トスカーナ風のアレンジを加えた感謝祭
エキストラバージンオリーブオイルは、伝統的な感謝祭の料理を引き立て、新たな味わいの奥行きを加え、バターをたっぷり使った祝日の食卓を軽やかに仕上げます。
米国における感謝祭は、ホリデーシーズンの幕開けを告げるものです。ある世論調査によると、この祝日はクリスマスに次いで、アメリカ人が2番目に好む祝日となっています。
感謝祭といえば、家族や友人と共に、脂っこいものや塩辛いもの、甘いものを食べ過ぎてしまうことが一般的です。ある推計によると、アメリカ人はこの食事で2,500～4,500カロリーを摂取すると言われています。
健康志向の消費者は、このアメリカで最も愛される食事を、その贅沢な味わいを損なうことなく、少しでも健康的にする方法を模索しているかもしれません。
関連記事：感謝祭にオリーブオイルをたっぷり使おうその最良の方法の一つは、定番の七面鳥料理からサイドディッシュ、デザートに至るまで、様々な料理にエキストラバージンオリーブオイルを取り入れることです。
フェノール化合物による健康効果や幅広い風味プロファイルに加え、エキストラバージンオリーブオイルは、コーシャー、ヴィーガン、乳製品不使用、グルテンフリー、ケトなど、多くの一般的な食事制限にも対応しています。
「ビジネスパートナーとその家族、計20人ほどのために料理をするのですが、一つ条件があります。それは『トスカーナ風感謝祭』にするということです」と、料理本の著者であり、マニカレッティ・イタリアン・フード・インポーターズの創設者であるロランド・ベラメンディ氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語りました。
「アメリカの伝統的な食材を使いながら、トスカーナ地方の伝統的な調理法で料理を作ります」と彼は付け加えた。
七面鳥
感謝祭の代表的な料理である七面鳥は、エキストラバージンオリーブオイルを使うことで簡単に美味しくなります。高温に長時間さらされても化学的に安定しているオリーブオイルは、七面鳥のオーブン焼きに最適です。
伝統的なレシピに従う場合は、フレーバーインジェクターを使って、中程度の風味のエクストラバージンオリーブオイルを胸肉に直接注入すると、ジューシーな食感と風味が増します。
インジェクターをお持ちでない方は、七面鳥の皮をそっと持ち上げ、胸肉にオリーブオイルをすり込んでください。焼き上げの最後の30分間、鳥全体にオリーブオイルを塗ると、パリッと焼き色がついた皮に仕上がります。
フードジャーナリストであり、『Virgin Territory: Exploring the World of Olive Oil』の著者であるナンシー・ハーモン・ジェンキンスは、七面鳥にはあまり熱心ではないと認めています（メイン州出身の彼女らしく、オリーブオイルを絡めたロブスターを好むのです）。
しかし、彼女がこれまで食べた中で最高の七面鳥は、エキストラバージンオリーブオイルで揚げたものだったと語ってくれました。もっとも、華氏360度（摂氏180度）で七面鳥を揚げるには、かなりの量のエキストラバージンオリーブオイルと、安全に調理するための設備が必要となります。
少し変わったものを試してみたいという人のために、ベラメンディ氏は「トスカーナ風」と呼ぶ七面鳥の調理法を提案している。
彼は、皮はそのまま残したまま、胸肉から骨を取り除くことを勧めている。次に、脂肪の多い部分が上下に向くように、胸肉を積み重ねる。
「そして真ん中に、ローズマリーとセージの小枝、塩、ハーブを敷き詰めます」と彼は言います。「それから縛って、きれいなロール状にし、オリーブオイルで表面を焼き、外側をカリッと仕上げます。」
その後、焼いた胸肉が浸る程度に全乳または生クリームを注ぎ、月桂樹の葉、ローズマリーの小枝、胡椒の実を加えてから、沸騰させ、45分間弱火で煮込むことを推奨している。
「そうすると、七面鳥は中までしっかり火が通るのに、中はとてもピンク色でジューシーなままです」と彼は言った。七面鳥を煮込んだ後、最後の工程としてオーブンに入れ、残りの時間を焼く。
「肉汁を回しかける工程の一環として、七面鳥にオリーブオイルを少しかけてください」と彼は言った。「七面鳥はもともと脂身が少ないので、この工程でオリーブオイルを多めに使うととても良い仕上がりになります。」
オーブンから取り出したら、ベラメンディ氏は、伝統的なグレービーソースの代わりに、コクのあるエクストラバージンオリーブオイルを七面鳥にかけることを推奨している。これにより、料理が軽やかになり、新たな味わいの次元が加わるという。
付け合わせ
エキストラバージンオリーブオイルは伝統的な感謝祭の七面鳥を一変させることができますが、その使い道はメインディッシュだけに限られるわけではありません。
伝統的な野菜の盛り合わせからマッシュポテトに至るまで、エクストラバージンオリーブオイルは感謝祭の食卓に並ぶ様々なサイドディッシュを引き立てることができます。
オリーブオイルを使った料理に慣れていない人に対して、ジェンキンス氏は、新鮮なエクストラバージンオリーブオイルを使ったサラダなど、シンプルなものから始めることを勧めています。
「まずは、食事にサラダを必ず取り入れることから始めてみてください」と彼女は言います。「それは決して伝統的なことではありませんが、そうあるべきです。オリーブオイルに抵抗があるなら、それが最適なスタート地点です。」
またジェンキンス氏は、ゲストが全員揃い、メインディッシュがまだ調理中の間に、濃厚なエクストラバージンオリーブオイルやオリーブオイルベースのディップソースをつけて生野菜を出すことを勧めています。
ジェンキンス氏は、数人のベジタリアンの家族も参加する予定だと述べ、オリーブオイルはどんなベジタリアン食にも欠かせない要素だと主張しています。「肉を使わずに、肉がもたらすような深みのある風味を加えてくれるのです」と彼女は言いました。
そのため、ジェンキンス氏は、ローストしたニンジン、アブラナ、芽キャベツ、カリフラワー、ブロッコリー・ラーベなど、エキストラバージンオリーブオイルを使った様々な野菜料理を準備することを勧めている。
七面鳥と同様に、マッシュポテトもエクストラバージンオリーブオイルで簡単に風味を引き立てられる、感謝祭の定番料理の一つだ。可能であれば、ベラメンディ氏は「オリオ・ヌオーヴォ（新油）」を惜しみなく使うことを勧めている。これにより、マッシュポテトに鮮やかな緑色が加わるのだ。
関連記事：ニンニク、レモン、コリアンダーのローストポテト（バタタ・ハラ）「ジャガイモを茹でて、リサーで素早くつぶし、オリオ・ヌオーヴォとナツメグを加えるだけです」と彼は語り、その結果、風味豊かでコクがあり、乳製品不使用の料理になると付け加えました。
ベラメンディ氏はまた、伝統的なカボチャやズッキーニを使った料理にトスカーナ風の工夫を加える予定だ。
「もちろん、カボチャは欠かせません」と彼は語った。「そこで、トルテッリ・ディ・ズッカ——カボチャのピューレで作った小さなラビオリ——を作り、オリーブオイルとセージを添えて提供します。カボチャのピューレの中には、食感を出すためにアマレッティを少し加えるつもりです」
デザート
他の料理と同様に、オリーブオイルはデザートの調理においても、料理を一変させる役割を果たすことができます。
例えば、アイスクリームやジェラートの上にエクストラバージンオリーブオイルを垂らせば、アメリカの定番デザートにトスカーナ風の趣が加わります。あるいは、もう少し工夫を凝らして、オリーブオイルをヒントにしたケーキに挑戦してみるのも良いでしょう。
しかし、ジェンキンス氏は、伝統的なカボチャやリンゴのパイにオリーブオイルを取り入れるのは、少し複雑だと述べています。「もちろん、大きな問題は、オリーブオイルが液体で、バターが固体であるため、反応が異なることです」と彼女は言いました。
関連記事：ローズマリーとオリーブオイルの塩味アイスクリームオリーブオイルをヒントにしたパイ生地作りに挑戦する冒険心のある人に向けて、ジェンキンス氏は、ネット上の単純な代替レシピを鵜呑みにしないよう警告しています。なぜなら、それらのレシピは大きく異なる傾向があるからです。
「私は何よりも、生地の感触を頼りにしています」と彼女は語った。「バターのもう一つの特徴は、特に卵や砂糖と合わせると、しっかりと泡立てることができる点です。一方、オリーブオイルはすぐにしぼんでしまうため、同じように泡立てるのは非常に難しいのです」
「ですから、その点は念頭に置いておく必要があります」とジェンキンスは付け加えた。「そして、その分を補うために、バターを使う場合よりも（パイ生地に）膨張剤を多めに入れるといいかもしれません。」
その代わり、ジェンキンスはエキストラバージンオリーブオイルを使ったしっとりとしたケーキを作ることを勧めている。「バターで作ったケーキより、オリーブオイルで作ったケーキの方がずっと好きです」と彼女は言った。「オリーブオイルは液体ですから、当然のことです」
感謝祭に向けて、ジェンキンスは、伝統的なアップルケーキのレシピを伝承してくれた大叔母にインスピレーションを得たケーキを焼く予定だ。
「彼女には、刻んだ新鮮なリンゴとクルミをたっぷり使った、伝統的なメイン州風アップルケーキのレシピがありました」と彼女は語った。「彼女の台所にはオリーブオイルがなかったため、彼女がオリーブオイルを使うことは決してなかったでしょうが、私はそのケーキをオリーブオイルで作っています。そして、バターで作るよりも、オリーブオイルで作った方がずっと美味しいと断言できます。」
創意工夫は大切ですが、自分の限界も知っておきましょう
エキストラバージンオリーブオイルは、感謝祭の料理ならほぼ何でも引き立ててくれます。しかし、ジェンキンス氏は、過度に凝ったレシピに挑戦しなくても、この祝日は十分にストレスが溜まるものだと警告しています。
「バターで作るお気に入りのケーキを無理にオリーブオイル版に変えようとするのではなく、最初からオリーブオイル用のレシピから始めることをお勧めします。そうして時間をかけて、ケーキの生地にオリーブオイルがどう作用するかを感覚的に掴んでいくのが良いでしょう」と彼女は語った。「その後、材料の換算表を参考にしながら、実験を始めてみてください」
「感謝祭の日にいきなり始めるのは絶対に避けたほうがいいでしょう。バターケーキにオリーブオイルを適量使っているかどうかを心配する余裕なんて、他にやるべきことが山ほどあるのですから」とジェンキンス氏は結論付けた。「自分にとってシンプルにすること。それが一番大切です」