Il gelato all'olio extravergine di oliva è un alimento funzionale, secondo alcuni ricercatori italiani
Una ricerca condotta presso l'Università degli Studi di Napoli Federico II dimostra che l'olio extravergine di oliva può essere aggiunto al gelato artigianale all'italiana come ingrediente funzionale.
Le ultime scoperte nello sviluppo di nuovi alimenti con profili nutrizionali migliorati faranno la gioia degli amanti del gelato.
Secondo gli studi condotti da Raffaele Sacchi, professore di industrie agroalimentari e dieta mediterranea presso l'Università degli Studi di Napoli Federico II, l'olio extravergine di oliva può essere aggiunto al gelato artigianale all'italiana come ingrediente funzionale, migliorandone i benefici per la salute senza alterarne il gusto.
L'olio extravergine di oliva può essere utilizzato come sostituto dei grassi nel gelato, poiché non altera in modo significativo il sapore originale, riduce il rapporto tra grassi saturi e insaturi, aumenta la quantità di polifenoli e potenzia l'attività antiossidante.
“Il nostro obiettivo era caratterizzare un gelato innovativo e, con il supporto di un gelatiere di Caserta, abbiamo realizzato questo tipo di gelato aggiungendo un olio extravergine di oliva prodotto a Battipaglia, caratterizzato da un contenuto medio di biofenoli e da un aroma erbaceo-verde con un gusto moderatamente amaro”, ha dichiarato Sacchi a Olive Oil Times.
“In sostanza, abbiamo utilizzato l’olio extravergine di oliva come ingrediente aggiunto allo schema di produzione di base e abbiamo formulato i gelati al fine di confrontare i profili chimico-fisici e sensoriali, esaminando quindi cosa accadesse a livello di aromi, antiossidanti e così via”, ha aggiunto.
Vedi anche: Cucinare con l’olio d’olivaL’analisi ha confermato un fatto interessante che era stato precedentemente ipotizzato: l’interazione dei polifenoli dell’olio extravergine di oliva con la matrice proteica del latte.
“Ciò significa che se si aggiunge al gelato un olio d’oliva molto amaro e fruttato, l’intensità viene attenuata dai legami che si formano con le proteine e, ad esempio, in un gelato al fior di latte, non si percepiscono l’amaro e la piccantezza, ma piacevoli note floreali ed erbacee”, ha affermato Sacchi.
Il contenuto fenolico totale, i composti volatili e i risultati dell’analisi sensoriale hanno indicato che questo innovativo gelato all’olio extravergine di oliva può essere considerato un “alimento funzionale”, grazie ai maggiori benefici per la salute.
Inoltre, l’interazione tra la matrice del gelato e i componenti dell’olio extravergine di oliva potrebbe rappresentare una soluzione per migliorare l’accettabilità da parte dei consumatori dell’amaro intrinseco all’olio, riducendone la percezione nella miscela. Ciò potrebbe influire anche sull’estraibilità dei composti fenolici.
“Il problema è che, anche se oggi conosciamo bene gli effetti benefici dei composti amari dell’olio extravergine di oliva sulla nostra salute, non tutti i consumatori accettano l’amaro”, ha affermato Sacchi. “Pertanto, l’‘effetto mascherante’ può rappresentare una strategia innovativa per creare un ‘gelato mediterraneo’ funzionale che mantenga le caratteristiche di qualità sensoriale e nutrizionale”.
“Infatti, con l’aggiunta dell’8-10% di olio extravergine di oliva nel gelato, forniamo una discreta quantità di polifenoli”, ha aggiunto. “Inoltre, l’industria potrebbe cercare altre strategie per aggiungere composti fenolici derivati dall’olivo, compresi quelli provenienti dalle foglie di olivo e dalle acque di scarico dei frantoi”.
I risultati di questo studio hanno anche portato i ricercatori a condurre un secondo esperimento.
“L’indagine si è concentrata sulla sostituzione completa del latte con olio extravergine di oliva, mantenendo costante la quantità di grassi totali, con l’obiettivo di comprendere meglio i meccanismi coinvolti nell’interazione tra le proteine del latte e i biofenoli dell’olio d’oliva, nonché la biodisponibilità di questi ultimi”, ha affermato Sacchi.
Durante l’esperimento, oggetto di una tesi di laurea in scienze e tecnologie alimentari, i ricercatori hanno preparato due tipi di gelato: uno alla vaniglia e l’altro al cioccolato. Inoltre, ogni gusto è stato formulato in due varianti, una con panna e l’altra con olio extravergine di oliva.
Tenendo conto di vari fattori come l’umidità, i quattro gelati sono stati realizzati in modo che avessero tutti la stessa quantità di grassi, proteine e altri elementi.
Utilizzando l’olio come componente lipidica del gelato, modificandone il profilo degli acidi grassi e aggiungendo antiossidanti e aromi, l’obiettivo era valutare le variazioni della qualità sensoriale e verificare se i polifenoli fossero ancora assorbibili e biodisponibili.
Sono state effettuate analisi sensoriali e chimiche e poi i campioni sono stati sottoposti a un sistema standard in vitro che simula la digestione.
“Abbiamo verificato che le molecole antiossidanti presenti nell’olio d’oliva vengono rilasciate dal gelato in condizioni di digestione e diventano biodisponibili”, ha affermato Sacchi. “Rispetto ai polifenoli del cioccolato, gli antiossidanti dell’olio extravergine d’oliva sono risultati ancora più disponibili, essendo più piccoli e più facilmente rilasciabili e potenzialmente assorbibili”.
Inoltre, la giuria non ha distinto il gelato al cioccolato preparato con l’olio da quello al latte, apprezzando entrambi e percependo solo una leggera differenza nella viscosità.
Nel gelato alla vaniglia, invece, la differenza è stata percepita statisticamente, ma il gelato all’olio d’oliva è stato considerato “molto accettabile” in termini di gusto, aroma e viscosità.
“Stiamo quindi scrivendo un secondo articolo, che sarà presto pubblicato, sulla funzionalizzazione di questo gelato”, ha detto Sacchi. “Questo lavoro dimostra che l’olio extravergine di oliva può essere utilizzato come sostituto dei grassi nel gelato, poiché non altera in modo significativo il sapore originale, riducendo il rapporto tra grassi saturi e insaturi, migliorando la quantità di polifenoli e aumentando l’attività antiossidante”.