Utilização de azeite extravirgem e subprodutos do lagar de azeite para criar lanches saudáveis

Pesquisadores do Phenols4Health estão trabalhando para avaliar métodos de cozimento com azeite de oliva extravirgem e um subproduto exclusivo da produção de azeite, com o objetivo de criar uma nova linha de lanches saudáveis.

“Nosso principal objetivo é… compreender como o azeite de oliva extravirgem, rico em compostos fenólicos, pode inibir a formação de alguns compostos, incluindo produtos finais de glicação avançada, em alimentos cozidos”, disse Ítala Marx, pesquisadora de pós-doutorado da Universidade de Córdoba e pesquisadora principal do Phenols4Health, ao Olive Oil Times.

Os produtos finais de glicação avançada são formados quando proteínas ou gorduras se combinam com o açúcar na corrente sanguínea. Eles contribuem para o aumento da inflamação e do estresse oxidativo associados ao diabetes e às doenças cardiovasculares.

“Nossos resultados anteriores indicaram que os compostos fenólicos do azeite de oliva extravirgem podem minimizar a oxidação lipídica e, nesse sentido, devido à sua alta capacidade antioxidante, esperamos que ele também iniba a formação desses compostos”, acrescentou Marx.

O objetivo secundário dos pesquisadores é identificar métodos de cozimento que preservem os polifenóis, que se degradam quando expostos ao calor, à luz e ao oxigênio.

Por ex­emplo, Marx disse que a equipe tem testado dif­erentes métodos de co­zi­ção, anal­is­ando al­ter­na­tivas em as­cen­s­ão, como a frit­ura a ar. 

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“Queremos compreender como diferentes métodos de cozimento podem afetar não apenas a composição fenólica, mas também a inibição dos produtos finais da glicação avançada e a redução da oxidação lipídica em alimentos cozidos”, acrescentou ela.

O projeto, que envolve cientistas da Universidade de Córdoba, na Espanha, e da Universidade de Campinas, no Brasil, já desenvolveu um biscoito à base de azeite de oliva extravirgem e está trabalhando na produção de farinha enriquecida com seu novo subproduto.

Em uma fórmula, os pesquisadores prepararam os biscoitos de maneira semelhante aos biscoitos comuns, substituindo o óleo de girassol pelo azeite de oliva extravirgem Picual produzido no Deserto de Tabernas, na província andaluza de Almería. Eles também trocaram a farinha branca por farinha de grão-de-bico sem glúten.

Devido a uma colheita precoce, às características genéticas naturais da variedade Picual e ao clima do Deserto de Tabernas, os pesquisadores selecionaram um azeite extravirgem com um teor de polifenóis muito alto, de 1.500 miligramas por quilograma.

Como resultado, Marx afirmou que as propriedades sensoriais das bolachas de azeite extravirgem eram distintas, com um amargor pronunciado e o cheiro característico do azeite extravirgem fresco. Os pesquisadores também testaram formulações de biscoitos usando azeite refinado como controle.

O objetivo é criar produtos que agradem a diversos consumidores e sejam alternativas mais saudáveis aos lanches típicos.

Além disso, os pesquisadores produziram biscoitos usando farinha de grão-de-bico enriquecida com seu subproduto de produção de azeite de oliva patenteado. 

“Para garantir o enriquecimento fenólico dos biscoitos e propor uma estratégia de upcycling para os subprodutos da produção de azeite, estamos desenvolvendo formulações com farinha de grão-de-bico enriquecida, o que pode contribuir ainda mais para a redução da oxidação lipídica e que, segundo nossa hipótese, também impedirá a formação de produtos finais de glicação avançada”, disse Marx.

“Nossos resultados anteriores em outros alimentos, incluindo batatas fritas e frango empanado, mostraram que era possível reduzir a oxidação lipídica usando azeite de oliva extravirgem e enriquecer os alimentos com compostos antioxidantes utilizando o subproduto da produção de azeite”, acrescentou ela.

O projeto Phenols4Health faz parte de uma tendência mais ampla no Mediterrâneo de pesquisadores buscando usos alternativos para os subprodutos da produção de azeite de oliva.

Um estudo de 2024 identificou o pó de azeitona liofilizado, um subproduto da produção de azeitonas de mesa que retém compostos fenólicos e ácidos graxos monoinsaturados, como um ingrediente saudável para enriquecer produtos de panificação, temperos e suplementos de saúde.

Iniciativas separadas têm reaproveitado resíduos de azeitona em uma gama eclética de produtos, desde biocombustíveis e bioplásticos até isolantes para construção, supercapacitores e rações animais.

Por sua vez, Marx acredita que lanches enriquecidos com o subproduto do azeite serão uma fonte crescente de receita para os produtores de azeite, e novas empresas se especializarão na fabricação desses lanches ricos em fenólicos.

De fato, assim que o projeto Phenols4Health terminar em maio de 2026, Marx está considerando lançar uma startup que produziria uma nova geração de alimentos funcionalmente enriquecidos.

“Meu principal objetivo é desenvolver novos produtos… que sejam nutritivos, sustentáveis e saudáveis, bem como criar novos caminhos e fontes de receita para os produtores de azeite de oliva”, disse ela.

“Esses resultados nos permitem pensar fora da caixa e propor o desenvolvimento de novos lanches saudáveis e sem glúten”, concluiu Marx.

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