Usando resinas para desbastar azeitonas pode ser alternativa ecológica

Os pesquisadores descobriram uma maneira de remover o amargor das azeitonas de uma forma mais ecológica do que os métodos comercialmente favorecidos, reduzindo toxinas e efluentes.

Azeitonas contêm compostos fenólicos que criam um sabor amargo quando são frescos, e os compostos muitas vezes são neutralizados com produtos químicos e enxágues repetidos, de acordo com o jornal, "Reduzindo os fenólicos relacionados à amargura nas azeitonas de mesa ”pelos pesquisadores Rebecca L. Johnson e Alyson E. Mitchell, da Universidade da Califórnia, Davis. O artigo foi publicado no Jornal de Qualidade Alimentar em agosto 2018.

"Comercial atual azeitona de mesa os métodos de processamento removem muitos desses compostos fenólicos amargos e, como resultado, podem alterar o potencial de promoção da saúde de vários produtos de azeitona de mesa ”, escreveram os pesquisadores. "Além disso, os métodos comerciais atuais de processamento de azeitona de mesa são alguns dos métodos que mais consomem água, usados ​​no processamento comercial de alimentos e podem exigir mais de 7,571 litros de água por tonelada de azeitonas (por exemplo, métodos da Califórnia e da Espanha) e gerar águas residuais altamente tóxicas. ”

Os pesquisadores escreveram que seu grupo experimentou quatro resinas de Amberlite e descobriu que eles não apenas removeram a amargura, mas também salvaram os compostos para outros usos, em vez de destruí-los.

"Resultados preliminares demonstram que todas as resinas podem remover a oleuropeína durante tratamentos com salmoura, reduzindo significativamente o amargor de azeitona sem a necessidade de processamento adicional ”, escreveram Johnson e Mitchell.

Oleuropeínas são apenas um composto fenólico contido nas azeitonas, embora sejam os mais comuns durante o período da colheita, acrescentaram Johnson e Mitchell.

Existem três métodos principais usados ​​pelos processadores comerciais de azeitonas: grego, espanhol e californiano. Johnson e Mitchell notaram que existem meios artesanais menos populares para debitar as azeitonas, mas acrescentaram que não são ideais para uso comercial. O estilo grego usa uma quantidade menor de água do que os espanhóis e californianos, embora cada um tenha seus prós e contras. O processo da Califórnia é o que mais usa água, de acordo com os autores.

O problema com águas residuais do processamento de azeitonas de mesa já foi observado. Em julho de 2018, Bárbara Rincón-Llorente, David de la Lama-Calvente, María J Fernández-Rodríguez e Rafael Borja-Padilla escreveram: "Águas residuais de azeitona de mesa: problema, tratamentos e estratégia futura. A Review ”publicado em Microbiol dianteiro.

"Atualmente, não há tratamento padrão para essas águas residuais com resultados aceitáveis ​​e que são aplicadas na indústria ”, eles escreveram. "Atualmente, o tratamento mais comum é o armazenamento dessas águas residuais em grandes lagoas de evaporação onde, durante a estação seca, as águas residuais desaparecem devido à evaporação. Isso não é uma solução, pois as lagoas de evaporação dependem totalmente da climatologia e têm um grande número de problemas associados, como maus odores, proliferação de insetos e a contaminação de aquíferos subterrâneos ”.

De fato, as azeitonas são um dos piores alimentos no que diz respeito ao uso da água na indústria.

"O processamento de azeitonas é um dos métodos de processamento de frutas ou vegetais com maior consumo de água ”, escreveram Johnson e Mitchell. "A água residual produzida é um efluente escuro com alta carga orgânica e teor de polifenóis que exibe propriedades antibacterianas. A liberação de fluxos de efluentes direcionados aos sistemas de água locais ou em terra pode resultar em consequências toxicológicas e contaminação ambiental. ”

A água é geralmente enviada para lagoas de evaporação, que Johnson e Mitchell observam que apresentam vários problemas semelhantes aos observados no artigo anterior publicado na Front Microbiol.

Nos dois artigos, os pesquisadores observaram a questão crítica da produção de grandes quantidades de águas residuais, principalmente em regiões que já estão passando por secas.

O problema foi agravado pela maior demanda por azeitonas e azeite.

"A consumo de azeitonas de mesa aumentou globalmente em 182 por cento, e consumo de azeite aumentou 76% entre 1990 e 2016 ”, escreveram Johnson e Mitchell. "Este aumento é atribuído à popularidade do Dieta mediterrânea, que está ligado a reduzindo doenças cardiovasculares, doença de Alzheimer e outras condições relacionadas à idade ".

Johnson e Mitchell listaram vários métodos potenciais diferentes de azeitonas debilitantes, observando que os pesquisadores estudaram o uso de sobrepressão de oxigênio, sobrepressão de dióxido de carbono e muito mais. O método da resina tanto deteriorou as azeitonas quanto preservou a fenólicos para uso futuro.

Os autores reconheceram a importância dos métodos locais e respeitados pelo tempo, mas sentiram a necessidade de procurar maneiras menos dispendiosas de apreciar azeitonas.

"Azeitonas de mesa são um produto alimentar popular consumido em todo o mundo ”, escreveram Johnson e Mitchell. "Embora os métodos de processamento de azeitonas tradicionais e específicos da região devam ser comemorados, há a oportunidade de desenvolver novas tecnologias para azeitonas em decomposição, que permitirão a criação de novos produtos com novas texturas, sabores e propriedades promotoras de saúde que atrairão os consumidores contemporâneos e expandir mercados. As novas tecnologias também podem reduzir os custos de água e mão-de-obra e aumentar sustentabilidade ambiental. "

• Jornal de Qualidade Alimentar


• Microbiol dianteiro