La varietà di oliva rimane fondamentale per il profilo degli acidi grassi nonostante il riscaldamento climatico
Da uno studio condotto su oltre 1.500 oli d'oliva monovarietali italiani è emerso che, nel determinare la composizione degli acidi grassi, i fattori genetici hanno un peso maggiore rispetto alla temperatura.
In oltre quattro decenni di variazioni delle temperature in Italia, i ricercatori hanno riscontrato solo lievi variazioni nel profilo degli acidi grassi dell’olio d’oliva.
Un nuovo studio, pubblicato sul Journal of Food Composition and Analysis, suggerisce che, nonostante i cambiamenti climatici, il genotipo dell’olivo rimanga un fattore determinante per tale profilo più della temperatura.
Il primo fattore è il genotipo. Ogni cultivar parte da un determinato profilo di acidi grassi, che viene poi modificato da variabili climatiche, agronomiche e di altro tipo. –
Per lo studio, i ricercatori hanno analizzato serie di dati e studi precedenti che coprono un arco di 40 anni, raccogliendo informazioni su 1.564 oli extravergini di oliva monovarietali italiani prodotti tra il 1983 e il 2023.
«Quando abbiamo iniziato a studiare l’argomento, non ci aspettavamo questi risultati. In realtà, ci aspettavamo di riscontrare un impatto molto più significativo sul profilo degli acidi grassi dell’olio d’oliva», ha dichiarato a Olive Oil Times Giovanni Spinelli, ricercatore e coautore dello studio.
I ricercatori hanno preso in considerazione l’anno di produzione, la cultivar e l’origine geografica. Hanno inoltre messo in relazione la composizione degli acidi grassi con le condizioni climatiche durante le stagioni di produzione, utilizzando i Growing Degree Days (GDD) come principale indicatore di temperatura.
I GDD misurano il calore accumulato nel tempo sommando, giorno per giorno, la quantità di cui le temperature medie superano una soglia di riferimento definita, necessaria per lo sviluppo delle piante. Questa misura stima la quantità di calore a cui sono esposti gli alberi durante un periodo vegetativo.
L’analisi ha confermato una relazione già osservata in esperimenti controllati: temperature più elevate tendono ad essere associate a livelli più bassi di acido oleico e ad aumenti relativi di altri acidi grassi, tra cui l’acido palmitico e l’acido linoleico.
La composizione degli acidi grassi si sviluppa attraverso una serie di reazioni biochimiche nel frutto dell’olivo, alcune delle quali regolate da enzimi noti come desaturasi. Questi enzimi introducono doppi legami negli acidi grassi: una fase converte l’acido stearico in acido oleico, mentre un’altra converte l’acido oleico in acido linoleico.
La temperatura può influenzare l’attività e la regolazione di questi enzimi, in particolare durante lo sviluppo del frutto, dall’indurimento del nocciolo fino alla maturazione. Le variazioni nella loro attività possono quindi alterare l’equilibrio degli acidi grassi che si ritrovano infine nell’olio.
Spinelli ha affermato che questi meccanismi sono già stati ampiamente studiati in condizioni sperimentali controllate.
«A differenza della maggior parte degli esperimenti precedenti condotti in condizioni controllate, il nostro obiettivo era determinare se fosse possibile individuare lo stesso andamento analizzando decenni di dati reali sulla produzione italiana», ha spiegato Spinelli.
Tuttavia, l’entità dei cambiamenti osservati nel corso dei quattro decenni è risultata inferiore a quanto previsto dai ricercatori. Secondo lo studio, le proporzioni degli acidi grassi sono rimaste entro intervalli relativamente ristretti.
Sulla base delle variazioni osservate, i cambiamenti legati al clima non sembrano sufficientemente rilevanti da far uscire gli oli dai parametri stabiliti dagli attuali standard del Consiglio Oleicolo Internazionale, che includono la composizione degli acidi grassi tra i propri criteri di purezza.
«L’impatto c’è, ed è statisticamente significativo, ma la sua entità non sembra essere così elevata», ha affermato Spinelli. «In termini pratici, non è dirompente».
La scoperta è risultata particolarmente rilevante poiché una delle domande alla base della ricerca era se il cambiamento climatico potesse, alla fine, spingere la composizione degli acidi grassi di alcuni oli oltre gli standard commerciali esistenti.
Spinelli ha spiegato che i ricercatori si sono proposti di determinare se la relazione tra il calore accumulato e il contenuto di acido oleico fosse sufficientemente forte da rappresentare un rischio concreto per tali standard. La relazione era statisticamente rilevabile, ma la sua entità era troppo esigua per minacciare le soglie durante il periodo analizzato.
Parte della spiegazione potrebbe risiedere nella complessità di un set di dati che copre quattro decenni, diverse regioni e un gran numero di cultivar di olivo.
La temperatura è solo uno dei numerosi fattori che agiscono sull’albero. Anche lo stress idrico, la distribuzione stagionale del calore, i picchi di temperatura e i tempi di raccolta possono contribuire alle variazioni nella composizione dell’olio.
L’anno di produzione stesso ha mostrato un effetto più marcato rispetto ai gradi-giorno di crescita. Tuttavia, Spinelli ha messo in guardia dall’interpretare tale «effetto anno» semplicemente come cambiamento climatico.
«Nel corso di quarant’anni, molte variabili possono cambiare», ha affermato. «Non è possibile dimostrare che l’effetto dell’anno sia esplicitamente l’effetto del cambiamento climatico».
Tale limite riflette i compromessi necessari nell’analisi di un insieme di dati così ampio. I dati climatici sono stati aggregati a livello regionale nonostante la notevole variabilità locale.
Spinelli ha inoltre osservato che molti degli oli d’oliva monovarietali presenti nei registri storici erano già stati sottoposti a una certa selezione, con campioni spesso provenienti da olive raccolte in uno stadio ottimale di maturazione. Gli oli con valori di acido oleico insolitamente bassi potrebbero quindi essere sottorappresentati.
Secondo i ricercatori, un risultato rimane particolarmente chiaro: la cultivar è il fattore principale che determina il profilo degli acidi grassi.
«Il primo fattore è il genotipo», ha affermato Spinelli. «Ogni cultivar parte da un determinato profilo di acidi grassi, che viene poi modificato da variabili climatiche, agronomiche e di altro tipo».
Cultivar di olivo
Una cultivar di olivo, o varietà, è un tipo riconosciuto di olivo con un’identità genetica distinta e un insieme caratteristico di tratti. Le cultivar vengono tipicamente mantenute attraverso la propagazione vegetativa, in modo che tali tratti rimangano costanti da una generazione di alberi all’altra. Le diverse cultivar possono variare per quanto riguarda la crescita, il periodo di maturazione, le dimensioni e la composizione dei frutti, le caratteristiche dell’olio che producono e il modo in cui reagiscono a climi, suoli, parassiti e malattie diversi.
Precedenti esperimenti controllati hanno inoltre dimostrato che le cultivar possono reagire in modo diverso alle variazioni di temperatura. Spinelli ha citato la Coratina come esempio di cultivar la cui composizione di acidi grassi può rimanere relativamente stabile in diversi ambienti, mentre la Frantoio può presentare variazioni molto più marcate se coltivata in condizioni climatiche molto diverse da quelle della Toscana.
Il nuovo studio, tuttavia, non stila una classifica delle cultivar resistenti al clima.
I ricercatori hanno esaminato separatamente le cultivar precedentemente identificate nella letteratura scientifica come relativamente stabili, tra cui la Coratina, la Sinopolese e la Cerasuola, e ne hanno confrontato le risposte con quelle di altre cultivar presenti nel database.
Nell’arco dei 40 anni di dati raccolti, i due gruppi non hanno mostrato una differenza sufficientemente netta da giustificare una simile classificazione.
Spinelli ha affermato che il segnale potrebbe essere stato attenuato dall’ampio intervallo di anni, località e condizioni ambientali inclusi nell’analisi.
I risultati aggiungono un ulteriore tassello alle recenti ricerche sul cambiamento climatico e sulla composizione dell’olio d’oliva.
Uno studio sloveno riportato di recente da Olive Oil Times, basato su 1.643 oli, ha analogamente associato temperature più elevate a livelli più bassi di acido oleico, ma ha sollevato la possibilità che i cambiamenti determinati dal clima possano alla fine creare problemi per alcune specifiche delle denominazioni protette e per le soglie normative.
La cultivar, la geografia, le condizioni climatiche e la struttura dei dati disponibili possono tutti influenzare tali risultati, ha affermato Spinelli.
Egli ritiene che set di dati più ampi, potenzialmente estesi oltre i confini italiani e che includano un maggior numero di paesi e cultivar, potrebbero aiutare a chiarire quanto siano solide le tendenze osservate e quanto differiscano le risposte tra le diverse regioni di coltivazione.
Tale ricerca richiederà non solo più dati, ma anche orizzonti temporali più lunghi.
«Nella ricerca sull’olivicoltura, se vogliamo ottenere risultati sostanziali, abbiamo bisogno sia di finanziamenti che di tempo», ha concluso Spinelli. «Una ricerca completa e più ampia su un argomento del genere sarebbe significativa».