O azeite e o soparnik são indispensáveis para os croatas na Páscoa

Os cristãos croatas não conseguem imaginar a Páscoa, a festa mais importante do ano, sem azeitonas e azeite. A Semana Santa começou no Domingo de Ramos com a bênção dos ramos de oliveira.

“Ao entrar em Jerusalém, o povo aclamou Jesus, agitando ramos de oliveira e de palmeira”, disse Milan Zgrabljić, arcebispo de Zadar, a quinta maior cidade da Croácia.

Após a bênção, Zgrabljić conduziu a procissão até a Catedral de Santa Anastácia, no centro da cidade antiga, considerada mais antiga que Roma. Todos seguravam ramos de oliveira nas mãos.

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“Não basta segurar ramos de oliveira nas mãos; é necessá­rio transformar os ramos de oliveira em troféus de amor, troféus de vitória sobre o ódio, a agitação, as brigas, a intol­erância, a agitação, as brigas, as discórdias e toda forma de imoral­idade”, disse Zgrabljić.

A Semana Santa continua na Quinta-feira Santa com a missa de consagração dos azeites doados pelos olivicultores de Žman, na ilha de Dugi Otok. Os azeites foram transportados para Zadar por bracera, um jumento tradicional.

O bispo abençoará três óleos: o óleo dos enfermos, usado para ungir os doentes; o óleo dos catecúmenos, usado para ungir os batizados; e o crisma, uma mistura de azeite e fragrância (principalmente bálsamo), usado em batismos, crismas e ordenações sacerdotais e episcopais.

A Sexta-feira Santa comemora a paixão, crucificação e morte de Jesus. Nesse dia, o jejum é obrigatório para os fiéis.

Na Croácia continental, feijão, frutas secas, compotas, strudels de queijo e massa com nozes e sementes de papoula são os alimentos mais consumidos, juntamente com peixes de água doce, como carpa e lúcio.

Na Croácia costeira, incluindo Ístria, Kvarner e Dalmácia, os moradores locais quebram o jejum com uma variedade de frutos do mar e peixes de água salgada, acompanhados de azeite extravirgem. Juntamente com inúmeras iguarias da dieta mediterrânea, a especialidade é o Soparnik.

“Antigamente, era a comida dos pobres, mas hoje é amplamente produzida e consumida”, disse Josip Roguljić, de Kučina, uma pequena cidade nas encostas sul do Monte Mosor.

Kučina é um subúrbio de Solin, a cerca de dez quilômetros de Split, a maior cidade da Dalmácia e a segunda maior cidade da Croácia.

“A produção de Soparnik é uma tradição familiar”, disse Roguljić. Ele é o membro mais jovem da OPG Roguljić, uma empresa familiar composta por sua mãe, Mirjana, seu pai, Marin, e seu irmão mais velho, Ivan, além dele e de sua esposa, Antea.

Eles dão continuidade à tradição de seus antepassados, cultivando 500 oliveiras e cuidando de 180 colmeias em Kučine e na ilha de Šolta.

Eles produzem azeite extravirgem prensado a frio, mel e outros produtos apícolas. Ao pé do Monte Mosor, eles têm um curral com 30 cabeças de gado, vacas e bezerros. As variedades autóctones de figos Poljarica, Bilica e Mletkinje crescem no campo de Kučina junto com vegetais sazonais.

“A agricultura é uma fábrica a céu aberto”, disse Roguljić. “É por isso que nos dedicamos a várias atividades. Nunca se sabe quando uma delas vai dar errado. Se as oliveiras não derem frutos por um ano, temos os produtos apícolas e vice-versa. Claro que é melhor quando tudo dá certo.”

Agrônomo de formação, Roguljić também prepara o Soparnik, um doce tradicional.

“As famílias da minha mãe e do meu pai produzem Soparnik desde tempos imemoriais”, disse Roguljić. “O desejo de preservar a tradição nos levou a seguir os passos de nossos antepassados e a impedir que receitas e métodos de produção antigos caíssem no esquecimento.”

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O Soparnik, também chamado de Uljenak e Zeljanik, é um prato tradicional originário do interior de Split. Esse prato simples era preparado com ingredientes disponíveis em quase todas as casas: farinha de trigo, cebola roxa, azeite e alho.

A massa é amassada com farinha de trigo e estendida sobre sinia, mesas redondas. O recheio é feito com acelga, que é lavada, picada finamente e salgada para amolecer. Adiciona-se cebola roxa em fatias finas e, em seguida, a umidade é espremida com as mãos para que não fique muito molhada. Por último, adiciona-se azeite de oliva.

O recheio é espalhado sobre uma das massas esticadas e coberto com a outra. A massa é esticada com um rolo de madeira. A torta é assada no fogão e coberta com brasas. Quando a massa está pronta, é untada com azeite e alho.

No passado, o Soparnik era preparado apenas em dias de jejum. No entanto, desde sua inclusão na Lista do Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO, tornou-se indispensável em todos os festivais da Dalmácia.

Embora alguns produ­to­res de al­i­mentos tenham come­çado a pro­du­zir o bolo em massa, a fa­mi­lia Roguljić ainda segue a receita e o método de pro­du­ção tra­di­cionais.

“A essência de um bom Soparnik está na acelga de alta qualidade, cultivada naturalmente, e no azeite extravirgem”, disse ele.

O método de preparação mais comum é o Poljica, que é salgado. No entanto, também existem duas versões doces do prato, chamadas Kučinski e Žrnovački. O método de preparação é o mesmo até a etapa final, quando nozes moídas e passas são adicionadas ao azeite. Ao contrário do Žrnovački, ele é adoçado com açúcar e amêndoas ou nozes picadas.

“Recebemos um número recorde de pedidos, e eles continuam chegando”, disse Ivan Roguljić. Soparnika recém-assada, azeite, mel e produtos apícolas são entregues nos endereços residenciais de clientes conhecidos, e seu número está aumentando.

A mesa tradicional de Páscoa na Croácia não tolera muitas inovações: pinca, kuglof, presunto cozido, raiz-forte, cebolinhas e ovos cozidos são tipicamente servidos no café da manhã.

Para o almoço, geralmente é preparada uma carne assada: vitela com batatas, menos frequentemente aves, carne de porco ou bifes, e, na maioria das vezes, cordeiro jovem assado, com cebolinhas e batatas novas.

A recém-nomeada embaixadora dos Estados Unidos na Croácia, Nathalie Rayes, também não resistiu à refeição tradicional durante uma visita recente a Slunj, perto dos Lagos de Plitvice, em Lika. Ela pediu essa iguaria tradicional em um restaurante conhecido, que foi servida com a indispensável cebolinha.

“Muitos de vocês sugeriram que eu experimentasse o cordeiro. E eu experimentei, aqui em Slunj, e estava absolutamente delicioso. Não é à toa que é tão popular”, escreveu ela na plataforma de mídia social X, acompanhada de um vídeo em que ela prova o cordeiro pela primeira vez.

De acordo com uma pesquisa recente, a maioria dos croatas pretende gastar de € 50 a € 70 na preparação do almoço de Páscoa, 20% a menos do que no ano passado. No entanto, azeite, Soparnik e cordeiro não estão entre os ingredientes que eles planejam cortar.

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