Proizvodnja nagrađivanog maslinovog ulja od stoljetnih stabala u Kaliforniji
U podnožju Sierra Nevade, Guilio Zavolta i Rachelle Bross nastoje promicati i zaštititi povijesne masline te države.
U podnožju Sierra Nevade, u blizini Nacionalnog parka Sequoia, proizvođači iza Olivaia OLA nastoje zaštititi kalifornijsku baštinu uzgoja maslina i potaknuti novo cijenjenje tradicionalno proizvedenog ekstradjevičanskog maslinovog ulja.
"OLA je kratica za originalno Lindsay zanatsko," rekao je suvlasnik Guilio Zavolta za Olive Oil Times. "Sve naše masline beru se ručno i odmah se melju kako bi se održala maksimalna svježina. Naš zanatski pristup, regenerativna poljoprivreda i posvećenost detaljima sve to doprinosi da se maksimalno iskoristi nevjerojatno voće koje naše stabla proizvode."
Već smo izgubili otprilike 70 posto naših kalifornijskih maslina (stoljetnih stabala). Nadam se da će naša priča… pomoći spasiti ono što je trenutno u zemlji.
Zavolta i njegova supruga Rachelle Bross upoznali su Tulare County, gdje je Lindsay peti najveći grad, i uzgoj maslina zahvaljujući Albertu Veri prije više od 20 godina.
"Znajući za naše cijenjenje maslina, kako zbog povijesti moje obitelji s maslinama u Italiji, tako i zbog interesa Rachelle kao stručnjakinje za prehranu i zdravu hranu, Albert i njegova prekrasno topla supruga Ursula neprestano su nas poticali da se uključimo ne samo u njihove masline, nego i u maslinarstvo općenito, unatoč tome što su bili novopridošli imigranti u Kaliforniju," rekao je.
Vidi također: Profili proizvođačaU početku je odluka o pokretanju uzgoja maslina bila daleki cilj. Upis na poslijediplomski studij – Zavolta ima magisterij iz arhitekture, a Rachelle doktorat iz prehrane – i osnivanje mlade obitelji zauzeli su prioritet. Zavolta i Bross odlučili su pričekati s bavljenjem uzgojem maslina.
"Odgodili smo se uključiti dok ne budemo na čvršćim nogama", rekao je Zavolta. "Nažalost, nekoliko godina kasnije, i Albert i Ursula su iznenada preminuli, a jedini način da proslavimo ono što su nam značili bio je da se posvetimo maslinama."
S maslinicima na umu, par je tražio odgovarajuće imanje u maslinarskoj regiji blizu Lindsayja.
"Sabrali smo sve mirovinske fondove koje smo uspjeli uštedjeti, osigurali zajam i odlučili početi tražiti masline", rekao je Zavolta. "Nakon otprilike godinu dana traženja, i kako to sudbina zna, postali smo susjedi imanja Alberta i Ursule."
Iako se mnoge maslinike u Kaliforniji uzgajaju visokom ili super-visokom gustoćom, Zavolta je kupio imanje s zapuštenim stogodišnjim stablima maslina i sada radi na zaštiti ove sve rjeđe vrste uzgoja u državi.
"Iako smo bili oduševljeni što smo postali susjedi, u suštini smo kupili blok stoljetnih stabala koja su bila u užasnom stanju i bila su predviđena za uklanjanje kako bi se napravilo mjesta za unosniju usjevu", rekao je.
Iako je Lindsay nekoć bio središte uzgoja maslina, uvjeti su se promijenili. Iskopavanje zrelih stabala i njihova zamjena citrusima ili bademima postalo je uobičajenije od obnove povijesnih nasada.
Tradicionalna maslinarska zemljišta obično se sade za ručnu berbu, s 60 do 80 stabala po jutru (150 do 200 stabala po hektaru). Međutim, moderna plantaža potiče mehaničku berbu, s 200 do 250 stabala po jutru (500 do 620 stabala po hektaru).
Iako je moderni pristup jeftiniji i ekonomski isplativiji, osobito u Kaliforniji, Zavolta i Bross odlučili su obnoviti zrela maslinova stabla umjesto da ih iskorijene i ponovno zasade.
"Odlučni odati počast našim 'maslinovim' prijateljima i kao imigranti u Kaliforniju koji smo tek saznali za bogatu baštinu područja Lindsay, krenuli smo s rehabilitacijom naših stabala kako bismo uspostavili određenu razinu novčanog toka prodajom naših maslina jednom od dva preostala prerađivača u Kaliforniji," rekla je Zavolta.
Proces nije bio jednostavan. Zavolta i Bross suočili su se s brojnim preprekama dok su istraživali svoje mogućnosti.
"Tijekom procesa i nakon godina rehabilitacije otkrili smo da imamo mnogo jedinstvenih maslina koje se nisu mogle prodati preradiocu", rekao je Zavolta.
"Željni izvući maksimum iz svega u što smo se upustili, odlučili smo napraviti malo ulja za sebe", dodao je. "Bili smo zadivljeni čudesnom, jedinstvenom i voćnom naravi ulja te smo odmah pomislili na naše drage prijatelje i pitali se je li ovo jedan od mnogih darova odozgo koji će nam se naći na putu."
Nakon pet godina proizvodnje maslinovog ulja u malom obujmu, Zavolata je odlučio napraviti komercijalnu seriju i nazvao ju je Bloc X Blend.
"Naziv je nastao kao 'X' jer nismo imali pojma što su te jedinstvene masline, a 'Blend' jer se radilo o poljskoj mješavini", rekao je uz osmijeh.
Blok X je maslinik star više od 100 godina i sadrži više od devet sorti, uključujući Manzanillo, Mission i Sevillano. Mnoge od tih kultivara uključuju jedinstvene podloge i, prema Zavolti, daju maslinova ulja prepoznatljivog okusa.
Nakon prve berbe, Zavolta je rekao da je ulje prepoznato na nekoliko lokalnih natjecanja. "Ne samo da smo bili oduševljeni nagradama, već smo osjetili da je vrijednost koju smo vidjeli u našim stablima potvrđena", rekao je.
Osvajanje nagrada potvrdilo je prednosti očuvanja drevnih stabala, ističući njihovu povijesnu, kao i kulturnu i kulinarsku vrijednost.
"Osim vrijednosti koju su stabla imala zbog načina na koji smo započeli, osjećali smo da su stabla dokazala svoju vrijednost kao izvor jedinstvenog ulja, kao prenositelj bogate baštine regije i kao kulturni spomenik", rekao je Zavolta.
"Mi smo, naravno, omotali naše boce i limenke slikama naših veličanstvenih stabala i slikom koju je ustupio Muzej Lindsay o izvornoj tvornici Lindsay koja je u jednom trenutku zapošljavala više od 500 ljudi", dodao je.
Originalna Lindsayina tvornica maslina u svom vrhuncu zapošljavala je više od 500 ljudi.
Zavolta se nada da će s Olivaia OLA povijest uzgoja maslina u Kaliforniji dobiti novi zamah.
"Ponosni smo što stavljamo 'povijest u bocu' kako bi svi mogli uživati i cijeniti je, i nadamo se da će od sada percepcija vrijednosti ići izvan pukog financijskog rezultata te se razumjeti holistički i održivo", rekao je Zavolta.
"Već smo izgubili otprilike 70 posto naših izvornika kalifornijskih maslina", dodao je. "Nadam se da će naša priča, zajedno s kontinuiranim naporima vodećih u industriji, pomoći spasiti ono što je trenutno u zemlji."
Njegovi stoljetni stabla i dalje osvajaju nagrade. Zavolta je rekao da starija stabla imaju dubok korijenski sustav i mogu usisavati vodu na načine na koje to noviji usjevi ne mogu. Prednosti naslijeđenih maslina dodatno se poboljšavaju zanatskom njegom i regenerativnim poljoprivrednim praksama koje Olivaia koristi.
Ranije ove godine tvrtka je osvojila tri zlatne nagrade na natjecanju NYIOOC World Olive Oil Competition 2023. za jednoklonsku sortu Sevillano, kupažu i ekstra djevičansko maslinovo ulje proizvedeno od divlje sorte.
"Pobjeda vam pomaže da znate da radite nešto ispravno. Također vam omogućuje da tvrdite da je nešto posebno u vezi s vašim ekstradjevičanskim maslinovim uljem", rekao je Zavolta.
"NYIOOC je izgradio glas i vjerodostojnost. Pruža proizvođačima poput OLA tvrtke Olivaia alate za plasman njihovih cijenjenih ekstra djevičanskih maslinovih ulja na tržište", dodao je.
Uz svoje hvaljene ekstra djevičanske masline, Zavolta je rekao da će tvrtka također lansirati brend zanatskih stolnih maslina, usmjeren na kvalitetu i prikazivanje organoleptičkih svojstava ploda s njihovih stoljetnih stabala.
"Od samog početka nastojali smo redefinirati pojam vrijednosti stabala poput naših; vjerujemo da naša ekstra djevičanska maslinova ulja i naša priča pomažu redefinirati vrijednost", rekao je. "Nadamo se da ćemo to ponovno učiniti nadolazećim lansiranjem naših vlastitih, ručno obrađenih, zanatskih maslina za stolom."
Lansiranje dolazi nakon onoga što je Zavolta opisao kao lošu žetvu u njegovom dijelu Kalifornije.
Olvaia OLA osvojila je tri zlatne nagrade na NYIOOC-u 2023. za masline iz stogodišnjih stabala.
"Godina 2023. je donekle razarajuća jer se nakon godina suše i slabih uroda očekivala sjajna godina za oporavak od prethodnih godina, a čini se da to neće biti slučaj", rekao je.
"Barem za našu regiju, uroda je toliko niska da nećemo moći ni pokriti svoje troškove uzgoja", dodao je Zavolta. "Ovo, zajedno s rastućim troškovima rada, kombinacija je koja bi se mogla pokazati smrtonosnom za još više uzgajivača unatoč argumentu o 'vrijednosti'."
"Marže dobiti za proizvođače su toliko niske da im nije potrebno mnogo da se nađu u gubitku", nastavio je. "Mislim da je vrijeme da kao nacija počnemo to cijeniti, inače ćemo nastaviti gubiti sve više i više uzgajivača zbog korporativnog poljoprivrednog poslovanja."
Promocija ekstra djevičanskog maslinovog ulja stalni je izazov. Zavolta je rekao da proizvodnja nagrađivanog maslinovog ulja zahtijeva pravilnu njegu, skladištenje, marketing i prodajni termin kako bi potrošači doista mogli osjetiti razliku i iskusiti zdravstvene prednosti ekstradjevičanskog maslinovog ulja.
"Moramo učiniti sve što možemo kako bismo održali male i srednje proizvođače", rekao je Zavolta. "Na tržištu nam treba pomalo od svega, ali trenutno je velikim ekstra djevičanskim maslinovim uljima teško doći na police trgovina. Stvar je u tome da ljudi moraju biti izloženi izvrsnim ekstra djevičanskim maslinovim uljima kako bi ih poželjeli."
Vjeruje da proizvođači moraju bliže surađivati s trgovcima kako bi promicali ekstra djevičansko maslinovo ulje u kuhanju i objasnili što je potrebno za postizanje nagrađivane kvalitete.
"Kulinarski užitak koji donosi, zdravstvene prednosti koje se s njim povezuju, i potencijalna veza s lokalnim uzgajivačem ili proizvođačem sve su vrijednosti koje bi mogle opravdati višu cijenu izvrsnog ekstradjevičanskog maslinovog ulja, a ta se poruka mora proširiti," rekao je Zavolta.
Za Zavoru, ekstra djevičansko maslinovo ulje mora krenuti stopama vina. "Moramo prestati razmišljati o ekstra djevičanskom maslinovom ulju kao o sirovini", rekao je. "Možda jest za neke, ali ne bi trebalo biti za sve."