O uso de resinas para remover o amargor das azeitonas pode ser uma alternativa ecológica
As resinas Amberlite representam uma possível solução ecológica para remover o amargor das azeitonas, reduzindo o volume de águas residuais e o uso de produtos químicos em métodos utilizados comercialmente.
Pesquisadores descobriram uma maneira de remover o amargor das azeitonas de forma mais ecológica do que os métodos mais utilizados comercialmente, reduzindo as toxinas e as águas residuais.
As azeitonas contêm compostos fenólicos que criam um sabor amargo quando estão frescas, e esses compostos são frequentemente neutralizados com produtos químicos e enxágues repetidos, de acordo com o artigo “Reducing phenolics related to bitterness in table olives” (Reduzindo os fenólicos relacionados ao amargor nas azeitonas de mesa), das pesquisadoras Rebecca L. Johnson e Alyson E. Mitchell, da Universidade da Califórnia, em Davis. O artigo foi publicado no Journal of Food Quality em agosto de 2018.
Resultados preliminares demonstram que todas as resinas podem remover a oleuropeína durante os tratamentos com salmoura, reduzindo assim significativamente o amargor da azeitona sem a necessidade de processamento adicional.
“Os métodos comerciais atuais de processamento de azeitonas de mesa removem muitos desses compostos fenólicos amargos e, como resultado, podem alterar o potencial promotor de saúde de vários produtos à base de azeitonas de mesa”, escreveram as pesquisadoras. “Além disso, os métodos comerciais atuais de processamento de azeitonas de mesa estão entre os que mais consomem água no processamento comercial de alimentos e podem exigir mais de 7.571 litros de água por tonelada de azeitonas (por exemplo, os métodos da Califórnia e da Espanha), além de gerarem águas residuais altamente tóxicas.”
Os pesquisadores escreveram que seu grupo fez experiências com quatro resinas Amberlite e descobriu que elas não apenas removiam o amargor, mas também preservavam os compostos para outros usos, em vez de destruí-los.
Veja também: Novo projeto transforma subprodutos do azeite em fonte de receita“Resultados preliminares demonstram que todas as resinas conseguiram remover a oleuropeína durante os tratamentos com salmoura, reduzindo assim significativamente o amargor da azeitona sem a necessidade de processamento adicional”, escreveram Johnson e Mitchell.
As oleuropeínas são apenas um dos compostos fenólicos presentes nas azeitonas, embora sejam as mais comuns durante a época da colheita, acrescentaram Johnson e Mitchell.
Existem três métodos principais utilizados pelos processadores comerciais de azeitonas: o grego, o espanhol e o californiano. Johnson e Mitchell observaram que existem métodos artesanais menos populares para remover o amargor das azeitonas, mas acrescentaram que eles não são ideais para uso comercial. O método grego utiliza uma quantidade menor de água do que os métodos espanhol e californiano, embora cada um tenha suas vantagens e desvantagens. O processo californiano é o que utiliza mais água, segundo os autores.
O problema com as águas residuais do processamento de azeitonas de mesa já havia sido observado anteriormente. Em julho de 2018, Bárbara Rincón-Llorente, David de la Lama-Calvente, María J Fernández-Rodríguez e Rafael Borja-Padilla escreveram “Águas Residuais de Azeitonas de Mesa: Problema, Tratamentos e Estratégia Futura. Uma Revisão”, publicado na Front Microbiol.
“Atualmente, não existe um tratamento padrão para essas águas residuais com resultados aceitáveis e que seja aplicado na indústria”, escreveram eles. “Atualmente, o tratamento mais comum é o armazenamento dessas águas residuais em grandes lagoas de evaporação, onde, durante a estação seca, as águas residuais desaparecem devido à evaporação. Isso não é uma solução, pois as lagoas de evaporação dependem totalmente da climatologia e apresentam um grande número de problemas associados, como maus odores, proliferação de insetos e contaminação de aquíferos subterrâneos.”
Na verdade, as azeitonas são um dos piores alimentos no que diz respeito ao uso de água na indústria.
“O processamento da azeitona é um dos métodos de processamento de frutas ou vegetais que mais consome água”, escreveram Johnson e Mitchell. “As águas residuais produzidas são um efluente escuro com alta carga orgânica e alto teor de polifenóis, que apresentam propriedades antibacterianas. A liberação de fluxos de efluentes diretamente nos sistemas hídricos locais ou no solo pode resultar em consequências toxicológicas e contaminação ambiental.”
A água é geralmente enviada para tanques de evaporação, o que, segundo Johnson e Mitchell, apresenta vários problemas semelhantes aos observados no artigo anterior publicado na Front Microbiol.
Em ambos os artigos, os pesquisadores destacaram a questão crítica da produção de grandes quantidades de águas residuais, particularmente em regiões que já enfrentam seca.
O problema foi agravado pela maior demanda por azeitonas e azeite de oliva.
“O consumo de azeitonas de mesa aumentou globalmente em 182%, e o consumo de azeite de oliva aumentou em 76% entre 1990 e 2016”, escreveram Johnson e Mitchell. “Esse aumento é atribuído à popularidade da dieta mediterrânea, que está associada à redução de doenças cardiovasculares, da doença de Alzheimer e de outras condições relacionadas à idade.”
Johnson e Mitchell listaram vários métodos diferentes para remover o amargor das azeitonas, observando que pesquisadores têm estudado o uso de sobrepressão de oxigênio, sobrepressão de dióxido de carbono e outros. O método da resina removeu o amargor das azeitonas e preservou os fenólicos para uso futuro.
Os autores reconheceram a importância dos métodos locais e tradicionais, mas sentiram a necessidade de buscar maneiras menos desperdiçadoras de apreciar as azeitonas.
“As azeitonas de mesa são um produto alimentício popular consumido em todo o mundo”, escreveram Johnson e Mitchell. “Embora os métodos tradicionais e específicos de cada região para o processamento de azeitonas devam ser valorizados, há a oportunidade de desenvolver novas tecnologias para remover o amargor das azeitonas, o que permitirá a criação de produtos inovadores com novas texturas, sabores e propriedades promotoras da saúde que atrairão os consumidores contemporâneos e expandirão os mercados. Novas tecnologias também podem reduzir os custos de água e mão de obra e aumentar a sustentabilidade ambiental.”