Znanstvenici udružuju stručnost u borbi protiv lažnih maslinovih ulja
Više od dvadeset svjetskih stručnjaka za verifikaciju maslinovog ulja sastalo se u Madridu kako bi raspravljali o prijevarama s maslinovim uljem i mogućim rješenjima.
Stručnjaci iz cijelog svijeta sudjelovali su na radionici o autentičnosti maslinovog ulja. Ovdje pogledajte popis sudionika.
Više od dvadeset svjetskih stručnjaka za provjeru maslinovog ulja sastalo se ranije ove godine, a nedavni sažetak njihove burne rasprave pruža osvjetljavajuće ažuriranje o prijevarama s maslinovim uljem i mogućim rješenjima.
Lako se može krivotvoriti, a da se pritom ostane unutar europskog standarda za maslinovo ulje.
Da problem postoji nije bilo spora. Podaci objavljeni na Radionici o autentičnosti maslinovog ulja, održanoj u Madridu 10. i 11. lipnja, pokazuju da je jedno od četiri maslinova ulja uzorkovana u Španjolskoj, i gotovo jedno od tri u Kanadi, palo na nedavnim službenim testovima na prijevaru.
Bilten o radionici — koji su ovog tjedna objavili suorganizatori Europska komisija i Međunarodni vijeće za maslinovo ulje (IOC) — na samom početku navodi da još uvijek nisu pronađena rješenja za tri posebna problema: miješanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja ili djevičanskog maslinovog ulja s mekim deodoriranim maslinovim uljem ili s drugim uljima za lažiranje te procjenu parametara kvalitete povezanih sa svježinom.
Znanstveno znanje o kemiji i tehnologiji maslinovog ulja "zaostaje za domišljatošću određenih operatera", navodi se.
A u zasebnom dokumentu s prezentacijama s radionice, Christian Gertz iz Njemačkog društva za znanost o mastima (DGF) rekao je da je trenutno "jednostavno" krivotvoriti ulje loše kvalitete ili strana ulja, a da se pritom ostane unutar granica fizičkih i kemijskih svojstava europskog standarda za maslinovo ulje.
Moguća rješenja: (NIR) spektroskopija i DNK markeri
Na radionici su ocijenjene trenutačne metode praćenja autentičnosti maslinovog ulja, kao i alternative koje bi mogle pomoći u zadovoljavanju potrebe za testovima koji su "brži, jeftiniji, robusniji i prihvaćeni diljem svijeta".
Među mnogim najsuvremenijim opcijama o kojima se raspravljalo bila je bliska infracrvena (NIR) spektroskopija, metoda koju je Gertz nazvao "brzom, jednostavnom i jeftinom" te predvidio da će ona postati "dominantni analitički alat za rutinske i kontrole sigurnosti i kvalitete hrane u stvarnom vremenu".
Raspravljalo se i o privlačnosti metoda temeljenih na DNK, posebice u pogledu otkrivanja miješanja djevičanskog maslinovog ulja s drugim biljnim uljima, kao i o potencijalu za "iskaznicu identiteta" za vrhunska maslinova ulja.
"Potpuna sekvenca genoma masline koja će uskoro biti dostupna pružit će genomsku informaciju za razvoj učinkovitijih DNK markera", navodi se u biltenu.
Pigmenti i drugi mogući parametri
Rodney Mailer iz australske tvrtke Australian Oils Research rekao je na radionici da su dvije nove metode otkrivanja prijevara, DAG-ovi (diacilgliceroli) i PPP-ovi (koji mjere razgradnju pigmenta klorofila maslinovog ulja u pirofeofitin), pokazale znatan potencijal u utvrđivanju ulja koja su stara, loše skladištena ili su možda rafinirana. Neke su se organizacije opirale istraživanju tih metoda "unatoč dokazima", rekao je.
No, Lanfranco Conte s talijanskog Sveučilišta u Udinu, govoreći o izazovima u otkrivanju miješanja u mekim deodoriranim maslinovim uljima, rekao je da DAG-ovi i PPP-ovi imaju ograničenja u tom području jer su oba uvelike pod utjecajem vremena i uvjeta skladištenja.
Međutim, sažimajući stajališta stručnjaka tijekom kasnijih rasprava o istraživanjima pigmenta maslinovog ulja – uglavnom klorofila i karotenoida – bilten je naveo da unatoč njihovoj osjetljivosti na svjetlo, temperaturu ili starenje ulja, ovi pigmenti imaju razne prednosti koje treba uzeti u obzir.
"Sudionici su istaknuli potrebu za referentnim materijalima za klorofil a i β-karoten te za podrškom IOC-a i JRC-a (Zajedničkog istraživačkog centra Europske komisije) u koordinaciji ring-testova za validaciju metoda. Ciljevi bi se mogli postići u razdoblju istraživanja od gotovo tri godine."
Dopunjavanje panel testa
Kemijski testovi ne daju informacije o aromi ili okusu, stoga je potreban panelni test, no na radionici je istaknuto da stalni porast potrošnje maslinovog ulja zahtijeva povećan broj dobro obučenih senzornih panela, "čije je održavanje skupo."
Novi uređaji (poput elektroničkih nosa i jezika) i analitičke metode (poput analize dinamičkog prostora isparavanja i mikroekstrakcije u čvrstoj fazi) sposobni koristiti iste spojeve – hlapljive tvari – kao ljudski senzori mogli bi "olakšati rad senzornih panela".
Izazovi i preporuke
Sudionici radionice također su identificirali razne prepreke napretku u borbi protiv krivotvorenog maslinovog ulja. To uključuje slabo poznavanje procesa deodoracije koji se koriste u industriji i nedostatak pristupa reprezentativnim uzorcima mekanog deodoriranog maslinovog ulja, što bi pomoglo u obuci senzornih panela.
Među ostalim mjerama, predložili su osnivanje industrijskog pogona za proizvodnju niza uzoraka meko deodoriranih ulja.
Što se tiče postojećih standarda, sudionici su rekli da bi "postojeća ograničenja za FFA (slobodne masne kiseline) i UV (ultraljubičasto) trebala biti smanjena, a umjesto postotka ukupnih sterola trebalo bi izračunavati ukupne količine eritrodiola i uvaola", stoji i u biltenu.
Službeni rezultati testova na prijevaru u Španjolskoj
Juan Ramón Izquierdo, iz panela za kušanje maslinovog ulja španjolskog Ministarstva poljoprivrede, prehrane i okoliša, i Angela Sheridan, iz Kanadske agencije za hranu i inspekciju, podijelili su rezultate provjera maslinovog ulja u svojim zemljama.
U Španjolskoj je 2012. godine provedeno 770 inspekcija, a stopa neusklađenosti iznosila je 23 posto, prema Izquierdu, koji je rekao da se gotovo polovica kršenja važećih standarda odnosila na kvalitetu i čistoću.
"Oni koji se tiču kvalitete u osnovi se odnose na organoleptičku kvalitetu djevičanskih maslinovih ulja. Uglavnom se sastoje od pakiranja ulja niže kvalitete kao ekstra djevičanskih ulja." No, pronađena su i lampante ulja, rekao je.
Gotovo trećina prekršaja odnosila se na označavanje proizvoda, četiri posto na sljedivost, a ostatak je uključivao druge prekršaje.
Što se tiče povreda propisa o označavanju, one su uglavnom bile posljedica zlouporabe pravnih definicija iz Uredbe EU 29/2012 o standardima u trgovanju maslinovim uljem, posebice obveze da se na proizvodima iz kategorije "maslinovo ulje" navede rečenica: "ulje koje se isključivo sastoji od rafiniranih maslinovih ulja i ulja dobivenih izravno iz maslina."
Prema Izquierdu, tu rečenicu "pakirer često ne koristi."
Rekao je da, iako su metode koje zahtijevaju važeći propisi EU-a dovoljne za otkrivanje češćih prijevara u čistoći maslinovog ulja, postoje "drugi oblici prijevare, uključujući upotrebu deodoriranih ulja, za koje se čini da je trenutačna metodologija nedostatna."
Kanada: ponovno u porastu krivotvorenje
U međuvremenu je gotovo trećina svih uzoraka maslinovog ulja testiranih 2012./13. od strane Kanadske agencije za hranu i inspekciju ocijenjena nezadovoljavajućom. Oni ocijenjeni nezadovoljavajućima imaju visoku vjerojatnost krivotvorenja, prema Sheridanovoj prezentaciji na radionici.
Uobičajeni aditivi koji su pronađeni bili su biljna ulja (kanola, suncokretovo i sojino ulje), rafinirano maslinovo ulje i maslinovo ulje od rogača.
Gotovo polovica svih uzoraka testiranih 2006./07. ocijenjena je neispravnom. Postotak neispravnih uzoraka zatim je stalno padao, dosežući 11 posto 2009./10., ali je porastao na nešto više od 30 posto 2010./11. i ponovno 2012./13.
Od 2007. godine izrečene su novčane kazne u ukupnom iznosu od 250.000 USD (242.000 USD) i naloženo je uništenje ulja u vrijednosti od 500.000 USD (485.000 USD).
Planiran istraživački projekt Horizont 2020
Prioritetna područja utvrđena na radionici sada se koriste za pripremu poziva za istraživački projekt o autentičnosti maslinovog ulja, koji bi trebao biti uključen u istraživački program Europske unije Obzor 2020, a planirano je da bude pokrenut krajem 2013. / početkom 2014. godine.
Pristupite prezentacijama s radionice, posterima, popisu sudionika i biltenu ovdje.