Il gelato con EVOO è un alimento funzionale, dicono i ricercatori italiani

Una ricerca condotta presso l'Università degli Studi di Napoli Federico II mostra che l'olio extravergine di oliva può essere aggiunto al gelato artigianale all'italiana come ingrediente funzionale.

Febbraio 3, 2020
Di Ylenia Granitto

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Le ultime scoperte nello sviluppo di nuovi alimenti con profili nutrizionali migliorati delizieranno gli amanti del gelato.

Secondo gli studi condotti da Raffaele Sacchi, professore di industrie agroalimentari e il Dieta mediterranea presso l'Università degli Studi di Napoli Federico II, l'olio extravergine di oliva può essere aggiunto al gelato artigianale all'italiana come ingrediente funzionale, migliorandone benefici alla salute senza influenzare il gusto.

L'olio extravergine di oliva può essere utilizzato come sostituto dei grassi nel gelato, poiché non altera in modo significativo il sapore originale, abbassando il rapporto tra grassi saturi e insaturi, migliorando la quantità di polifenoli e aumentando l'attività antiossidante.- Raffaele Sacchi, Università di Napoli Federico II

"Abbiamo puntato a caratterizzare un gelato innovativo e, con il supporto di un gelatiere casertano, abbiamo realizzato questo tipo di gelato aggiungendo un olio extravergine di oliva prodotto a Battipaglia, caratterizzato da un medio contenuto di biofenolo e un sapore verde-erbaceo con un gusto moderatamente amaro", Ha detto Sacchi Olive Oil Times.

"Fondamentalmente, abbiamo usato l'olio extra vergine di oliva come ingrediente aggiunto allo schema di base della produzione e abbiamo formulato i gelati per confrontare i profili chimico-fisici e sensoriali, e quindi esaminando cosa è successo a livello di aromi, antiossidanti e così via ", ha aggiunto.

Vedi anche: Cucinare con olio d'oliva

L'analisi ha confermato un fatto interessante precedentemente ipotizzato: l'interazione dell'olio extra vergine di oliva polifenoli con la matrice proteica del latte.

"Ciò significa che se si aggiunge al gelato un olio d'oliva molto amaro e fruttato, l'intensità viene smorzata dai legami che si formano con le proteine, ad esempio in un fior di latte gelato, non percepisci l'amarezza e la piccantezza, ma piacevoli note floreali ed erbacee ", ha detto Sacchi.

Il contenuto fenolico totale, i composti volatili e i risultati dell'analisi sensoriale hanno indicato che questo innovativo gelato all'olio extra vergine di oliva può essere considerato un "cibo funzionale ", grazie ai migliori benefici per la salute.

Inoltre, l'interazione tra la matrice del gelato e i componenti dell'olio extravergine di oliva può essere una soluzione per aumentare l'accettabilità dei consumatori dell'amaro insito nell'olio riducendo la sensazione nella miscela. Potrebbe anche influire sull'estraibilità dei composti fenolici.

"Il problema è che, anche se oggi conosciamo bene gli effetti benefici dei composti amari dell'olio extra vergine di oliva sulla nostra salute, non tutti i consumatori accettano l'amarezza ", ha detto Sacchi. "Quindi, il 'effetto mascheramento "può essere una nuova strategia per creare un funzionale 'Gelato mediterraneo "che mantiene caratteristiche sensoriali e nutrizionali di qualità".

"In effetti, con l'inserimento dall'10 al - percento di olio extravergine di oliva nel gelato, forniamo una discreta quantità di polifenoli ", ha aggiunto. "Inoltre, l'industria potrebbe cercare altre strategie per l'aggiunta di composti fenolici derivati ​​dalle olive, compresi quelli del foglie di ulivo e macinare le acque reflue. "

I risultati di questo studio hanno anche portato i ricercatori a condurre un secondo esperimento.

"L'inchiesta si è concentrata sulla sostituzione completa del latte con olio extravergine d'oliva, mantenendo costante la quantità di grasso totale, con l'obiettivo di comprendere meglio i meccanismi coinvolti nell'interazione tra proteine ​​del latte e biofenoli dell'olio d'oliva e la biodisponibilità di questi ultimi ”, ha affermato Sacchi.

Durante l'esperimento, che è stato oggetto di una tesi di laurea in scienze e tecnologie alimentari, i ricercatori hanno realizzato due tipi di gelato: uno alla vaniglia e l'altro al cioccolato. Inoltre, ogni gusto è stato formulato in due varianti, una con crema di latte e l'altra con olio extravergine di oliva.

Considerando i vari fattori come l'umidità, i quattro gelati sono stati realizzati in modo da avere tutti la stessa quantità di grassi, proteine ​​e altri elementi.

Utilizzando l'olio come componente lipidico del gelato, modificando poi il profilo degli acidi grassi aggiungendo antiossidanti e aromi, l'obiettivo era valutare le variazioni di qualità sensoriale e scoprire se i polifenoli potevano ancora essere assorbiti e biodisponibili.

Sensoriale e sono state effettuate analisi chimiche e quindi i campioni sono stati sottoposti a un sistema standard in vitro che simula la digestione.

"Abbiamo verificato che le molecole antiossidanti presenti nell'olio d'oliva vengono rilasciate dal gelato nelle condizioni di digestione e diventano biodisponibili ", ha detto Sacchi. "Rispetto ai polifenoli del cioccolato, gli antiossidanti dell'olio extra vergine di oliva sono risultati ancora più disponibili, più piccoli, più facilmente rilasciati e potenzialmente assorbiti. "

Inoltre il pannello non distingueva il gelato al cioccolato prodotto con l'olio da quello al latte, li apprezzava entrambi e percepiva solo una leggera differenza di viscosità.

Nel frattempo, nel gelato alla vaniglia, la differenza è stata percepita statisticamente, ma è stato considerato il gelato all'olio d'oliva "molto accettabile "in termini di gusto, aroma e viscosità.

"Stiamo quindi scrivendo un secondo articolo, che sarà presto pubblicato, sulla funzionalizzazione di questo gelato ”, ha detto Sacchi. "Questo lavoro dimostra che l'olio extravergine di oliva può essere utilizzato come sostituto dei grassi nel gelato, poiché non modifica in modo significativo il sapore originale, abbassando il rapporto tra grassi saturi e insaturi, migliorando la quantità di polifenoli e aumentando l'attività antiossidante ".





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