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Usando resinas para desbastar azeitonas pode ser alternativa ecológica

As resinas Amberlite apresentam uma possível solução ambientalmente amigável para remover o amargor das azeitonas, reduzir as águas residuais e produtos químicos usados ​​em métodos comercialmente empregados.

Agosto 15, 2019
Por Imari Scarbrough

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Os pesquisadores descobriram uma maneira de remover o amargor das azeitonas de uma maneira mais ecológica que os métodos comercialmente favorecidos, reduzindo toxinas e águas residuais.

Azeitonas contêm compostos fenólicos que criam um sabor amargo quando frescos, e os compostos são frequentemente neutralizados com produtos químicos e lavagens repetidas, de acordo com o artigo, "Reduzindo os fenólicos relacionados à amargura nas azeitonas de mesa ”pelos pesquisadores Rebecca L. Johnson e Alyson E. Mitchell, da Universidade da Califórnia, Davis. O artigo foi publicado no Journal of Food Quality em agosto 2018.

Resultados preliminares demonstram que todas as resinas podem remover a oleuropeína durante tratamentos com salmoura, reduzindo significativamente o amargor de azeitona sem a necessidade de processamento adicional.- Pesquisadores da Universidade da Califórnia, Davis

"Comercial atual azeitona de mesa os métodos de processamento removem muitos desses compostos fenólicos amargos e, como resultado, podem alterar o potencial de promoção da saúde de vários produtos de azeitona de mesa ”, escreveram os pesquisadores. "Além disso, os métodos comerciais atuais de processamento de azeitona de mesa são alguns dos métodos que mais consomem água, usados ​​no processamento comercial de alimentos e podem exigir mais de 7,571 litros de água por tonelada de azeitonas (por exemplo, métodos da Califórnia e da Espanha) e gerar águas residuais altamente tóxicas. ”

Os pesquisadores escreveram que seu grupo experimentou quatro resinas de Amberlite e descobriu que eles não apenas removeram a amargura, mas também salvaram os compostos para outros usos, em vez de destruí-los.

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"Resultados preliminares demonstram que todas as resinas podem remover a oleuropeína durante tratamentos com salmoura, reduzindo significativamente o amargor de azeitona sem a necessidade de processamento adicional ”, escreveram Johnson e Mitchell.

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Oleuropeínas são apenas um composto fenólico contido nas azeitonas, embora sejam os mais comuns durante o período da colheita, acrescentaram Johnson e Mitchell.

Existem três métodos principais usados ​​pelos processadores comerciais de azeitona: grego, espanhol e Califórnia. Johnson e Mitchell observaram que existem meios artesianos menos populares para debitar as azeitonas, mas acrescentaram que eles não são ideais para uso comercial. O estilo grego usa uma quantidade menor de água que os espanhóis e californianos, embora cada um tenha seus prós e contras. O processo da Califórnia usa mais água, de acordo com os autores.

O problema com águas residuais das azeitonas da tabela de processamento já foi anotado antes. Em julho de 2018, Bárbara Rincón-Llorente, David de Lama-Calvente, María J Fernández-Rodríguez e Rafael Borja-Padilla escreveram: "Águas Residuais de Azeitona de Mesa: Problema, Tratamentos e Estratégia Futura. Uma revisão ”publicada em Microbiol dianteiro.

"Atualmente, não há tratamento padrão para essas águas residuais com resultados aceitáveis ​​e que são aplicadas na indústria ”, eles escreveram. "Atualmente, o tratamento mais comum é o armazenamento dessas águas residuais em grandes tanques de evaporação, onde, durante a estação seca, as águas residuais desaparecem devido à evaporação. Isso não é uma solução, pois as lagoas de evaporação dependem completamente da climatologia e apresentam um grande número de problemas associados, como maus odores, proliferação de insetos e contaminação de aqüíferos subterrâneos. ”

De fato, as azeitonas são um dos piores alimentos no que diz respeito ao uso da água na indústria.

"O processamento de azeitonas é um dos métodos de processamento de frutas ou vegetais com maior consumo de água ”, escreveram Johnson e Mitchell. "As águas residuais produzidas são um efluente escuro com alta carga orgânica e conteúdo de polifenóis que exibem propriedades antibacterianas. A liberação de fluxos de efluentes direcionados para os sistemas locais de água ou em terra pode resultar em consequências toxicológicas e contaminação ambiental. ”

A água é geralmente enviada para lagoas de evaporação, que Johnson e Mitchell observam que apresentam vários problemas semelhantes aos observados no artigo anterior publicado na Front Microbiol.

Nos dois artigos, os pesquisadores observaram a questão crítica da produção de grandes quantidades de águas residuais, principalmente em regiões que já estão passando por secas.

O problema foi agravado pela maior demanda por azeitonas e azeite.

"O consumo de azeitonas de mesa aumentou globalmente em 182 por cento, e consumo de azeite aumentou 76% entre 1990 e 2016 ”, escreveram Johnson e Mitchell. "Este aumento é atribuído à popularidade do dieta mediterrânea, que está ligado a reduzindo doenças cardiovasculares, doença de Alzheimer e outras condições relacionadas à idade ".

Johnson e Mitchell listaram vários métodos potenciais diferentes de azeitonas debilitantes, observando que os pesquisadores estudaram o uso de sobrepressão de oxigênio, sobrepressão de dióxido de carbono e muito mais. O método da resina tanto deteriorou as azeitonas quanto preservou a fenólicos para uso futuro.

Os autores reconheceram a importância dos métodos locais e respeitados pelo tempo, mas sentiram a necessidade de procurar maneiras menos dispendiosas de apreciar azeitonas.

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"As azeitonas de mesa são um produto alimentar popular consumido em todo o mundo ”, escreveram Johnson e Mitchell. "Embora os métodos de processamento de azeitonas tradicionais e específicos da região devam ser comemorados, há a oportunidade de desenvolver novas tecnologias para azeitonas em decomposição, que permitirão a criação de novos produtos com novas texturas, sabores e propriedades promotoras de saúde que atrairão os consumidores contemporâneos e expandir mercados. As novas tecnologias também podem reduzir os custos de água e mão-de-obra e aumentar sustentabilidade ambiental. "





Comentários

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  1. Carlo Costa diz:

    Don’t gen­er­alise… there are nat­ural ways of pro­cess­ing olives (direct brin­ing) where microbes do the de-bit­ter­ing , break­ing down oleu­ropein into non-bit­ter hydrox­y­ty­rosol, with no water wastage, (fer­men­ta­tion brine can be re-used as pack­ing brine). The ben­e­fi­cial antiox­i­dant hydrox­y­ty­rosol is then still avail­able for con­sump­tion in the olives as part of a deli­cious nat­ural tra­di­tional food, instead of going a round­about syn­thetic way and then hav­ing to pop pills.

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