Kemija u središtu pozornosti na tečaju Olive Centra

Kemija maslinovog ulja može otključati procjenu plodova za optimalan prinos. Znanstvena osnova različitih analiza pruža proizvođačima, hobistima i potrošačima specifične mogućnosti za kontrolu ili procjenu kvalitete bilo kojeg ekstradjevičanskog maslinovog ulja.

Znanstveni pristup može biti koristan, bilo da se radi o vođenju mlina za masline ili odabiru visokokvalitetnog, aromatičnog ekstradjevičanskog maslinovog ulja za policu u supermarketu.

Natalia Ruiz, kemičarka za maslinova ulja i voditeljica laboratorija u tvrtki Modern Olives Laboratory Services, strastvena je u vezi s maslinovim uljem i dijeljenju moći znanosti kako bi se maksimizirala kvaliteta.

"Maslinovo ulje dosljedno privlači značajnu pozornost, ne samo zbog svojih brojnih zdravstvenih prednosti, već i zbog svoje izvanredne kulinarske vrijednosti", rekla je za Olive Oil Times. "S rastućim valom interesa, sve je veći naglasak na razlikovanju prepoznatljivih atributa koji definiraju kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje."

"Odgovaranje na ta pitanja zahtijeva temelj znanstvene istine uz sveobuhvatno obrazovanje", dodala je. "Ova obrazovna inicijativa trebala bi biti dostupna na svim razinama industrije maslinovog ulja, omogućujući dosljedan jezični okvir koji omogućuje učinkovitu komunikaciju s potrošačima općenito."

"Analiza maslinovog ulja je opsežna i fascinantna tema", nastavila je Ruiz. "Smatram da je različitim dijelovima javnosti lakše objasniti različite kemijske parametre kroz njihovu izravnu vezu s proizvodom."

Napomenula je da praktičan pristup pomaže ljudima da razumiju "koji su uzroci i/ili utjecaji koji određuju njegovo ponašanje prije, tijekom i nakon prerade te što točno oni znače izvan same znanosti, koristeći primjere iz stvarnog života."

Ruiz objašnjava laboratorijsku opremu i daje pregled laboratorijskih procesa koji se koriste pri procjeni voća iz malih serija. Voće se u laboratoriju procjenjuje pomoću specifičnih kvantitativnih metoda.

Olive Center Sveučilišta Kalifornije – Davis nudi edukativni događaj o kemiji maslinovog ulja 25. kolovoza. Radionica je jednodnevni tečaj za 12 osoba koji pruža praktično, neposredno iskustvo u najsuvremenijem laboratoriju tvrtke Modern Olives.

Prema Ruizu, postoji nekoliko mitova i pretpostavki o kušanju i kemiji maslinovog ulja.

"Testiranje maslinovog ulja prošlo je kroz različita razdoblja; autentičnost i kvaliteta oduvijek su bili od interesa, dok su prehrambeni aspekti poput antioksidansa noviji predmeti istraživanja", rekla je. "Ipak, istraživanja o maslinovom ulju proširena su i ažurirana posljednjih nekoliko godina, razotkrivajući mitove o maslinovom ulju poput 'testa u hladnjaku' i nemogućnosti njegove upotrebe za kuhanje, između ostalog."

"Otvaranjem novih rasprava, česta pogreška je neoslanjanje na najnovije informacije ili na informacije koje nemaju znanstvenu utemeljenost kada se govori o maslinovom ulju", rekla je Ruiz.

Senzorna procjena maslinovog ulja pomaže proizvođačima da ocijene svoje ulje radi maksimalnog okusa i zdravstvenih dobrobiti. Svježe prešano maslinovo ulje slično je svježe cijeđenom voćnom soku. Jednostavno, svježiji sok pruža maksimalni okus i hranjive tvari.

Proizvođači i potrošači mogu se upoznati s ključnom terminologijom kako bi razumjeli znanstveni pristup kemiji ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Prema Olive Oil Source, ovi znanstveni pojmovi korisni su za razumijevanje kemijskih karakteristika maslinovog ulja.

Oleinska kiselina je mononezasićena omega-9 masna kiselina koja se nalazi u maslinovom ulju. U udjelu slobodnih masnih kiselina u ekstra djevičanskom maslinovom ulju obično je između 55 i 83 posto. Oleinska kiselina ima veću otpornost na oksidaciju, pa je logično da se preferira ekstra djevičansko maslinovo ulje s visokim udjelom oleinske kiseline.

Slobodna masna kiselina (FFA) je pojam koji odražava stanje ploda u trenutku prešanja. Prema standardima Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država i Međunarodnog vijeća za maslinu, standard za maksimalnu granicu slobodnih masnih kiselina u ekstra djevičanskom maslinovom ulju iznosi 0,8 grama na 100 grama ili 0,8 posto.

Preporučuje se niska razina slobodnih masnih kiselina jer viša razina može ukazivati na voće loše kvalitete. To može biti zbog različitih uzroka kao što su oštećenje, prezrelost, napad insekata, pregrijavanje tijekom proizvodnje ili predug vremenski razmak između berbe i prešanja.

Vrijednost peroksida također je ključan pojam. Peroksidi nastaju kada nezasićene slobodne masne kiseline reagiraju s kisikom. Obično stvaraju miris pokvarenog ulja ili ustajali miris. Visoke temperature, svjetlost i izloženost kisiku mogu ubrzati te reakcije.

Sadržaj polifenola često se koristi za opisivanje maslinovog ulja. Prema NudoAdoptu, talijanskoj tvrtki koja promiče male maslinare, "polifenoli su klasa antioksidansa. Polifenoli se razlikuju među različitim uljima, ovisno o sorti masline, zrelosti i vremenu berbe."

Brojne studije pokazale su da su fenoli u ekstra djevičanskom maslinovom ulju odgovorni za mnoge zdravstvene dobrobiti povezane s konzumacijom svježeg maslinovog ulja.

"Mislim da bi svaka vrsta stručne obrazovne informacije o maslinovom ulju koristila industriji i potrošačima, kao što je bio slučaj s drugim proizvodima u prošlosti, poput vina", rekao je Ruiz.

Kemija maslinovog ulja ključna je tema za proizvođače i potrošače maslinovog ulja. Razumijevanje kemijskih karakteristika, okusa i aroma neprocjenjiv je alat za stvaranje, kupnju i uživanje u visokokvalitetnim maslinovim uljima.

---