Estudo revela que compostos saudáveis do óleo de bagaço são absorvidos por alimentos fritos
Fritar com óleo de bagaço de azeitona pode ser mais saudável do que com outros óleos de cozinha.
Fritar alimentos em óleo de bagaço de azeitona é mais saudável do que usar óleos de cozinha mais convencionais, de acordo com um estudo realizado pelo Instituto de Lipídicos do Conselho Superior de Pesquisa Científica (CSIC) da Espanha.
“Entre as vantagens de fritar com óleo de bagaço de azeitona, vale a pena destacar a melhoria, em muitos casos, do perfil de ácidos graxos e o enriquecimento dos alimentos com compostos antioxidantes”, afirmou María Victoria Ruiz Méndez, principal autora do estudo e pesquisadora do Instituto de Gorduras do CSIC.
A principal conclusão (do estudo) é que ingerimos compostos de interesse nutricional quando fritamos alimentos com óleo de bagaço de azeitona.
O óleo de bagaço de azeitona, produzido a partir da segunda prensagem dos frutos de azeitona moídos, contém compostos específicos e benéficos, incluindo esqualeno, tocoferóis e esteróis.
O óleo também contém ácidos e álcoois triterpênicos e álcoois alifáticos graxos, ambos associados à redução dos níveis de colesterol LDL (ruim) e ao aumento do colesterol HDL (bom).
Veja também: Reduzir o tamanho das partículas do óleo de bagaço aumenta suas propriedades saudáveis, mostra estudo“Inúmeros estudos in vitro e pré-clínicos apoiam a relação desses compostos exclusivos com a prevenção de doenças cardiovasculares e fatores de risco, como o colesterol, e a alta atividade biológica associada à função cardiovascular”, disse Ruiz Méndez.
No estudo, os pesquisadores demonstraram que esses compostos fenólicos saudáveis e ácidos graxos não foram desnaturados ou deformados quando aquecidos às temperaturas habitualmente utilizadas para fritar alimentos, tanto em cozinhas domésticas quanto em cozinhas industriais.
Os pesquisadores também descobriram que, embora o teor total de gordura dos alimentos fritos ou fritos em óleo de bagaço de azeitona tenha aumentado, os alimentos absorveram alguns dos compostos benéficos do óleo.
Esses mesmos benefícios não foram observados em alimentos fritos com óleo de girassol ou óleo de girassol alto-oleico, ambos óleos de cozinha comumente utilizados no país.
“A principal conclusão [do estudo] é que ingerimos compostos de interesse nutricional quando fritamos alimentos com óleo de bagaço de azeitona”, disse Ruiz Méndez.
“Devido ao efeito de diluição, o teor de ácidos graxos saturados [dos alimentos] e o nível de colesterol são reduzidos; e o teor de fitoesteróis é aumentado”, acrescentou ela.
José Luis Maestro Sánchez-Cano, presidente da associação interprofissional espanhola do óleo de bagaço de azeitona (Oriva), que forneceu financiamento e apoio ao estudo, disse que as descobertas confirmaram o valor culinário do óleo.
“Isso reafirma o bom desempenho do azeite de bagaço de azeitona na fritura”, disse ele. “Este estudo esclarece dúvidas sobre a preservação de seus componentes e, claro, seu valor nutricional.”