サンフランシスコでの27週間のソムリエ養成コース

オリーブオイル・タイムズ・エデュケーション・ラボがサンフランシスコで開催した、6日間の「オリーブオイル・ソムリエ認定プログラム」の第9期を、オリーブオイル愛好家や専門家27名が修了しました。

4大陸9カ国から集まった参加者は、サンフランシスコのマリーナ地区に集結し、オリーブオイルの品質評価方法から、最適な栽培・収穫・製造手法に至るまで、オリーブオイルに関連する幅広いトピックについて学びました。また、オリーブオイルの健康効果、化学的性質、規格など、数多くのトピックも網羅されました。

「比較的短い期間でこれほど多くの情報が伝えられたことに驚きました」と、フロリダ州ベニス在住のオリーブオイル小売業者兼ライター、マーシー・ワイデミラー氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語った。「講師陣は知識と情熱を等しく共有してくれ、その情熱は非常に伝染力がありました」

「この知識を身につけたことで、より良い判断ができるようになるでしょう」――オリーブオイル生産者を目指すヤニス・アシマコプロス

オリーブの栽培、オイルの生産、化学に関する新たな知識を身につけたワイデミラー氏は、自身の小売店でのオリーブオイルの試飲会を拡大する計画だと語った。

「知識を深めるために時間、エネルギー、資金を惜しまず投資する姿勢を示すことは、スタッフや顧客への献身を示すものであり、競合他社との差別化にもつながります」と彼女は語った。

ワイデミラー氏はすでに『Sacred Fruit』と題したオリーブオイルに関する著書の執筆を進めているが、オリーブオイルの欠陥を検知する際の微妙な違いや、それらの欠陥が製造工程における具体的な不具合を何を意味するのかを知り、驚いたと語った。

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「欠陥を特定することで、具体的かつ多くの場合解決可能な問題を突き止めることができるという点は、私にとって驚きでした」と彼女は語った。「単に『不良品』としてひとまとめにされるのではなく、学び、修正し、将来の生産を改善するチャンスが再び得られるのです」

ディムニク・エステートのクロアチア人オリーブオイル生産者、パトリック・ロジナ氏も、今後の生産改善に役立つヒントを求めて参加した一人だった。

2019年のNYIOOC世界オリーブオイルコンペティションで金賞と銀賞を受賞したロジーナ氏は、Olive Oil Timesに対し、世界のオリーブオイルのトレンドについてさらに学びたいと語った。

「このコースはオリーブ業界の多くの専門家が参加し、非常に良く構成されていました」と彼は語った。「私が最も気に入ったのは、すべての技術的なプレゼンテーションでした。私はオリーブオイルの生産プロセスについては十分な知識を持っていますが、私にとって驚きだったのはテイスティングのパートで、そこで多くのことを学びました。」

ロジーナは、学んだことをクロアチアでの次の収穫に活かしていく予定だ。NYIOOC 2020を見据え、ロジーナは可能な限りのアドバンテージを得たいと語った。

過去8回のコースと同様、参加者たちは多様な背景や専門分野から集まり、それぞれが少し異なることを学ぼうと意気込んでいました。

カリフォルニア大学デービス校オリーブセンターの副所長であるシュエキ・リー氏は、オリーブオイルの品質と真正性に関する研究を行うほか、オリーブの栽培、テイスティング、搾油に関する短期コースの調整に日々取り組んでいる。

彼女は『Olive Oil Times』に対し、以前からこのコースへの参加を望んでおり、オリーブオイル業界の動向をより深く理解するとともに、他の専門家たちと交流できることを楽しみにしていると語った。

「参加者の背景がこれほど多様であることに感銘を受けました。オリーブオイルについて語り合うだけで、互いにどれほど多くのことを学べるかを実感しました」と彼女は語った。「特に気に入ったのは、様々な産地の受賞歴のあるオリーブオイルを数多く試飲できたこと、講師陣の指導が徹底していて知識が豊富だったこと、そしてクラスメートたちとの交流です」

リー氏は研究者として、北半球と南半球の両方から採取された同一品種のオリーブオイルの化学的プロファイルを分析することに多くの時間を費やしている。実際にそれらをテイスティングすることで、化学的プロファイルの違いに対する理解が完結すると彼女は語った。

「化学的プロファイルが時にどれほど大きく異なるか、私は理解しています」と彼女は語った。「しかし、それらを並べて試飲できることは、特定の品種全体像を理解する上で大いに役立ちます」

ミルプレス・インポーツのフードサービス営業部長であるティム・ヒューズ氏も、顧客に確かな知識を提供するために、オリーブオイルの品質に関するより深い知識を学びたいとこのコースに参加した。

「この食品がなぜこれほど重要なのか、より深く理解するためにこのコースを受講しました」と彼は『Olive Oil Times』に語った。「これほど実績のある講師や審査員の方々の話を聞き、学ぶことができたのは素晴らしい経験でした。彼らはビジネス、求められる製品の品質、そして収穫から瓶詰めまでの製造プロセスを熟知しています。」

ヒューズ氏は、自分は根っからのシェフであり、20年以上にわたりシェフとして働いてきたと語った。彼はこのコースで学んだことを活かし、顧客（その多くはシェフでもある）に対し、エクストラバージンオリーブオイルの正しい使い方や調理法について、引き続き指導していくつもりだ。

「これは、オーナーやシェフの方々と協力し、非常に高品質な製品を紹介するとともに、エキストラバージンオリーブオイルの購入、保存、使用方法について指導する上で、私にとって非常に大きな助けとなるでしょう」と彼は語った。

「収穫から貯蔵に至るまでの工程がいかに繊細であるかに驚かされました」と彼は付け加えた。「オリーブは非常に複雑な果実であり、適切に扱わなければすぐに傷んでしまい、収穫の成果が台無しになる恐れがあります」

このコースの参加者の多くは、オリーブオイルの生産、小売、研究の分野におけるベテランでしたが、ヤニス・アシマコプロス氏は、オリーブオイル業界でのキャリアをスタートさせるためにこのコースに参加しました。

「ここ数年、私は家族と将来の世代のために農業用地を築くことを目指し、ギリシャの田舎で土地を取得してきました」と彼は『Olive Oil Times』に語った。「オリーブオイル・ソムリエ認定コースは、オリーブオイルの品質と基準、栽培と収穫のベストプラクティス、化学的特性と欠陥、高度な搾油技術、そして最新のイノベーションといったトピックを幅広く網羅していたため、理想的な選択でした」

アシマコプロス氏は、このコースの深み、情熱、そして構成の良さに感銘を受けたと付け加えた。彼は学んだことをすべて活かし、オリーブオイル生産という家族の伝統を築き上げ、それが実を結ぶことを願っている。

「この知識を身につけたことで、家族の夢であるオリーブ農園の運営を進めるにあたり、より良い判断ができると確信しています」と彼は語った。

次回のオリーブオイル・ソムリエ認定コースはロンドンで開催される。登録は「Olive Oil Times Education Lab」のウェブサイトを通じて受け付けている。

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