditionnelles à base d’olives de table afin d’éviter qu’elles ne tombent dans l’oubli, car «le changement climatique, le dépeuplement rural et la mondialisation » font peser une menace de disparition sur certains cépages et méthodes de préparation. 

« Des tempé­ra­tures plus é­levées, des pé­ri­odes de sé­cheresse plus longues et des condi­tions mé­téo­ro­lo­giques saisonnières moins pré­visibles – en particu­lier pendant les pé­ri­odes criti­ques du cycle de fructi­fia­tion de l’oli­ver, telles que des pluies abondantes au moment de la flora­tion printanière ou un automne inhabituellement chaud et juste avant la récolte – comptent parmi les effets du changement climatique qui continuent de poser des problèmes à de nombreuses régions oléicoles traditionnelles telles que Chypre, la Tunisie et le sud de l’Espagne », a déclaré M. McKenzie.

Il a ajouté que ces effets du changement climatique coïncident avec une évolution démographique en cours, qui a vu les jeunes générations quitter les zones rurales pour les zones urbaines, en particulier en Grèce et en Italie, abandonnant ainsi ces traditions.

« Parallèlement, l’émergence de marchés mondialisés et industrialisés à longue chaîne d’approvisionnement a également rendu plus difficile pour les agriculteurs et les producteurs alimentaires locaux de rivaliser avec les produits importés, ce qui signifie que de plus en plus d’oliveraies sont vendues, abandonnées ou converties à d’autres usages », a déclaré M. McKenzie.

« Toutes ces questions sont interliées et jouent des rôles différents selon le lieu et le contexte. Mais ce sont là certains des facteurs qui font peser sur ce savoir et ces traditions un risque de disparition », a-t-il ajouté.

Alors qu’Olives Around the Table a reçu quatre soumissions, Mme Moscardini a indiqué que le groupe sollicitait les communautés du bassin méditerranéen pour en obtenir de nouvelles.

« Notre objectif est de refléter autant de diversité que possible – en termes de variétés d’olives, de méthodes de préparation et d’origines géographiques », a-t-elle déclaré, «C’est véritablement une mosaïque de la région, qui célèbre sa riche diversité culturelle et naturelle. »

Le projet se limite actuellement aux recettes à base d’olives de table, mais le groupe espère élargir cette rubrique dans le cadre de futurs projets afin d’inclure toutes les recettes à base d’olives de la région.

À ce jour, Olives Around the Table a publié une recette traditionnelle de Fanar, au Liban, pour des olives de table marinées et écrasées.

« Nous remplissons de petits bocaux en verre avec les olives marinées et utilisons une jarra fekharr, un récipient traditionnel en argile, pour les olives écrasées », a écrit Katia Massoud dans sa contribution. « Nous n’ajoutons que des tranches de citron, du gros sel et un seul piment. Avec le temps, les saveurs se marient : fraîches, salées et délicatement épicées. »

« Cette recette, transmise de génération en génération tant dans ma famille que dans celle de mon mari, semble intemporelle », a-t-elle ajouté. « Je ne saurais vous dire exactement quand elle a vu le jour ; je sais seulement qu’elle a toujours existé, qu’elle fait partie de notre vie quotidienne et qu’elle n’est pas réservée aux occasions spéciales. »

Une autre recette libanaise, soumise par Lea Kharrat de Kfardebian, explique en détail comment conserver les olives locales avec de l’eau, du gros sel et des tranches de citron. « Pour plus de parfum, certaines familles ajoutent également des brins de romarin, une pincée de piment ou une tranche d’orange amère », a-t-elle écrit.

De son côté, McKenzie a également fourni une recette de la famille Kalin en Turquie pour les olives de table Sar Ulak, qui sont protégées par une indication géographique.

Les olives sont soit écrasées et trempées dans l’eau pendant une semaine pour atténuer leur amertume naturelle, soit laissées entières dans une saumure légèrement salée pendant un mois. Parfois, la famille ajoute de la menthe ou du sumac pour rehausser la saveur. 

« Une fois prêtes, les olives peuvent être dégustées nature ou, à la manière turque, assaisonnées d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée d’épices telles que la menthe, le cumin ou le sumac », écrit McKenzie.

La seule contribution à ce jour provenant de l’Union européenne vient du sud de la France, où Zoé Waller a consigné une recette locale d’olives de table préparées en saumure, originaire du village d’Eygalières.

« Nous souhaitons recueillir non seulement les différentes méthodes et techniques de préparation des olives de table, mais aussi les histoires, les souvenirs et les significations culturelles qui se cachent derrière elles », a déclaré McKenzie. « Nous voulons comprendre qui a transmis ce savoir, comment il a été préservé et pourquoi il reste important aujourd’hui. »

Selon Mme Bou Dagher, le succès à court terme se traduira par une gamme variée de recettes et de préparations à base d’olives de table provenant de tout le bassin méditerranéen, accompagnées d’histoires expliquant comment ces recettes façonnent et sont façonnées par les communautés locales qui les préparent.

« Mais au-delà des chiffres et de la portée géographique, notre mesure la plus profonde du succès est émotionnelle et culturelle », a-t-elle déclaré. « Nous voulons que les gens renouent avec leurs racines et leur patrimoine, et redécouvrent la valeur de quelque chose d’aussi humble que l’olive de table. » 

« Si ce projet contribue à redéfinir l’olive de table non seulement comme un aliment, mais aussi comme un trésor méditerranéen commun, porteur de mémoire, d’identité et de communauté, alors nous aurons véritablement réussi à long terme », a conclu Bou Dagher.

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