Sorta masline ostaje ključna za profil masnih kiselina unatoč zatopljenju klime

Tijekom četiri desetljeća promjena temperatura u Italiji, istraživači su pronašli samo umjerene promjene u profilu masnih kiselina maslinovog ulja.

Nova studija, objavljena u časopisu Journal of Food Composition and Analysis, sugerira da usred klimatskih promjena genotip masline ostaje snažniji determinant tog profila nego temperatura.

Prvi čimbenik je genotip. Svaka sorta polazi od određenog profila masnih kiselina, koji se zatim mijenja pod utjecajem klimatskih, agrotehničkih i drugih varijabli. – Giovanni Spinelli, istraživač i koautor studije

Za potrebe studije istraživači su analizirali skupove podataka i prethodne studije koje obuhvaćaju 40 godina, prikupljajući informacije o 1.564 talijanska jednokultivarna ekstra djevičanska maslinova ulja proizvedena između 1983. i 2023. godine.

"Kada smo prvi put počeli proučavati ovu temu, nismo očekivali ove rezultate. Zapravo, očekivali smo pronaći mnogo značajniji utjecaj na profil masnih kiselina maslinovog ulja", rekao je za Olive Oil Times Giovanni Spinelli, istraživač i koautor studije.

Istraživači su uzeli u obzir godinu proizvodnje, sortu i geografsko podrijetlo. Također su povezali sastav masnih kiselina s klimatskim uvjetima tijekom sezona proizvodnje, koristeći dane toplinskih stupnjeva (GDD) kao glavni pokazatelj temperature.

GDD-ovi mjere nakupljenu toplinu tijekom vremena tako što se dan za danom zbraja količina za koju prosječne temperature prelaze definiranu osnovnu vrijednost potrebnu za razvoj biljke. Ta mjera procjenjuje koliko topline stabla doživljavaju tijekom razdoblja rasta.

Analiza je potvrdila odnos prethodno uočavan u kontroliranim eksperimentima: više temperature obično su povezane s nižim razinama oleinske kiseline i relativnim povećanjem drugih masnih kiselina, uključujući palmitinsku i linolensku kiselinu.

Sastav masnih kiselina razvija se kroz niz biokemijskih reakcija u plodu masline, od kojih su neke regulirane enzimima poznatim kao desaturaze. Ti enzimi uvode dvostruke veze u masne kiseline: jedan korak pretvara stearinsku kiselinu u oleinsku kiselinu, dok drugi pretvara oleinsku kiselinu u linolnu kiselinu.

Temperatura može utjecati na aktivnost i regulaciju tih enzima, osobito tijekom razvoja ploda od stvrdnjavanja koštice do sazrijevanja. Promjene u njihovoj aktivnosti stoga mogu promijeniti ravnotežu masnih kiselina koja se na kraju nalazi u ulju.

Spinelli je rekao da su ti mehanizmi već opsežno istraženi pod kontroliranim eksperimentalnim uvjetima.

"Za razliku od većine prethodnih eksperimenata provedenih pod kontroliranim uvjetima, namjeravali smo utvrditi može li se isti obrazac otkriti u desetljećima stvarnih podataka o talijanskoj proizvodnji", rekao je Spinelli.

Međutim, opseg promjena zabilježenih tijekom četiri desetljeća bio je manji nego što su istraživači očekivali. Prema studiji, udjeli masnih kiselina ostali su unutar relativno uskih raspona.

Na temelju uočjenih promjena, čini se da klimatske promjene nisu dovoljno velike da bi ulje izbacile izvan parametara koje postavljaju trenutačni standardi Međunarodnog vijeća za masline, a koji među kriterije čistoće uključuju i sastav masnih kiselina.

"Utjecaj postoji i statistički je značajan, ali se čini da njegova veličina nije toliko velika", rekao je Spinelli. "U praktičnom smislu, to nije poremećajno."

Ovo otkriće bilo je posebno relevantno jer je jedno od pitanja koje je stajalo iza istraživanja bilo može li klimatske promjene s vremenom gurnuti sastav masnih kiselina nekih ulja izvan postojećih komercijalnih standarda.

Spinelli je rekao da su istraživači nastojali utvrditi je li odnos između nakupljene topline i sadržaja oleinske kiseline dovoljno snažan da bi predstavljao praktičan rizik za te standarde. Odnos je bio statistički detektabilan, ali je njegova veličina bila premala da bi ugrozila pragove tijekom analiziranog razdoblja.

Dio objašnjenja može ležati u složenosti skupa podataka koji obuhvaća četiri desetljeća, više regija i velik broj sorti maslina.

Temperatura je samo jedan od nekoliko čimbenika koji djeluju na stablo. Stres od suše, sezonska raspodjela topline, temperaturni vrhunci i vrijeme berbe također mogu pridonijeti promjenama u sastavu ulja.

Godina proizvodnje sama po sebi pokazala je jači učinak od dana grijanja. Međutim, Spinelli je upozorio da se taj "učinak godine" ne tumači jednostavno kao klimatske promjene.

"Tijekom više od četrdeset godina mnoge se varijable mogu promijeniti", rekao je. "Nije moguće dokazati da je učinak godine eksplicitno učinak klimatskih promjena."

To ograničenje odražava kompromise povezane s analizom tako opsežnog skupa podataka. Podaci o klimi su agregirani na regionalnoj razini unatoč značajnoj lokalnoj varijabilnosti.

Spinelli je također napomenuo da su mnoga jednokršnička maslinova ulja u povijesnim zapisima već prošla neku selekciju, pri čemu su uzorci često potjecali od maslina ubrdanih u optimalnoj fazi zrelosti. Stoga su ulja s neuobičajeno niskim vrijednostima oleinske kiseline možda podzastupljena.

Prema istraživačima, jedan rezultat ostaje posebno jasan: sorta je glavni čimbenik koji određuje profil masnih kiselina.

"Prvi čimbenik je genotip", rekao je Spinelli. "Svaki kultivar polazi od određenog profila masnih kiselina, koji se zatim mijenja pod utjecajem klimatskih, agrotehničkih i drugih varijabli."

Prethodni kontrolirani eksperimenti također su pokazali da sorte mogu različito reagirati na promjene temperature. Spinelli je naveo Coratinu kao primjer sorte čija se sastavnica masnih kiselina može održati relativno stabilnom u različitim okruženjima, dok Frantoio može pokazati mnogo veće promjene kada se uzgaja u klimatskim uvjetima koji se znatno razlikuju od onih u Toskani.

Međutim, nova studija ne rangira klimi otporne sorte.

Istraživači su zasebno ispitali sorte koje je prethodno u znanstvenoj literaturi utvrđeno da su relativno stabilne, uključujući Coratinu, Sinopolese i Cerasuolu, te usporedili njihove reakcije s reakcijama drugih sorti u bazi podataka.

U razdoblju od 40 godina, dvije skupine nisu pokazale dovoljno jasnu razliku da bi se potkrijepila takva klasifikacija.

Spinelli je rekao da je signal možda bio razrijeđen zbog širokog raspona godina, lokacija i uvjeta okoliša uključenih u analizu.

Ovi nalazi dodaju još jedan sloj nedavnim istraživanjima o klimatskim promjenama i sastavu maslinovog ulja.

Slovenska studija, nedavno objavljena u Olive Oil Timesu, na temelju 1643 ulja, na sličan je način povezala više temperature s nižim razinama oleinske kiseline, ali je istaknula mogućnost da bi klimatske promjene na kraju mogle stvoriti probleme za neke specifikacije zaštićenih oznaka i regulatorne pragove.

Sortiment, geografija, klimatski uvjeti i struktura dostupnih podataka mogu utjecati na takve rezultate, rekao je Spinelli.

Vjeruje da bi veći skupovi podataka, koji bi se mogli proširiti izvan Italije i uključiti više zemalja i sorti, mogli pomoći razjasniti koliko su promatranim trendovima čvrsti i koliko se odgovori razlikuju među regijama uzgoja.

Takvo istraživanje zahtijevat će ne samo više podataka, već i duže vremenske horizonte.

"U istraživanjima maslinarstva, ako želimo značajne rezultate, potrebni su nam i financijska sredstva i vrijeme", zaključio je Spinelli. "Sveobuhvatno i šire istraživanje o takvoj temi bilo bi značajno."