Tra gli uliveti secolari della Puglia, un giovane produttore disegna un futuro all’avanguardia per Ulivè

Ricerca, tecnologia e un territorio generoso sono alla base del lavoro dell’Azienda Agricola Emmanuel Sanarica, produttrice di oli d’oliva di livello mondiale come Ulivè.

Non ragiono in termini di chili di olio pro­dotti. Mi chiedo: quali sen­sa­zioni può es­tra­re il ter­reno? È un ap­pro­c­cio di­fer­ente — più olis­tico, più filo­so­fico.- Emmanuel Sanarica, Azienda Agricola Emmanuel Sanarica

Adagiata sulle colline che sovrastano il Golfo di Taranto, l’azienda si trova sulle creste calcaree della Murgia Tarantina, un paesaggio dedicato alla coltivazione dell’olivo fin dall’antichità.

Tra gli uliveti secolari che caratterizzano il paesaggio, la tenuta Sanarica applica un approccio moderno e scientifico ai suoi 25 ettari di oliveti in produzione.

“In realtà, disponiamo di 85 ettari di terreno agricolo. La maggior parte è stata abbandonata per generazioni e la stiamo lentamente recuperando e riportando in produzione”, ha dichiarato il proprietario Emmanuel Sanarica a Olive Oil Times.

I suoli sono sabbiosi e calcarei, naturalmente drenanti e a basso vigore — condizioni che favoriscono olive aromatiche piuttosto che rese elevate.

Mentre molti coltivatori della provincia hanno faticato durante una campagna complessa, gli oliveti di Sanarica hanno ottenuto risultati ben al di sopra della media locale.

“Al di fuori della nostra azienda, molti si lamentano di una produzione molto irregolare”, ha detto.

“La stagione è iniziata con piogge e umidità eccezionali fin dall’estate, e i danni causati dalla mosca dell’olivo erano diffusi”, ha ricordato Sanarica.

Per il produttore di Ulivè, l’attenta osservazione quotidiana di alberi, terreno e frutti si è rivelata decisiva.

“Insieme ai nostri consulenti, abbiamo svolto importanti attività preventive e quest’anno abbiamo effettuato più trattamenti rispetto all’anno scorso”, ha spiegato Sanarica. “Questo ci ha permesso di arrivare alla raccolta con tranquillità, con una produzione eccellente e olive perfettamente sane”.

Ha sottolineato che la qualità costante rimane l’obiettivo primario dell’azienda. “Siamo molto, molto soddisfatti dei risultati.”

“Siamo sul campo ogni giorno, a moni­to­ra­re tutte le fa­si fe­no­lo­gi­che. Mir­iamo l’ir­ri­ga­zione per esalta­re lo s­vi­l­uppo aro­ma­tico e assaggi­amo le olive in modo sen­so­ria­le nel bos­co”, ha aggiunto.

“Utilizziamo anche un piccolo dinamometro per misurare la forza di distacco. La tecnologia e la dedizione ci hanno aiutato a programmare sia la strategia di controllo delle mosche sia l’inizio della raccolta.”

L’azienda lavora le proprie olive in un frantoio partner e fornisce la frutta anche ad altri frantoi alla ricerca di materia prima di alta qualità. Parte del raccolto è destinata alle olive da tavola.

“Per questo scopo utilizziamo la varietà Leccino, dove dimensioni, consistenza e integrità sono essenziali”, ha affermato Sanarica.

“Quest’anno tutti e tre i canali di produzione ci stanno dando grandi soddisfazioni perché la qualità è estremamente elevata.”

L’azienda agricola presta inoltre molta at­ten­zione ai cambiamenti cli­ma­tici e alle altre pre­s­si­oni che in­fluenzano l’oliv­i­col­tura in Puglia, inclusa la diffu­s­ione della Xylella fas­tidiosa.

Sanarica si sta espandendo e sta sperimentando varietà resisten­ti alla Xylella.

“Per contrastare la Xylella, si stanno piantando varietà resisten­ti. Con lo stesso spirito di inno­va­zione che ci caratterizza, stiamo anche modif­can­do le tecniche di im­pianto e di gestione delle colture, concen­tran­do­ci su un si­stema ad alta den­si­tà con chiome a piantag­ione libera e senza fili di sos­tegno”, ha detto.

“C’è ancora molto lavoro da fare per capire come le nuove varietà resistenti si adattino a questi sistemi nelle diverse aree.”

Gli uliveti di Ulivè ospitano una ricca biodiversità con circa una dozzina di cultivar, tra cui l’Ogliarola Salentina, la Cellina di Nardò, la Cima di Melfi e la Nocciara.

L’azienda si sta espandendo di cinque o sei ettari, aggiungendo cultivar come la Lecciana e il Leccio del Corno.

La Lecciana è con­siderata re­si­stente alla Xylella. Il Leccio del Corno, una var­i­età tos­ca­na, è noto per la sua elevata re­si­sten­za e per i suoi oli dal sapore intenso e ad alto con­ten­uto di polife­no­li.

“Il Leccio del Corno ha rese molto basse: piantarlo qui è una scommessa audace. Questa primavera continueremo con la Favolosa in impianti tradizionali perché sui pendii non possiamo adottare la coltivazione superintensiva”, ha detto.

“Testeremo la Lecciana sia in sistemi super-intensivi che tradizionali. Da questo punto di vista, siamo dei pionieri.”

Anche gli uliveti di Sanarica riservano delle sorprese. “Abbiamo alcuni alberi di Leucocarpa”, ha detto, ricordando come una pianta trascurata sia rinata dopo essere stata trapiantata.

“Abbiamo scoperto che si trattava di Leucocarpa solo di recente, quando abbiamo visto i suoi frutti bianchi”, ha aggiunto, riferendosi alle olive uniche prodotte da questa antica varietà.

Enologo, mastro birraio ed esperto di olio d’oliva, il produttore trentenne ha dedicato gli ultimi anni ai suoi uliveti, apportando una prospettiva multidisciplinare.

“Non ragiono in termini di chili di olio pro­dotti. Mi chiedo piuttosto: quali sen­sa­zioni può es­saltare il ter­reno? È un ap­pro­ccio di­ferente, più olis­tico, più filo­so­fico”, ha detto.

Due anni fa sono stati innestati tre ettari di alberi secolari.

“Prevediamo che la produzione riprenda l’anno prossimo. È stata una mossa audace: abbiamo sacrificato la resa di oltre 110 alberi secolari per innestarli con il Leccino”, ha spiegato Sanarica.

“Le sen­sa­zioni che pro­vono gli alberi innestati sono com­ple­te­men­te di­ffer­enti da quelle della pianta madre proprio accanto a loro.”

Le olive dei frutteti più antichi vengono utilizzate per le miscele di alta qualità dell’azienda.

“A differenza di altri — e a volte questo è con­tro­ver­siale — mi sono sempre concen­tra­to sulle miscele grazie alla mia mentalità eno­lo­gica”, ha detto.

«I consumatori vogliono le stesse note ogni anno: foglia di pomodoro, carciofo, cicoria. Attraverso la miscelazione, ricreiamo quelle sensazioni in modo coerente».

Sanarica collabora strettamente con produttori e chef. “Lavoriamo persino con i pasticceri per il panettone”, ha detto, riferendosi alla crescente tendenza di utilizzare l’olio extravergine di oliva al posto del burro in questo iconico dolce italiano.

Vede gli anni a venire come un equilibrio tra innov­a­zione e ident­ità. La sperimentazione con nuove var­i­età e sistemi di colt­ura continuerà, ha detto, pur preser­va­ndo il car­atere dis­ti­nto della sua terra e dei suoi oli.

«Dobbiamo sempre adeguarci», ha detto Sanarica. «Ma la qualità non è mai negoziabile. Questo è il nostro futuro».