Sin pionirskih oregonskih vinara krči put maslinovom ulju

Berba maslina 2021. u Oregonu je u tijeku, a najnagrađivaniji proizvođač u državi već je u svojim nasadima i bere svoja stabla.

Paul Durant, vlasnik mlina Durant Olive Mill, očekuje da će iz svojih nasada u sjevernoj dolini Willamette, otprilike 40 kilometara jugozapadno od Portlanda, proizvesti oko 500 galona (2.200 litara) ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Stvarno sam naučio da se čarolija događa... u onoj fazi miksanja. To je mjesto gdje se susreću voćnost, gorčina i pikantnost, a želite da sva tri budu u skladnoj ravnoteži.– Paul Durant, vlasnik, Durant Olive Mill

Durant, dugo poznat kao proizvođač vina, i njegovi roditelji počeli su saditi masline 2005. godine. Od tada je Durant svoju djelatnost razvio u jedinu komercijalnu maslinu u državi.

Vidi također: Profili proizvođača

"Moji roditelji bili su među prvima koji su se bavili vinogradarstvom u hladnoj klimi u sjevernoj dolini Willamette", rekao je Durant za Olive Oil Times. "Zatim smo krajem 1990-ih pokrenuli komercijalni rasadnik u kojem smo razmnožavali i prodavali biljke. U tom je procesu moja majka počela prodavati neke posebne biljke, koje su bile masline, i postala je vrlo zainteresirana za njih."

"Imali smo na posjedu zemljište koje nije bilo pogodno za vinograde, pa smo pomislili: dobro, zasadimo nekoliko tisuća stabala i vidimo što će se dogoditi", dodao je.

U to vrijeme proizvodnja maslinovog ulja bila je nečuvena u Oregonu i tek je počela dobivati na popularnosti u Kaliforniji.

"Na neki smo način rasli zajedno s Kalifornijcima, da tako kažem", rekao je Durant. "Posadili smo mnogo pogrešnih stabala i kroz pokušaje i pogreške stekli neka zaista dobra iskustva. Ali to je zapravo trebalo biti dopuna i zaista nadopuniti vinsku stranu poslovanja."

Do 2008. godine obitelj Durant odlučila je početi mljeviti svoje masline, pa su kupili najmanju moguću mlinicu tvrtke Alfa Laval, koju su od tada nadogradili, te su dvije sezone brali masline uz pomoć talijanskog mlinara.

"Duccio Morozzo della Rocca bio je od ključne važnosti ne samo pokazavši nam mehaniku proizvodnje maslinovog ulja, već, što je još važnije, senzorne aspekte procesa prešanja koji to ulje mogu doista poboljšati", rekao je Durant.

U to je vrijeme Durant radio puno radno vrijeme kao inženjer strojarstva i svakog bi jeseni uzimao nekoliko tjedana slobodno kako bi došao pomoći oko berbe. Međutim, kako su se njegovi roditelji približavali umirovljenju i razmišljali o prodaji farme, odlučio je promijeniti karijeru.

Do 2010./11. berbe, Durant je postao maslinar s punim radnim vremenom. Osim što je brao i mleo vlastite masline, počeo je kupovati masline iz sjeverne Kalifornije, stvarajući ekstra djevičanska maslinova ulja isključivo kalifornijskog podrijetla, kao i mješavine kalifornijskih i oregonskih maslina.

Durant prvenstveno proizvodi maslinovo ulje od svojih stabala sorte Arbequina, ali planira preusmjeriti proizvodnju više prema sortama Frantoio, Leccino, Pendolino, Picual i Nocerella, koje bolje uspijevaju u jedinstvenoj klimi Oregona i pružaju stabilnije prinose.

Dio svog uspjeha kao proizvođača – mlin Durant Olive Mill osvojio je 16 nagrada na svjetskom natjecanju NYIOOC World Olive Oil Competition tijekom sedam godina – pripisuje svom obrazovanju iz strojarstva. Međutim, imao je i mnogo vremena za eksperimentiranje, što mu je također pomoglo da usavrši svoju metodu.

"Stvarno sam naučio da se magija, u smislu okusa maslinovog ulja, događa u fazi miksanja", rekao je Durant. "Tada se stvara sjecište voćnosti, gorčine i pikantnosti, a cilj je da sva tri budu u skladnoj ravnoteži."

"Naučio sam kako tretirati taj proces miješanjem i doista pustiti da odvajanje bude što jednostavnije, tako da ne moram puno manipulirati stvarima", dodao je.

Osim što je postao bolji mlinar, Durant također vjeruje da je postao bolji u kušanju maslinovih ulja u trenutku prerade i predviđanju kako će okus evoluirati s vremenom.

"Čak i kod proizvodnje vina, kada kušate taj sok na početku procesa, pokušavate predvidjeti kakav će biti kasnije, a isto je i s maslinovim uljem", rekao je. "Tako je živahno nakon završetka mljevenja, ali nakon što ga procijedite, koje će komponente biti prisutne jer će one očito biti prigušenije."

Iako Durant tek započinje vlastitu berbu maslina, već je počeo preraditi masline koje kupuje iz Kalifornije i, po prvi put, iz južnog Oregona. Ukupno se nada proizvesti čak 10.000 galona (45.500 litara) maslinovog ulja, no ne zna koliko će se približiti toj brojci zbog nepredvidivosti trenutne berbe.

"Ova je berba dosad bila izazovna", rekao je. "Bilo je prilično divlje. Prinosi su znatno manji i to će otprilike biti priča o ovoj berbi."

Durant te razine nepredvidivosti pripisuje nedavnim obilnim kišama i vlažnom vremenu u sjevernoj Kaliforniji.

"Tamo je bilo poplava, a sve naše masline beru se mehanički, pa nisu mogli ući s kombajnima na mekano tlo", rekao je. "Na nekoliko lokacija s kojih nabavljam plodove, u dva dana palo je trećinu njihove godišnje količine kiše."

"To je ogroman udarac", dodao je Durant. "Voće se stvarno napuhalo vodom, pa u tim maslinama ima puno vode... Kupujem voće po toni, tako da trenutno kupujem puno vode jer je voće toliko zasićeno."

Srećom po njega, masline koje Durant nabavlja iz Oregona stigle su u nešto boljem stanju.

"Ne znam jesu li stabla više prilagođena uvjetima zasićene tla pa ne upijaju vodu", rekao je. "Ali dosad je ono što sam preradio za druge bilo uobičajeno. Otprilike oko 30 galona po toni, što je prilično dobro."

Za Duranta je prilika za kupnju maslina iz južnog Oregona bila prekretnica. Zajedno s planovima za otvaranje druge komercijalne mljekare u državi, nada se da je to znak da će se proizvodnja maslinovog ulja nastaviti razvijati.

Što se tiče vlastitog poslovanja, Durant je primijetio nagli porast potražnje za lokalno proizvedenim maslinovim uljem tijekom pandemije bolesti COVID-19.

"Naša prostorija za kušanje bila je zatvorena veći dio 18 tjedana 2020. godine", rekao je. "Prodaja našeg vina je pala, ali naši maslinici su postali vrlo važni za poslovanje."

Jedan od glavnih izvora prihoda za Duranta je veliki ugovor koji ima za 3000 galona (13.600 litara). Općenito, prodaja u trgovinama prehrambenih proizvoda čini 40 posto od preostalog iznosa, a preostalih 60 posto prodaje dolazi od posjeta njegovoj farmi i internetske prodaje, koja je 2020. zabilježila četverostruki porast u usporedbi s 2019. godinom.

Durant je naglasio da su mu osvajanje nagrada za kvalitetu iznimno pomogla u rastu brenda i stjecanju prepoznatljivosti na policama supermarketa, što zauzvrat potiče posjećenost farme i online promet na web-stranici.

"Budući da nabavljamo voće odavde ili ga moramo dovesti, mislim da se postavlja pitanje kako održavamo tu svježinu", rekao je. "Potvrda treće strane zaista je ključna za potrošače. Mi možemo reći da je izvrsno. Oni mogu reći da ima odličan okus, ali ovaj panel stručnjaka ga je kušao i zaista mu dao svoj pečat odobrenja. Svaku od tih [NYIOOC] nagrada istaknuto izlažemo u našoj degustacijskoj sobi."

Durant već planira prijavu za NYIOOC 2022. i optimističan je da će moći dodati još nekoliko nagrada svojoj degustacijskoj sobi.

"Sigurno ćemo se prijaviti. Stvarno sam zadovoljan Arbequinom koju upravo sada proizvodimo", rekao je. "To je uvijek zanimljivo. To je tako blago maslinovo ulje, ali je zaista divno. Proizveo sam Mission koji je uvijek imao odličan okus."

"Dobivam i neka druga kasnija ulja", zaključio je. "Još nisam mljevio Koroneiki, koje je jedno od mojih omiljenih maslinovih ulja, ali to neću dobiti do nakon Dana zahvalnosti. Bit će to vrlo zanimljivo iskustvo mljeti tako kasno i vidjeti kako se okusi razvijaju."

---