Važni manji spojevi u maslinovom ulju
Najvažniji sekundarni spojevi masline pojavljuju se u niskim koncentracijama, no imaju značajan pozitivan učinak na ljudsko zdravlje.
Maslinovo ulje se prehrambeno smatra najboljim izvorom masnih kiselina. Također je visoko cijenjeno zbog svog pozitivnog učinka na ljudsko zdravlje te izvrsnog okusa i arome. Zašto je maslinovo ulje korisnije za ljudsko zdravlje od ulja sjemenki ili zasićenih masti poput maslaca?
Najkraći odgovor je da maslinovo ulje ima savršenu sastav masnih kiselina, koji se uglavnom sastoji od mononezasićenih masnih kiselina (MUFA).
Ove kiseline, za razliku od višestruko nezasićenih masnih kiselina (PUFA) koje se nalaze u sjemenskim uljima, stabilnije su na oksidaciju, pa je time otežana proizvodnja peroksida i slobodnih radikala, za koje je poznato da potiču karcinogenezu. Sastav masnih kiselina također utječe na razinu kolesterola lipoproteina niske gustoće (LDL) (tj. "lošeg" kolesterola), koji je odgovoran za aterosklerozu (zadebljanje stijenke arterije) i za koji se zna da je povezan s bolestima srca. Utvrđeno je da MUFA i PUFA smanjuju razinu LDL kolesterola; maslinovo ulje s visokom razinom MUFA očito je korisno za naše zdravlje.
Iako se ljudi usredotočuju na sastav masnih kiselina, često zanemaruju neke manje, ali također važne sastojke maslinovog ulja. Ti manji spojevi, koji se u maslinovom ulju pojavljuju u niskoj koncentraciji, doista imaju značajne zdravstvene prednosti jer igraju važne biološke uloge u tijelu. Također se mogu koristiti kao učinkoviti otisci prsta (tj. biomarkeri) za procjenu kvalitete i autentičnosti maslinovih ulja. Najvažniji manji spojevi maslinovog ulja su polifenoli/tokoferoli (uključujući vitamin E), steroli i skvalen.
Polifenoli, poput oleuropeina, tirosola, hidroksitirosola, oleokantala i oleaceina koji se nalaze u maslinovom ulju, izuzetno su snažni antioksidansi. Njihova antioksidativna aktivnost usporediva je s umjetnim antioksidansima poput butiliranog hidroksianizola (BHA) i butiliranog hidroksitoluela (BHT), a poznato je da imaju višestruke pozitivne uloge u našem zdravlju. Polifenoli jačaju imunološki sustav, štite nas od srčanih bolesti i pokazuju protukancerogenu aktivnost jer djeluju kao zamke za slobodne radikale. Štite maslinovo ulje od oksidativnog oštećenja i doprinose njegovoj superiornoj oksidativnoj stabilnosti u usporedbi s drugim jestivim uljima. Također utječu na njegov okus, točnije na karakterističan gorak okus. Koncentracija polifenola u maslinovom ulju kreće se od 100 do 1000 mg/kg.
Steroli se smatraju važnim elementima za ljudsku prehranu i zdravlje. Kliničke studije su pokazale da unos fitoosterola u prehrani smanjuje razinu kolesterola u krvi i vjerojatno inhibira njegovu apsorpciju iz tankog crijeva. Štoviše, dokazano je da steroli djeluju protuupalno, antibakterijski, antifungalno, protiv čireva, antioksidativno i antitumorski. Ukupni sadržaj sterola u maslinovom ulju kreće se između 1.000 i 2.200 mg/kg.
Smatra se da skvalen ima pozitivan učinak na ljudsko zdravlje jer može imati kemopreventivni učinak kod nekih vrsta raka te je koristan za pacijente s bolestima srca i dijabetesom. Maslinovo ulje ima najvišu koncentraciju skvalena u usporedbi s drugim jestivim uljima. Njegova koncentracija u maslinovom ulju kreće se od 1.000 do 7.500 mg/kg, dok u kukuruznom ulju, na primjer, iznosi od 190 do 360 mg/kg.
Ostale manje tvari koje utječu na kvalitetu maslinovog ulja i imaju utjecaj na naše zdravlje su fosfolipidi, za koje je poznato da jačaju fosforne spojeve u mozgu i tkivima te imaju protuupalnu aktivnost, digliceridi, glicerol, voda, β-karoten, triterpenske kiseline kao što su maslinova kiselina i oleanolna kiselina te triterpenski alkoholi kao što su eritrodiol i uvaol.
Ukratko, maslinovo ulje ima vrhunsku nutritivnu vrijednost
u usporedbi s drugim vrstama jestivih ulja, ne samo zbog sastava masnih kiselina, već i zbog prisutnosti mnogih važnih manjih spojeva koji pozitivno utječu na naše zdravlje.