Nove smjese za kolače dovode u pitanje konvencionalnu mudrost pečenja

Mješavina za kolače namijenjena pečenju s dodatkom ekstra djevičanskog maslinovog ulja osvojila je zlatnu medalju na dodjeli Sofi nagrade Udruge za specijaliziranu hranu u kategoriji mješavina za pečenje.

"Ovu pobjedu na Sofi nagradi vidim kao pobjedu za industriju maslinovog ulja, a ne samo za moju tvrtku, jer se kolači slijepo testiraju pred kulinarskim profesionalcima u usporedbi s drugim desertima", rekla je Estelle Sohne, osnivačica Flour & Olive.

Ovo je proizvod nastao suradnjom. Nikada nisam željela da smjesa za kolače stoji sama za sebe jer je cijeli cilj istaknuti raznolikost maslinovog ulja. - Estelle Sohne, osnivačica, Flour & Olive

Flour & Olive prodaje četiri vrste smjese za kolače. Tvrtka također pruža popise sastojaka za više od 70 kolača i detaljne upute za kućne slastičare za svaki od njih.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje nekada se smatralo manje idealnom zamjenom za maslac u pečenju. Budući da maslinovo ulje uglavnom sadrži mononezasićene masti, dok je maslac gotovo u potpunosti zasićena mast, smatralo se da maslinovo ulje ne može postići iste teksture kao maslac.

Vidi također: Kuhanje s ekstradjevičanskim maslinovim uljem

Međutim, to se promijenilo kako kuhari i domaći kuhari istražuju nove načine iskorištavanja zdravstvenih prednosti i profila okusa ekstra djevičanskog maslinovog ulja u slatkim kreacijama.

Regina Woods, kulinarska direktorica trgovine Dos Olivos Market, već otprilike godinu dana peče kolače s naglaskom na ekstradjevičansko maslinovo ulje. "Prilagodite se maslinovom ulju", rekla je. "Imat ćete drugačiji profil okusa nego kod kolača s maslacem."

"Zahvaljujući maslinovom ulju dobivate lakšu teksturu jer je maslac vrlo gust i bogatiji je masnoćom", dodala je Woods. "No maslinovo ulje pruža lakoću i unosi puno zraka u kolač ako ga dobro umutite."

Sa svoje strane, Sohne je rekla da nagrada Sofi dokazuje da je maslinovo ulje zdrava alternativa maslacu koja također može postići vrhunsku teksturu i okus.

"Kada govorite o pečenju s maslinovim uljem i izazovima koje ono nosi, sve je stvar perspektive", rekla je. "Ako mislite da je to nemoguće, nećete se baš potruditi ili ćete uzeti recept za kolač s maslacem i pokušati zamijeniti maslac maslinovim uljem. To ne funkcionira."

Iako Sohne smatra da je za početnike najbolje peći kolače s nježnim ekstradjevičanskim maslinovim uljima kako bi se izbjegli izraženi gorki i pikantni okusi u kolaču, ona vjeruje da kolači s maslinovim uljem mogu pridobiti skeptike.

"Prednost maslinovog ulja je u tome što je zdravije masnoće i može prenositi druge okuse", rekla je. "Mislim da postoji zabluda o maslinovom ulju, da je to slano mediteransko ulje, dok je zapravo toliko svestrano da se može uklopiti s postojećim okusima drugih kuhinja."

Woods ima drugačiji pristup odabiru maslinovog ulja za kolače. Ona preferira snažna ekstra djevičanska maslinova ulja s notama citrusa kako bi dodala složenost svojim kolačima s okusom citrusa. "Želite snažno maslinovo ulje; tako će se njegov okus probiti kroz proces pečenja", rekla je.

Inspiracija za Sohne za Flour & Olive došla je tijekom posjeta supermarketu i razmišljanja o idejama za pokretanje vlastite tvrtke temeljene na prehrambenom proizvodu.

"Željela sam pokrenuti vlastiti posao i otišla sam u prolaz s pekarskim proizvodima", rekla je. "S jedne strane sam vidjela tradicionalne američke smjese za kolače, a s druge ta međunarodna maslinova ulja. Odlučila sam pokušati napraviti međunarodne kolače koristeći ta maslinova ulja."

Sohne je provela tri godine usavršavajući univerzalne recepte za kolače (iako postoje i alternativni recepti za veganske kolače). Slijedila je gotovo znanstveni pristup, uklanjajući sastojak po sastojak kako bi vidjela kako svaki od njih utječe na proces pečenja kolača.

"Bilo je vrlo sporo, ali mi je to omogućilo da postupno poboljšavam kolače", rekla je. "Morala sam ispeći više od tisuću kolača."

Priprema započinje električnim mikserom koji pjenja jaja tri do pet minuta na visokoj brzini.

Vidi također: Španjolski slastičar lansira liniju peciva na bazi maslinovog ulja

"Zatim pokapati ekstra djevičansko maslinovo ulje, dodati mokre sastojke i smjesu za kolače", rekla je. "Neki recepti zahtijevaju miješanje, a neki prelijevanje, ali to je sustavan niz uputa koji je ujednačen za sve mješavine za kolače. Vrlo su jednostavne za pripremu."

Sohne je rekla da postizanje željene teksture uključuje pedantna podešavanja kvasnih sredstava korištenih u smjesi za kolače i temeljit proces određivanja točne količine svakog sastojka.

Nasuprot tome, Woods miješa suhe i mokre sastojke odvojeno kada peče kolač s maslinovim uljem od nule, dodajući dodatno djevičansko maslinovo ulje na kraju.

"U osnovi, trećina mog recepta je maslinovo ulje", rekla je. "Pomiješam koricu, mlaćenicu i jaje. Zatim dodam maslinovo ulje kako bi se okusi proželi, a zatim polako prosijem brašno."

Zatim preporučuje lagano sjedinjavanje – nježno kombiniranje lakših i težih smjesa kako bi se zadržao zrak – u posljednjem trenutku kako bi se maslinovo ulje u potpunosti raspršilo po kolaču.

Na kraju, Woods peče kolače duže na nižim temperaturama "kako bi sačuvala svetost maslinovog ulja i spriječila da dosegne vrlo visoke temperature, što mijenja okus i teksturu kolača."

Umjesto pečenja na 350 °F (177 °C), kao što bi to činila s kolačem od maslaca, Woods smanjuje temperaturu na 300 °F (149 °C).

U svojoj kućnoj kuhinji Sohne je rekla da je, čim se uvjerila da njezin recept može pružiti dosljedne rezultate, poslala mješavine za kolače, popise sastojaka i upute za pečenje svojim prijateljima i obitelji.

Nakon što je dobila mnogo pozitivnih povratnih informacija i potvrdu da recepti funkcioniraju, lansirala je proizvod, prodajući ga putem interneta, u specijaliziranim trgovinama i u suradnji s nekim proizvođačima i uvoznicima, uključujući McEvoy Ranch, Oil & Vinegar i argentinski uvoznik ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Sohne ne preporučuje nijednog pojedinačnog proizvođača ekstradjevičanskog maslinovog ulja određene sorte. Umjesto toga, ona smatra da mješavine za kolače tvrtke Flour & Olive trebaju omogućiti potrošaču da eksperimentira s različitim maslinovim uljima i pronađe ona najbolja koja odgovaraju njegovom ukusu.

"Ovo je suradnički proizvod", rekla je. "Nikada nisam željela da smjesa za kolač stoji sama za sebe jer je cilj istaknuti raznolikost maslinovog ulja."

"Ove smjese za kolače oslanjaju se na partnerstva s proizvođačima maslinovog ulja i maloprodajnim trgovcima koji prodaju maslinova ulja kako bismo naše smjese uparili s maslinovim uljima na vrlo otvoren način", zaključila je Sohne.

---