Uno studio mette in relazione i metodi di cottura e la salute

Una nuova ricerca pubblicata su *Nature Scientific Reports* ha individuato alcuni degli effetti dei diversi metodi di cottura sulla salute metabolica e sull'infiammazione.

Il team di ricercatori spagnoli ha studiato in che modo il consumo di alimenti crudi, rispetto alla cottura in acqua, al forno, in padella, in frittura, alla griglia, saltati in padella e stufati, influisca sulla funzione renale, sull'infiammazione o alteri altri biomarcatori rilevanti.

Indagare su come la preparazione del cibo influenzi il suo valore nutrizionale è diventato un campo di studio sempre più comune, poiché i consumatori sono sempre più consapevoli di cosa e come mangiano.

Vedi anche: Cucinare con l'olio extravergine di oliva

“L’epidemiologia nutrizionale classica si è concentrata su un approccio basato sui singoli alimenti, esaminando il ruolo di determinati cibi o gruppi alimentari sulla salute”, hanno dichiarato a Olive Oil Times Montserrat Rodríguez-Ayala e Pilar Guallar-Castillón, ricercatrici dell’Università Autonoma di Madrid e coautrici dello studio.

“Tuttavia, i metodi di cottura sono stati poco esplorati utilizzando dati sulla popolazione”, hanno aggiunto. “I metodi di cottura sono stati affrontati principalmente quando si studiavano i loro effetti sulle caratteristiche fisico-chimiche degli alimenti o sulla biodisponibilità dei nutrienti”.

Lo studio trasversale condotto su quasi 2.500 residenti spagnoli di età superiore ai 65 anni ha evidenziato alcune tendenze, come migliori risultati di salute derivanti dal consumo di maggiori quantità di alimenti crudi o cotti in padella.

I ricercatori hanno anche sottolineato gli svantaggi della cottura con oli vegetali – ma non con l’olio d’oliva – ad alte temperature.

Nel loro studio, i ricercatori hanno scoperto che quattro diversi metodi di cottura – al crudo, bollitura, frittura in padella e tostatura – corrispondevano a effetti benefici su diversi marcatori infiammatori, nonché a un miglioramento della funzione renale, dell’equilibrio degli ormoni tiroidei e dei livelli di vitamina D.

Nessuno dei metodi di cottura, compresa la frittura, ha mostrato associazioni significative di tipo negativo per i biomarcatori infiammatori e metabolici valutati dai ricercatori.

"Il nostro studio è un primo approccio all'effetto dei metodi di cottura sulla salute", hanno affermato Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón. "Pertanto, con le informazioni attualmente disponibili, non è possibile formulare raccomandazioni per evitare determinati metodi di cottura. Tuttavia, i metodi di cottura che non prevedono l'aggiunta di oli riscaldati ad alte temperature sono sicuri e possono potenzialmente essere associati a benefici per la salute".

Molte linee guida alimentari suggeriscono che i cibi crudi e bolliti apportano maggiori benefici per la salute rispetto a quelli fritti, il cui consumo dovrebbe essere limitato.

“I nostri risultati concordano con questa raccomandazione sul consumo di cibi crudi e bolliti”, hanno affermato Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón. “Tuttavia, nella nostra popolazione non è stato osservato alcun effetto nocivo del consumo di cibi fritti, forse perché l’olio d’oliva è la principale fonte di grassi per la frittura in Spagna”.

“L’olio d’oliva è considerato molto stabile quando riscaldato ad alte temperature ed è anche ricco di antiossidanti e flavonoidi”, hanno aggiunto. “Altri oli o grassi aggiunti non hanno mostrato queste proprietà. Pertanto, i risultati potrebbero variare nelle popolazioni che utilizzano altri oli o grassi per cucinare”.

"In Spagna, il consumo di olio d'oliva potrebbe esercitare un'influenza positiva sulla salute, il che potrebbe influenzare in una certa misura l'effetto sulla salubrità dei diversi metodi di cottura", hanno proseguito i ricercatori. "Il ruolo dell'olio d'oliva come grasso da cucina potrebbe essere molto importante, ma non è stato ancora quantificato".

Inoltre, Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón hanno osservato che lo studio, composto per il 53% da volontarie di sesso femminile con un'età media di 71 anni, non era rappresentativo della popolazione spagnola.

Hanno suggerito che le persone di questa fascia demografica potrebbero seguire un'alimentazione più sana rispetto alle generazioni più giovani, il che potrebbe portare a risultati diversi anche tenendo conto dei metodi di cottura.

«Finora non è stato condotto nessuno studio simile su popolazioni più giovani, ed è prevedibile che i risultati possano variare in una certa misura», hanno affermato Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón. «La qualità della dieta è inferiore tra i giovani perché l’adesione al modello alimentare mediterraneo è diminuita tra i giovani e anche perché è aumentato il consumo di alimenti ultra-trasformati».

"Pertanto, partiamo da una situazione metabolica più svantaggiata", hanno aggiunto. "Tuttavia, riteniamo che la regola generale di evitare metodi di cottura con oli aggiunti ad alte temperature sarebbe vantaggiosa anche per i giovani".

Gli stessi ricercatori hanno partecipato anche a uno studio separato che ha rilevato che il consumo di olio d’oliva è associato a un minor rischio di malattie cardiovascolari e ictus. Maggiore è la qualità dell’olio d’oliva, migliori sono i risultati.

“Il nostro gruppo di ricerca ha dimostrato che il consumo di olio d’oliva non ha aumentato il rischio coronarico né il rischio di ictus, nonostante si tratti di un alimento ricco di energia”, hanno affermato Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón. “Recentemente, abbiamo anche dimostrato che il consumo di olio d’oliva vergine era associato a una minore aterosclerosi nelle arterie carotidee e femorali, nonché a una diminuzione del calcio coronarico”.

I ricercatori hanno aggiunto che è necessario condurre ulteriori studi longitudinali e a lungo termine per ampliare le attuali conoscenze sui metodi di cottura e stabilire associazioni più solide.

Hanno spiegato che tali metodi dovrebbero essere esaminati per il ruolo che possono svolgere in diverse popolazioni, come quelle non mediterranee, e in diverse fasce d’età.

"I nostri risultati rappresentano un primo passo nel processo volto a stabilire il ruolo dei metodi di cottura sulla salute", hanno affermato Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón. "Tuttavia, sono necessarie ulteriori ricerche di base e basate sulla popolazione prima di trarre conclusioni definitive".

«Indubbiamente, sapere quali metodi di cottura potrebbero essere inclusi tra le abitudini alimentari sane è una parte essenziale della prevenzione e della gestione delle malattie croniche legate all’alimentazione», hanno concluso. «Si è aperto un nuovo campo di prevenzione alimentare».

---