Australska tvrtka predstavlja novu metodu proizvodnje stolnih maslina

U Australiji nova metoda prerade privlači pažnju zbog svog potencijala za proširenje tržišta stolnih maslina.

Hrskave, pune maslinovog ulja, svježih okusa i polifenola te obrađene u djeliću vremena potrebnog tradicionalnim metodama, jedan je istraživač proizveo 86 metričkih tona stolnih maslina koristeći novu tehniku.

Cilj tvrtke Olives the Australian Way je sljedeće sezone dosegnuti najmanje 300 tona, kako se dovršava novi pogon za preradu i demonstraciju.

Moja je prva reakcija bila iznenađenje. Nikada prije nisam kušao hrskavu maslinu za jelo ili onu koja izgleda kao da je tek s drveta, bez ikakvog traga gorčine. - Graziano Giovani, stručnjak za masline za jelo, Argentario Promontory

"Još ih ne izvozimo, ali tražili su od nas da ih pošaljemo u Ameriku i Južnu Afriku", rekao je za Olive Oil Times John Fielke, izumitelj nove metode i industrijski profesor strojarstva na Sveučilištu Južne Australije. "Gdje god idem, nosim ih sa sobom. Probani su u nekoliko zemalja."

U usporedbi s tradicionalnim metodama proizvodnje stolnih maslina, novi pristup ima nekoliko prednosti, kako u fazi berbe tako i u fazi prerade.

Berba je ključna faza za stolne masline, jer strojevi smanjuju vrijeme i troškove berbe u usporedbi s ručnom berbom. No, mehaničke berbe također povećavaju vjerojatnost oštećenja maslina.

Vidi također: Španjolska se suočava sa slanom istinom o stolovim maslinama

Vanjska modrice i ogrebotine dovode do promjene boje i oksidacije fenolnih spojeva, što zauzvrat smanjuje kvalitetu i izgled ploda, smanjujući prinos i profitabilnost.

Prema tvrtki, uobičajeno padanje i udaranje maslina tijekom mehaničke berbe više nije problem.

"Znamo da masline tijekom mehaničke berbe često dobiju male modrice i oštećenja, ali mi ih odmah stavljamo u našu kiselinsku salamuru", rekao je Fielke. "To zaustavlja enzimsku aktivnost, modrice blijede i maslina poprima ujednačenu slamnatu boju." 

"Vidimo da se više od 90 posto maslina iz mehaničke berbe i dalje može tretirati kao gotov, savršen proizvod", dodao je.

Još jedna jedinstvena značajka nove metode je izostanak fermentacije tijekom obrade.

Fermentacija u tradicionalnoj preradi stolnih maslina ključna je za uklanjanje gorčine, koja je prvenstveno uzrokovana fenolnim spojevima poput oleuropeina, te za očuvanje ploda. 

U slanici, autohtoni ili dodani mikroorganizmi razgrađuju fenolne spojeve, proizvodeći mliječnu kiselinu i snižavajući pH, što konzervira masline.

Iako proces može poboljšati okus i teksturu, nedostaci uključuju dugo vrijeme fermentacije, promjenjivu kvalitetu i rizik od kvarenja ili neugodnih okusa ako se ne kontrolira pažljivo.

"Mi ne dopuštamo fermentaciju. Izbjegavamo fermentaciju naših maslina jer bi to dovelo do njihove razgradnje", rekao je Fielke.

Metoda zahtijeva da se masline odmah nakon berbe stave izravno u salamuru i da se ta ista salamura održava tijekom cijelog procesa, umjesto da se mijenja.

"Tu slaninu čuvamo. U našim slaninama od početka do kraja nema plijesni ni gljivičnog rasta. Za to koristimo mnogo tehnologije, naši su spremnici otvoreni prema zraku i na vrhu spremnika nemamo nikakvog rasta kvasca ili plijesni", rekao je Fielke.

Filtracija uklanja gorke spojeve iz salamure, umjesto da se oslanja na fermentaciju za smanjenje gorčine. 

Fielke ovom novom pristupu pripisuje očuvanje prirodnog sadržaja maslinovog ulja u maslinama, istovremeno proizvodeći svježe, voćne profile okusa.

"Svoju salamuru održavamo kristalno čistom, baš poput bazena. Od trenutka kad stignu pa sve dok se ne zapakiraju. Naše gotove masline idu u gotovo prozirnoj salamuri", rekao je.

Prema Fielkeu, nedostatak fermentacije pomaže zadržati hrskavost maslina. "Ne čvrste i tvrde, već hrskave. Doista možemo zadržati lijepe teksture", rekao je.

Na maloj degustaciji koju je u Rimu organizirao Olive Oil Times, te su tvrdnje potvrđene za pakiranja od tri različite sorte: Hojiblanca, Picual i Leccino.

"Moja je prva reakcija bila iznenađenje. Nikada prije nisam probao hrskavu maslinu za jelo ili onu koja izgleda kao da je tek s drveta, bez ikakvog traga gorčine", rekao je za Olive Oil Times Graziano Giovani, stručnjak za masline za jelo s rta Argentario.

Prema lokalnim legendama, ime Argentario (što na talijanskom znači "srebro") potječe od karakteristične srebrno-zelene boje listova masline kojih ima u izobilju na poluotoku. Stolne masline dugo su bile osnovna namirnica lokalne kulinarske kulture.

"Kriška je hrskava i pruža neočekivan osjećaj svježine", rekao je Giovani. "Ne djeluje kao proizvod koji je obrađen mjesecima; čini se kao voće tek ubrano s drveta i pojedeno."

"Kriška je hrskava, pulpa je hrskava i kad je zagrizete, lako se odvoji od košpice, što rezultira pojačanim okusom", dodao je.

Okusivači su otkrili arome citrusa, marakuje, kokosa, kuhanih breskvi, svježeg i zelenog jabuka.

Još jedna prednost nove metode je značajno skraćeno vrijeme proizvodnje, koje rijetko prelazi nekoliko mjeseci.

Vidi također: Izvoz turskih stolnih maslina u Australiju naglo raste usred strateškog trgovinskog poteza

Male serije stolnih maslina razvijene su za manje od osam tjedana, od branja do plasmana na tržište.

"Još nismo postigli velike serije. Razvijam nove dijelove, kao što su senzori i oprema za preradu", rekao je Fielke.

Novi pristup također smanjuje potrošnju vode i radne snage, što rezultira nižim troškovima prerade.

Fielke je četiri desetljeća predavao i istraživao strojarstvo, u područjima koja su se kretala od uzgoja žitarica do sušenog voća i badema.

Najnovija istraživanja o kemiji zagrijavanja, procesa koji masline čini jestivima, otvorila su put za razvoj novog komercijalnog procesa.

"Na kraju sam upoznao osobu s maslinikom. Također, moj sin je kupio kuću s šest maslina. Tako je sve počelo", rekao je Fielke.

"Počeli smo s 40 kilograma maslina, zatim smo prešli na 100 kilograma, pa 1000 kilograma, a nakon toga i na 7000 kilograma", dodao je.

Olives the Australian Way surađuje s Cobram Estateom, najvećim australskim proizvođačem maslina, te s rastućim brojem malih obiteljskih farmi. 

Trenutačno se proizvodnja povećava na komercijalne razine na lokaciji koja je prethodno bila tvornica maslina.

"To je tvornica stara 20 godina, uselili smo se s našim istraživačkim projektom, a upravo smo dobili financijska sredstva od 2 milijuna australskih dolara (1,3 milijuna eura) od australske vlade za sljedeće dvije godine kako bismo proučili znanost o okusima i kemiju", objasnio je Fielke.

Dok istražuju fenole i druge značajne karakteristike stolnih maslina, nova metoda privlači interes mnogih izvan Australije.

"Ne mislim da ćemo promijeniti europske stolne masline i ono što oni vole, ali bismo mogli dodati naše sustave proizvodnje", rekao je Fielke.

Kalifornijski i južnoafrički partneri također su izrazili interes za licenciranje i razvoj metode.

Prema Fielkeu, Olives the Australian Way prvenstveno je usmjeren na zadovoljavanje segmenta potrošača koji još nisu razvili ukus za stolne masline.

"Kad sam počeo, provodio sam degustacije i prodavao paketiće maslina na tržnicama. Najmanje tri četvrtine onih kojima se nisu svidjele tradicionalne masline zapravo su voljele moje masline", rekao je Fielke.

"Rekli su nam: ​'Nikad nisam znao da maslina može biti voćna i uljasta, a da nije gorko, nije slano'", primijetio je.

"Moje masline se ne smanjuju na pizzi. Zadržavaju svoju teksturu i ljudi kažu: 'vau, ove masline su kao da jedete ananas i voće na pizzi, a ne kao da jedete inćun'", dodao je Fielke.

Dok gradi svoju demonstracijsku postrojenju, tvrtka namjerava privući interes više australskih tvrtki, omogućujući značajno širenje proizvodnje.

"Prebildujemo naš proces. Gradimo industriju i model kako bismo ovo ponudili svijetu, tako da cijeli svijet može iskusiti naše masline", rekao je Fielke.

"Ne pokušavamo oduzeti staro tržište. Rado ćemo prodavati ljudima koji žele nove masline", zaključio je.

---