ऑलिव पोमास तेल के बारे में वह सब कुछ जो आप नहीं जानते थे: उपयोग, लाभ और विवाद

जैतून के तेल की शब्दावली भ्रमित करने वाली है।

सुपरमार्केट्स ऐसे जैतून तेल की बोतलों से भरे पड़े हैं जिन पर तरह-तरह के अर्थपूर्ण (एक्स्ट्रा वर्जिन, वर्जिन, अर्ली हार्वेस्ट, ऑर्गेनिक) और निरर्थक (लाइट, प्योर, अल्ट्रा-प्रीमियम) उपसर्ग अंकित होते हैं।

हालाँकि, एक श्रेणी का जैतून का तेल ऐसे बाजार में जहाँ दुनिया के अधिकांश हिस्सों में कीमतें रिकॉर्ड ऊँचाई के करीब मंडरा रही हैं, लगातार सबसे अलग दिख रहा है: जैतून पोमेस तेल।

यह भी देखें: जैतून के तेल की मूल बातें

ऑलिव पोमेस ऑयल, जिसे कभी-कभी गलत तरीके से पोमेस ऑलिव ऑयल कहा जाता है, ऑलिव ऑयल ग्रेडों की पदानुक्रम में सबसे नीचे है। यह रासायनिक सॉल्वैंट्स और गर्मी का उपयोग करके वर्जिन और एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल उत्पादन प्रक्रिया के उप-उत्पादों से उत्पादित किया जाता है।

इस प्रक्रिया से कच्चा जैतून पोमेस तेल बनता है, जो मानव उपभोग के लिए अनुपयुक्त होता है और इसे रिफाइंड जैतून पोमेस तेल में संसाधित किया जाना चाहिए और आमतौर पर वर्जिन या एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ मिलाकर जैतून पोमेस तेल बनाया जाता है। (यहाँ तक कि आधिकारिक नामकरण भी भ्रमित करने वाला है।)

कोडेक्स एलिमेंटेरियस, जो कि अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मान्यता प्राप्त खाद्य मानकों का एक संग्रह है, कहता है कि परिष्कृत जैतून पोमेस तेल ऐसे तरीकों का उपयोग करके बनाया जाना चाहिए जो प्रारंभिक ग्लिसराइडिक संरचना को न बदलें और इसकी मुक्त अम्लता, जिसे ओलिक एसिड के रूप में व्यक्त किया जाता है, 100 ग्राम पर 0.3 ग्राम से कम होनी चाहिए।

इस बीच, जैतून पोमेस तेल में मुक्त अम्लता, जो ओलिक एसिड के रूप में व्यक्त की जाती है, 100 ग्राम पर एक ग्राम या 1.0% से कम या उसके बराबर होनी चाहिए।

स्वाद और स्वास्थ्य लाभों के मामले में यह ग्रेड वर्जिन और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से कहीं कम श्रेष्ठ है। हालांकि, अनुसंधान का एक बढ़ता हुआ समूह यह दर्शाता है कि यह कुछ अन्य खाद्य तेलों से बेहतर है।

कुछ बेईमान लोगों द्वारा इसका इस्तेमाल, जो सस्ते में बने जैतून के पोमास तेल का उपयोग करके एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में मिलावट करते हैं और उसे भारी मुनाफे पर बेचते हैं, के कारण इस ग्रेड को बदनाम किया जाता है।

हालांकि धोखाधड़ी में इसका उपयोग एक समस्या है, जैतून पोमास तेल का ग्रेड (अन्य खाद्य तेलों की तुलना में) अपने स्वास्थ्य लाभों और पाक अनुप्रयोगों के कारण जैतून तेल की दुनिया में एक मूल्यवान स्थान रखता है।

जैतून पोमास तेल का उत्पादन कैसे किया जाता है

जैतून पमास तेल गीले, वसायुक्त पमास पेस्ट से प्राप्त किया जाता है, जो जैतून तेल उत्पादन प्रक्रिया का मुख्य उप-उत्पाद है।

वर्जिन या एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बनाने की मिलिंग प्रक्रिया के दौरान, जैतून को एक गाढ़े पेस्ट में कुचला जाता है, जिसे मैलेक्सर में गूंथकर तेल की बूंदों को एकत्र किया जाता है, और फिर शेष जैतून सामग्री से तेल को अलग करने के लिए सेंट्रीफ्यूज किया जाता है, जिसे जैतून का पोमास पेस्ट कहा जाता है।

जैतून का पोमास पेस्ट, जिसमें पानी, छिलका, जैतून की गुठलियाँ और कुछ जैतून का तेल शामिल होता है, पिसे हुए जैतून के द्रव्यमान का 80 से 90 प्रतिशत हिस्सा बनाता है।

यह भी देखें: जैतून से तेल कैसे निकाला जाता है

कई उत्पादक उत्पादन के बाद शेष तेल को अलग करने के लिए जैतून की गुठली के पेस्ट को इकट्ठा करते हैं, जो कुल जैतून तेल उत्पादन का पांच से आठ प्रतिशत होता है।

यदि जैतून की पॉमेस पेस्ट को निकालने और परिष्कृत करने के लिए नहीं भेजा जाता है, तो उत्पादकों को इसे हटाने और निपटाने के लिए भुगतान करना पड़ता है क्योंकि यह औद्योगिक मात्रा में मिट्टी और पानी के लिए विषाक्त हो सकता है। छोटी मात्रा में, इसे जैतून के बागों में फैलाया जा सकता है और यह स्वाभाविक रूप से नष्ट हो सकता है।

इस पेस्ट को एक निष्कर्षण संयंत्र में ले जाया जाता है, जहाँ इसे सुखाया जाता है और सूखे वसायुक्त पोमास, बायोमास और भाप में विभाजित किया जाता है।

वसायुक्त पोमास, जिसे पाउडर में सुखाया जाता है और पेलेट्स में दबाया जाता है, पर एक रासायनिक सॉल्वेंट, आमतौर पर हेक्सेन, छिड़का जाता है, जो वसा को घोल लेता है लेकिन बाकी ठोस पोमास को नहीं। फिर वसा और सॉल्वेंट के मिश्रण को 60 ºC से 90 ºC तक गर्म किया जाता है जब तक कि सॉल्वेंट वाष्पित नहीं हो जाता।

यह वही विधि है जिसका उपयोग अधिकांश अन्य खाद्य तेलों, जिनमें कैनोला, सूरजमुखी और सोयाबीन शामिल हैं, के उत्पादन के लिए किया जाता है।

परिणाम कच्चा जैतून पोमास तेल होता है, जो मानव उपभोग के लिए असुरक्षित होता है और इसे परिष्कृत जैतून पोमास तेल में संसाधित किया जाना चाहिए।

परिष्करण प्रक्रिया में कई चरण शामिल होते हैं, जिसकी शुरुआत अवसादन से होती है।

इस चरण में, हाल ही में निकाले गए कच्चे जैतून पोमास तेल को टैंकों में कम से कम चार सप्ताह के लिए छोड़ दिया जाता है ताकि टैंक के तल पर बचा हुआ पानी, अवसादन, अशुद्धियाँ या मोम जमा हो जाएं और उन्हें निकाल दिया जा सके।

सेटलिंग के बाद, बचे हुए कच्चे जैतून पोमेस तेल में अभी भी अवांछनीय पदार्थ, जिनमें मुक्त वसायुक्त अम्ल और फॉस्फेटाइड शामिल हैं, मौजूद रहते हैं और उन्हें हटाने के लिए तेल का न्यूट्रलाइज़ेशन किया जाना चाहिए।

तटस्थीकरण, जिसे शुद्धीकरण भी कहा जाता है, में जमा हुए कच्चे जैतून पोमास तेल को सेंट्रीफ्यूज करना शामिल है, साथ ही फॉस्फेटाइड्स और अन्य अशुद्धियों को हटाने के लिए भाप और फॉस्फोरिक एसिड मिलाया जाता है।

तटस्थीकरण के बाद, कम तापमान पर तेल को धुंधला करने वाले अल्कोहल को खत्म करने के लिए कच्चे जैतून के पोमास तेल को पानी और कास्टिक सोडा का उपयोग करके ठंडा-फ़िल्टर किया जाता है। इस चरण, जिसे विंटरिज़ेशन कहा जाता है, से साफ और चमकदार तेल प्राप्त होता है।

इसके बाद, पिछले दो चरणों में मिलाए गए पानी को हटाने के लिए कच्चे जैतून पोमास तेल को निर्जलित (डिहाइड्रेट) किया जाता है, और फिर उसके वर्णक (पिगमेंट) को हटाने के लिए तेल को कार्बन-फ़िल्टर किया जाता है। यह प्रक्रिया न्यूट्रलाइज़ेशन के दौरान तेल में बने हो सकने वाले हानिकारक यौगिकों, जैसे पॉलीसाइक्लिक अरोमेटिक हाइड्रोकार्बन और बेंजोपाइरेन को भी हटा सकती है।

रंग बदलने के बाद, कच्चे जैतून पोमास तेल से मुक्त वसायुक्त अम्ल और उन पदार्थों को हटाने के लिए, जो तेल को गंध या स्वाद देते हैं, उच्च-दबाव वाले वैक्यूम में भाप इंजेक्ट करके उसे दुर्गंधहीन किया जाता है। इसके बाद, तेल को एक बार फिर से फ़िल्टर किया जाता है।

शोधित जैतून पोमास तेल, जो अब मानव उपभोग के लिए उपयुक्त है, को बोतलिंग प्लांट में ले जाया जाता है और स्वाद और सुगंध जोड़ने के लिए आमतौर पर वर्जिन या एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ मिलाया जाता है।

जैतून पोमास तेल उत्पादन प्रक्रिया का संभावित खतरा

जैतून पोमास तेल का उत्पादन करने में गर्मी एक मौलिक भूमिका निभाती है। हालांकि, मानव स्वास्थ्य को नुकसान पहुँचाने वाले खतरनाक रसायनों के उत्पादन को रोकने के लिए तापमान को 90 ºC से नीचे रखना चाहिए।

यदि तापमान को नियंत्रित नहीं किया जाता है, तो परिष्करण प्रक्रिया बहुचक्रीय सुगंधित हाइड्रोकार्बन (PAHs), जिसमें बेंजोपाइरीन शामिल है, बना सकती है, जिसे शोध अत्यधिक कार्सिनोजेनिक और म्यूटोजेनिक (कैंसर पैदा करने वाला) के रूप में दिखाता है।

बेंजोपाइरीन संदूषण का खतरा तब होता है जब सॉल्वेंट को वाष्पीकृत करने के लिए उपयोग की जाने वाली हीटिंग विधि 300 ºC से अधिक हो जाती है।

इन मामलों में, वसा द्रवित हो जाती है और जैतून के गूदे से टपककर बाहर निकलती है। हालांकि, अत्यधिक ऊँच तापमान के परिणामस्वरूप तेल का आंशिक दहन होता है, जिससे अंतिम उत्पाद में बेंजोपाइरीन का तेजी से संचय होता है।

बेंजोपाइरीन, जो अत्यधिक प्रतिक्रियाशील होते हैं, कोशिकीय झिल्लियों में आसानी से घुल सकते हैं और कोशिका के अंदर प्रवेश कर सकते हैं।

इस परिणामी क्रिया से या तो कोशिका के भीतर ऑक्सीकरण – कोशिकाओं का बूढ़ा होना और मृत्यु – या विषाक्तता होती है, जिसके परिणामस्वरूप कोशिका के नाभिक में आनुवंशिक सामग्री का उत्परिवर्तन होता है।

कुछ मामलों में, यह क्षतिग्रस्त कोशिकाओं के अनियंत्रित प्रसार के रूप में फैलता है, जिसके परिणामस्वरूप कैंसरयुक्त ट्यूमर हो सकता है।

परिणामस्वरूप, दुनिया के विभिन्न क्षेत्रों में जैतून पोमास तेल में बेंजोपाइरेन की अनुमेय मात्रा को सीमित करने के लिए विशिष्ट मानक निर्धारित किए गए हैं।

यूरोपीय संघ और अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद के सदस्य देशों में, सीमा दो भाग प्रति अरब या प्रति किलोग्राम दो माइक्रोग्राम है, जैसा कि नवंबर 2005 में मैड्रिड में प्रस्ताव RES-1/93-IV/05 में तय किया गया था।

जैतून पोमास तेल के स्वास्थ्य लाभ

यदि जैतून पोमास तेल का उत्पादन सही तरीके से किया जाए, तो इसके सेवन से अन्य सामान्य खाद्य तेलों की तुलना में स्वास्थ्य लाभ मिलते हैं।

हालांकि परिष्करण प्रक्रिया फेनोलिक यौगिकों के अधिकांश भाग को हटा देती है – जो एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से जुड़े अधिकांश स्वास्थ्य लाभों के लिए जिम्मेदार होते हैं – अनुसंधान का एक बढ़ता हुआ आधार यह दर्शाता है कि जैतून के पोमेस तेल के सेवन से अभी भी लाभ होते हैं।

वर्जिन और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की तरह, जैतून पोमास तेल का 75 प्रतिशत मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड से बना होता है।

यह भी देखें: सामान्य जैतून पोमास यौगिक में कैंसर-रोधी क्षमता प्रदर्शित होती है

सभी प्रकार की वसा शरीर को विटामिन और खनिजों को अवशोषित करने, कोशिका झिल्लियों का निर्माण करने में मदद करती हैं और रक्त के थक्के जमने, मांसपेशियों की गति और सूजन जैसी प्रक्रियाओं के लिए आवश्यक होती हैं।

हालांकि, अध्ययनों से पता चला है कि मोनोअनसैचुरेटेड वसा एलडीएल कोलेस्ट्रॉल, जिसे "खराब कोलेस्ट्रॉल" भी कहा जाता है, को कम करती है, जिससे हृदय रोग और स्ट्रोक का खतरा कम हो जाता है।

जैतून पोमास तेल में 85 प्रतिशत तक मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड ओलिक एसिड होते हैं, जो एक ओमेगा-9 फैटी एसिड है।

अनुसंधान के एक व्यापक समूह से पता चला है कि ओलिक एसिड का सेवन विभिन्न प्रकार के विकारों, जैसे हृदय संबंधी या ऑटोइम्यून रोग, चयापचय संबंधी गड़बड़ियाँ, त्वचा की चोट और कैंसर की रोकथाम से जुड़ा हुआ है।

स्पेन के इंस्टीट्यूट ऑफ फूड साइंस एंड टेक्नोलॉजी एंड न्यूट्रिशन द्वारा 2022 में प्रकाशित एक चार-वर्षीय अध्ययन में पाया गया कि जैतून पोमास तेल के सेवन से स्वस्थ और उच्च-कोलेस्ट्रॉल वाले रोगियों में कार्डियोमेटाबोलिक जोखिम बायोमार्कर में सुधार हुआ।

यह भी देखें: पोमास तेल के कणों के आकार को कम करने से इसके स्वास्थ्यवर्धक गुण बढ़ते हैं, अध्ययन से पता चला

विशेष रूप से, जैतून पोमास तेल के सेवन से कोलेस्ट्रॉल, कमर की परिधि और लिपिड ऑक्सीकरण से संबंधित पैरामीटर कम हुए।

शोधकर्ताओं ने यह भी पाया कि जैतून पोमेस तेल के सेवन ने इंसुलिन प्रतिरोध और संवेदनशीलता को सकारात्मक रूप से प्रभावित किया, जिससे यह पता चलता है कि इसके सेवन से टाइप 2 मधुमेह का खतरा कम हो सकता है।

इसके अतिरिक्त, जैतून पोमास तेल में कुछ पॉलीफेनोल्स भी होते हैं। हालांकि इसके सेवन से एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से जुड़े समान लाभ नहीं मिलते हैं, फिर भी यह अन्य खाद्य तेलों का एक स्वस्थ विकल्प है।

जैतून पोमास तेल के पाक-कला में उपयोग

तटस्थ स्वाद, उच्च स्मोक पॉइंट (240 ºC), संबंधित स्वास्थ्य लाभ और वर्जिन या एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की तुलना में कम कीमत का संयोजन जैतून पोमेस तेल को कई पाक-संबंधी उपयोगों के लिए आदर्श बनाता है।

स्पेन के इंस्टिट्यूटो डी ला ग्रासा, या फैट इंस्टिट्यूट, के हालिया शोध में जैतून पोमास तेल को बेकरी उत्पादों में एक बेहतर सामग्री पाया गया है।

शोधकर्ताओं ने पारंपरिक कपकेक और टोर्टा व्यंजनों में सूरजमुखी तेल की जगह जैतून पोमास तेल का इस्तेमाल किया। उन्होंने पाया कि इस बदलाव से बेक्ड सामान का स्वाद कम नहीं हुआ, बल्कि उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ गई और स्वास्थ्य संबंधी गुणों में सुधार हुआ।

यह भी देखें: स्वस्थ और स्वादिष्ट बेकिंग के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल का उपयोग करें

इंस्टीट्यूट ऑफ फूड साइंस एंड टेक्नोलॉजी एंड न्यूट्रिशन के एक अलग अध्ययन में पाया गया कि जैतून पोमास तेल से बनी मार्जरीन, वोल-ओ-वेंट्स, क्रोइसाँट, क्रोडोट्स और पाल्मियर्स जैसी फूली हुई पेस्ट्री में मक्खन का एक पर्याप्त विकल्प है।

जैतून पोमेस तेल-आधारित मार्जरीन से बनी पेस्ट्री में मक्खन की तुलना में 25 से 37 प्रतिशत कम संतृप्त वसा की मात्रा थी। साथ ही, पैनलिस्टों को दोनों प्रकार की पेस्ट्री के बीच संवेदी गुणों में कोई अंतर नहीं मिला और बनावट में न्यूनतम अंतर देखा गया।

बेकिंग के साथ-साथ, जैतून पोमास तेल डीप फ्राई करने के लिए भी एक उत्कृष्ट विकल्प है। जैतून पोमास तेल अन्य सामान्य डीप फ्राई तेलों की तुलना में अधिक स्वास्थ्यप्रद है, शोध से पता चलता है कि यह तले हुए भोजन में कुछ स्वास्थ्य लाभ पहुँचाता है और यह वर्जिन या एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की तुलना में अधिक किफायती (हालांकि कम स्वास्थ्यप्रद) विकल्प है।

यह भी देखें: एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से खाना पकाना

इंस्टिट्यूटो डी ला ग्रासा के शोधकर्ताओं द्वारा प्रकाशित 2021 के एक अध्ययन में पाया गया कि जैतून पोमास तेल में भोजन तलने से इसके फैटी एसिड प्रोफाइल में सुधार हुआ और यह अन्य प्रकार के खाद्य तेलों की तुलना में एंटीऑक्सीडेंट यौगिकों से समृद्ध हो गया।

तलने के बाद तेल के विश्लेषण में यह भी पाया गया कि ध्रुवीय यौगिकों का स्तर, जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक माना जाता है, स्पेनिश कानून द्वारा निर्धारित स्तर से 25 प्रतिशत कम था।

फूड एंड न्यूट्रिशन साइंस एंड टेक्नोलॉजी इंस्टीट्यूट के आगे के शोध में पाया गया कि आलू को डीप फ्राई करने के लिए जैतून का पोमास तेल सूरजमुखी और हाई ओलिक सूरजमुखी तेल से बेहतर प्रदर्शन करता है।

ओलिक एसिड और स्क्वालेन और बीटा-सिटोस्टेरॉल सहित जैवसक्रिय यौगिकों की उच्च प्रतिशतता के कारण, शोधकर्ताओं ने कहा कि जैतून का पोमेस तेल घरेलू और व्यावसायिक दोनों सेटिंग्स में लंबे समय तक डीप फ्राई करने के लिए अधिक स्थिर था, और चखने वालों ने इसके स्वाद, बनावट और उपस्थिति को सूरजमुखी और उच्च ओलिक सूरजमुखी तेल से बेहतर बताया।

अंतिम विचार

ऑलिव पोमेस तेल ऑलिव तेल की एक व्यापक रूप से गलत समझी जाने वाली श्रेणी है।

वर्जिन और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के विपरीत, इसे गर्मी और रासायनिक तरीकों का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है। परिणामस्वरूप, इसमें उच्चतम जैतून तेल श्रेणियों के इंद्रिय गुण और स्वास्थ्य लाभों का अभाव होता है।

फिर भी, जैतून के पोमेस तेल की अपनी जगह है। यह वर्जिन या एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से सस्ता है और अन्य खाद्य तेलों और मक्खन से अधिक स्वास्थ्यप्रद है।

जब सही तरीके से बनाया जाता है, तो जैतून का पोमेस तेल कई विकल्पों की तुलना में बेकिंग और तलने के लिए बेहतर होता है।

बुनियादी बातें जानें

ऑलिव ऑयल टाइम्स एजुकेशन लैब से, जैतून के तेल के बारे में जानने योग्य बातें।

• एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल (EVOO) बस जैतून से निकाला गया रस है, जिसमें कोई औद्योगिक प्रसंस्करण या additives नहीं मिलाए जाते हैं। इसका स्वाद कड़वा, फलों जैसा और तीखा होना चाहिए — और इसमें कोई दोष नहीं होना चाहिए।
• अनूठी संवेदी विशेषताओं वाले तेल बनाने के लिए जैतून की सैकड़ों किस्मों का उपयोग किया जाता है, ठीक उसी तरह जैसे वाइन में अंगूर की कई किस्मों का उपयोग किया जाता है। एक ईवीओओ (EVOO) केवल एक किस्म (मोनोवेरायटल) या कई किस्मों (ब्लेंड) से बनाया जा सकता है।
• एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में स्वस्थ फेनोलिक यौगिक होते हैं। कम स्वस्थ वसा के बजाय प्रतिदिन केवल दो बड़े चम्मच ईवीओओ का उपयोग करने से स्वास्थ्य में सुधार होता है।
• उच्च गुणवत्ता वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बनाना एक असाधारण रूप से कठिन और महंगा काम है। जैतून को जल्दी काटने से अधिक पोषक तत्व बने रहते हैं और इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है, लेकिन इसका उत्पादन पूरी तरह से पके जैतून की तुलना में बहुत कम होता है, जिनमें उनके अधिकांश स्वस्थ यौगिक खो चुके होते हैं।

• इन्फोएग्रो

---