Come riutilizzare l'olio d'oliva per soffriggere e friggere

I consumatori sono sempre più consapevoli dei benefici per la salute dell'olio d'oliva. Sebbene molti lo utilizzino per friggere in padella o saltare in padella a casa, solo una minima parte degli appassionati della frittura in olio abbondante ricorre all'olio d'oliva.

Tuttavia, un numero crescente di studi dimostra che l'olio d'oliva è il grasso più equilibrato, sicuro e salutare sia per la cottura in padella che per la frittura.

Inoltre, quando si riutilizza l'olio di frittura più di una volta, non c'è niente di meglio dell'olio d'oliva.

"Di solito non friggo in casa, ma se dovessi farlo, userei sicuramente l'olio d'oliva, che uso comunemente per tutta la nostra cucina domestica", ha dichiarato a Olive Oil Times Guy Crosby, professore presso il dipartimento di nutrizione della Harvard T.H. Chan School of Public Health.

Uno dei motivi per cui molti evitano l’olio d’oliva per la frittura è il suo prezzo relativamente più alto rispetto ad altri oli da cucina comuni.

Che si tratti di olio di colza, di mais o di girasole, la maggior parte degli oli da cucina ha solitamente un prezzo inferiore a quello dell’olio d’oliva, per non parlare della qualità più alta: l’olio extravergine d’oliva.

Inoltre, gli oli da frittura sono ingombranti, poiché per la frittura se ne utilizzano grandi quantità che devono essere smaltite in modo adeguato dopo l’uso. Questo, insieme al loro prezzo, rende il riutilizzo degli oli da frittura un argomento molto delicato.

Perché il profilo unico dell'olio EVOO lo rende il miglior olio per friggere

Negli ultimi decenni, molti ricercatori si sono concentrati su come l'olio d'oliva viene influenzato dalla frittura.

Ad esempio, uno studio del 2022 pubblicato su Food Chemistry ha scoperto che friggere con olio d'oliva vergine conferisce alle patatine fritte alcune delle qualità salutari dell'olio; friggere con olio d'oliva vergine si è rivelato più benefico rispetto all'uso di oli da cucina meno ricchi di antiossidanti.

Gli antiossidanti presenti nell'olio extravergine di oliva e i composti antinfiammatori unici come l'oleocantale lo rendono il candidato ideale per la frittura.

"L'olio d'oliva e gli oli extravergini d'oliva sono certamente utilizzati per la frittura in olio bollente, ed è possibile riutilizzarli, poiché sono tra gli oli da frittura più stabili che si possano acquistare", ha affermato Crosby.

Durante la cottura in padella o la frittura, tutti gli oli vegetali sono soggetti a modificazioni e ossidazione. Queste reazioni sono mitigate negli oli d'oliva grazie all'elevata presenza di acido oleico monoinsaturo.

Gli oli d'oliva extravergini e vergini vantano anche un elevato contenuto di polifenoli antiossidanti, come il tirosolo e l'idrossitirosolo. In misura diversa, mostrano resistenza alla frittura.

Crosby ha citato un esperimento di laboratorio che ha dimostrato come friggere le patate in olio d'oliva vergine per 10 minuti a 180 °C (356 ºF) abbia dimezzato i livelli di idrossitirosolo, che sono scesi al 10% della quantità originale dopo essere stati riutilizzati per friggere sei volte.

D'altra parte, il tirosolo si è degradato solo del 20% anche dopo essere stato riutilizzato per la frittura 12 volte.

"Ciò che accade è che gli antiossidanti presenti negli oli di oliva vergini proteggono gli acidi grassi dall'ossidazione", ha affermato Crosby.

"Sebbene il riutilizzo per la frittura finisca per ridurre i polifenoli e gli antiossidanti presenti negli EVOO, ciò influirà solo in parte su un agente antinfiammatorio cruciale presente esclusivamente nell'olio extravergine di oliva e negli oli vergini, ovvero l'oleocantale", ha affermato Crosby.

L'oleocantale è uno dei componenti fenolici più interessanti dell'olio extravergine di oliva.

Il suo impatto sulla salute è oggetto di numerosi studi in corso. Tali studi dimostrano effetti altamente significativi, dalle proprietà antitumorali alla prevenzione dei disturbi neurodegenerativi.

Anche se riscaldato per lunghi periodi a temperature molto elevate, come ad esempio 240 °C (464 ºF) in un esperimento di laboratorio, l’oleocantale degrada solo parzialmente la propria attività biologica.

Come riutilizzare in sicurezza l'olio extravergine di oliva per la frittura

Il riutilizzo dell'olio extravergine di oliva per la frittura richiede la stessa attenzione che si presta quando si utilizzano altri grassi da frittura.

Quando il cibo viene fritto, alcune delle sue particelle finiscono nell'olio di frittura, contaminandolo. Per riutilizzarlo più di una volta, l'olio dovrebbe quindi essere filtrato con cura. “La contaminazione è un aspetto importante da considerare”, ha osservato Crosby.

"Pensate a cosa potrebbe succedere in alcuni fast food. Se non filtrate e cambiate adeguatamente gli oli da frittura che state utilizzando, se non li mantenete freschi, questo può diventare un problema", ha aggiunto, riferendosi alle ricerche che collegano il consumo eccessivo di cibi fritti nei fast food a problemi cardiaci.

Filtrare correttamente l'olio di frittura prima del riutilizzo è fondamentale, poiché ciò impedisce che i punti di fumo di quell'olio si riducano drasticamente dopo ogni utilizzo.

Il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva filtrato è di 207 °C (405 ºF), ben al di sopra della temperatura di frittura, che raramente supera i 190 °C (374 ºF). Il punto di fumo è molto importante poiché le molecole di trigliceridi si rompono e, al di sopra di questa soglia, si forma l’aldeide tossica acroleina.

"L'olio extravergine di oliva ha un punto di fumo ragionevolmente alto", ha detto Crosby. "Ma, ancora una volta, più un olio da frittura viene utilizzato, più sarà contaminato dal cibo o dall'umidità del cibo e altro ancora. Man mano che le particelle di cibo si decompongono e si ossidano, il punto di fumo diminuirà sostanzialmente ogni volta".

Questo è anche il motivo per cui gli oli extravergini di oliva filtrati hanno un punto di fumo più alto rispetto ai prodotti non filtrati, poiché questi ultimi contengono particelle di oliva.

Tenere sotto controllo l'ossidazione durante la frittura una o più volte

Gli oli EVOO e gli oli d'oliva raffinati hanno prezzi diversi. Presentano inoltre differenze significative nei loro profili di qualità. Queste differenze emergono quando si considera la frittura e il riutilizzo dell'olio d'oliva.

Tra gli oli da cucina, l’olio extravergine di oliva mostra una maggiore stabilità durante la cottura o la frittura grazie alla significativa presenza di antiossidanti.

Il processo di ossidazione porta al rilascio di composti specifici, che possono avere un impatto sulla salute. "L'ossidazione in una friggitrice è un problema significativo", ha affermato Crosby. "Gli oli vegetali diversi dall'olio extravergine di oliva comunemente utilizzati per la frittura, come gli oli di soia o di colza, tendono a ossidarsi molto".

"Non è stato ancora dimostrato in modo definitivo che i prodotti dell'ossidazione costituiscano un pericolo per la salute", ha aggiunto. "Tuttavia, è abbastanza comunemente accettato che tali prodotti dell'ossidazione rappresentino un rischio per la salute man mano che iniziano ad accumularsi".

"Grazie ai suoi polifenoli, l'olio extravergine di oliva tende ad accumulare molti meno prodotti di ossidazione, consentendo di riutilizzarlo almeno diverse volte prima di doverlo gettare e sostituirlo", ha osservato Crosby.

E per quanto riguarda la frittura con i cosiddetti oli d’oliva leggeri?

Gli oli d’oliva raffinati sono spesso venduti come oli d’oliva “leggeri” e i produttori ne incoraggiano l’uso per saltare in padella e friggere.

Questi prodotti sono solitamente più economici dell’olio extravergine di oliva. Sono pensati per portare l’olio d’oliva nelle case senza i sapori più decisi che si trovano solitamente nell’olio vergine o extravergine (forniti dai polifenoli).

"Alcuni di questi oli d'oliva leggeri, che di solito sono filtrati, potrebbero persino avere un punto di fumo più alto rispetto all'olio extravergine d'oliva", ha detto Crosby.

"Questa è una caratteristica vantaggiosa quando si utilizza una friggitrice, ma, d'altra parte, mancano i polifenoli e gli antiossidanti dell'olio extravergine di oliva", ha aggiunto.

Il processo di produzione dell'olio d'oliva raffinato prevede l'uso di calore e sostanze chimiche che consentono l'estrazione dell'olio dalle olive già spremute. "Tale processo di produzione riduce sostanzialmente i contenuti salutari", ha affermato Crosby.

"Ciò significa che se si passa all'olio d'oliva leggero, si perdono i benefici per la salute derivanti dall'alto contenuto di polifenoli dell'olio extravergine d'oliva", ha concluso.