Estudo revela um compromisso entre sabor e propriedades nas infusões de folhas de oliveira

Uma nova pesquisa relacionou o teor de compostos fenólicos das infusões de folhas de oliveira ao seu perfil sensorial, lançando luz sobre o desafio de equilibrar os compostos bioativos com as preferências dos consumidores.

De acordo com os autores da pesquisa publicada na revista Food and Humanity, os efeitos sensoriais de diferentes métodos de extração raramente foram investigados. Estudos anteriores se concentraram principalmente em maximizar a extração de polifenóis e compostos antioxidantes.

“Percebemos que obter uma bebida com alto teor de antioxidantes teria pouco valor prático se os consumidores não estivessem dispostos a consumi-la. Portanto, queríamos compreender a relação entre eficiência de extração, características sensoriais e aceitação do consumidor”, afirmaram Ignacio Vieitez e Cecilia Dauber ao Olive Oil Times.

As folhas de oliveira não devem mais ser consideradas resíduos, mas sim uma matéria-prima valiosa dentro de uma estrutura de bioeconomia circular. – Ignacio Vieitez e Cecilia Dauber, Universidade da República, Montevidéu, Uruguai

Vieitez é professor do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade da República, em Montevidéu, Uruguai. Dauber é pesquisadora da mesma instituição. Ambos contribuíram para o estudo.

Para avaliar como as condições de extração afetam a composição química e as características sensoriais das infusões de folhas de oliveira, os pesquisadores prepararam 12 infusões utilizando folhas da variedade Arbequina cultivadas no Uruguai.

As folhas foram processadas de três formas: inteiras, quebradas e em pó. Cada uma foi infundida em água a 75 ºC ou 95 ºC por três ou cinco minutos, criando uma variedade de condições destinadas a imitar os métodos de preparo domésticos.

A equipe analisou cada infusão quanto ao teor total de polifenóis, concentração de oleuropeína e atividade antioxidante. Ao mesmo tempo, um painel sensorial treinado, composto por 10 membros, avaliou o amargor, a adstringência, o odor verde, o sabor verde, a intensidade do sabor e a persistência.

Os resultados mostraram que o tamanho das partículas das folhas teve maior influência do que a temperatura ou o tempo de infusão.

As folhas em pó produziram as maiores concentrações de polifenóis e oleuropeína, além da atividade antioxidante mais intensa. No entanto, elas também geraram o amargor, a adstringência e as notas sensoriais de verde mais intensas.

As folhas inteiras produziram níveis muito mais baixos de compostos bioativos e perfis sensoriais mais suaves. As folhas quebradas geralmente ficaram entre os dois extremos.

Com base nessas descobertas, os pesquisadores selecionaram duas infusões contrastantes para testes com consumidores. Cem participantes avaliaram os produtos quanto à aceitabilidade e intenção de compra, permitindo que os pesquisadores explorassem como as diferenças sensoriais influenciavam as preferências dos consumidores.

“Esperávamos que concentrações mais altas de polifenóis aumentassem o amargor e a adstringência, mas a magnitude do impacto na aceitação dos consumidores foi impressionante”, afirmaram Vieitez e Dauber. “Isso demonstra que maximizar a extração de compostos bioativos não resulta necessariamente em um produto que os consumidores irão apreciar.”

Após provar as infusões, os participantes foram informados sobre seu teor de antioxidantes e questionados novamente sobre suas intenções de compra. Conhecer o teor de antioxidantes aumentou moderadamente sua disposição para comprar os produtos, especialmente no caso da infusão com intensidade sensorial intermediária.

No entanto, as informações relacionadas à saúde, por si só, não foram suficientes para superar uma experiência sensorial fortemente negativa.

“Isso sugere que produtos de folha de oliveira bem-sucedidos devem, primeiro, atingir um perfil sensorial aceitável e, em seguida, comunicar seus benefícios à saúde. A qualidade sensorial continua sendo o principal fator determinante da aceitação do consumidor”, afirmaram os pesquisadores.

As descobertas destacam um desafio comum em todo o setor do azeite de oliva, no qual alguns compostos associados aos benefícios à saúde e à qualidade do azeite de oliva extravirgem também são responsáveis pelo amargor e pelo picante.

“O paralelo é muito claro”, afirmaram Vieitez e Dauber. “No azeite de oliva extravirgem, os compostos fenólicos contribuem tanto para os benefícios à saúde quanto para atributos sensoriais, como amargor e picante. Nas infusões de folha de oliveira, observamos o mesmo fenômeno.”

Os pesquisadores observaram que uma dinâmica semelhante pode ser observada entre as variedades de oliveira.

“Os azeites da variedade Arbequina são geralmente caracterizados por um perfil sensorial mais suave, com menor amargor e picante, o que costuma estar associado ao seu teor fenólico relativamente mais baixo”, disseram eles. “Como resultado, são frequentemente preferidos por consumidores que não estão acostumados a azeites intensos.”

Em contrapartida, cultivares como a Coratina e a Picual são conhecidas por produzirem azeites com concentrações fenólicas significativamente mais altas e amargor e picante mais pronunciados.

“Embora esses atributos sensoriais sejam frequentemente apreciados por consumidores experientes e estejam ligados a um maior potencial antioxidante, eles também podem limitar a aceitação entre o público em geral”, afirmaram os pesquisadores.

Vieitez e Dauber afirmaram que o azeite de oliva e as infusões de folhas de oliveira enfrentam o mesmo desafio fundamental.

“O desafio é encontrar o equilíbrio certo entre maximizar os compostos bioativos e manter um perfil sensorial que os consumidores estejam dispostos a aceitar e apreciar”, disseram eles.

Os pesquisadores afirmaram que algumas infusões podem oferecer o compromisso mais eficaz entre o teor fenólico e a aceitação do consumidor.

“Nossos resultados sugerem que esse equilíbrio realmente existe”, disseram Vieitez e Dauber. “As infusões preparadas com folhas trituradas, em vez de folhas em pó, forneceram quantidades substanciais de polifenóis e atividade antioxidante, mantendo ao mesmo tempo uma aceitação significativamente melhor por parte dos consumidores.”

Eles acrescentaram que a aparência visual também pode desempenhar um papel importante na percepção dos consumidores.

“Os consumidores conseguem identificar facilmente pedaços de folhas de oliveira, enquanto um pó verde pode ser percebido como menos natural ou mais difícil de associar à sua origem botânica”, afirmaram. “Essa maior autenticidade visual poderia representar uma vantagem adicional para a aceitação no mercado.”

“O tamanho das partículas foi, de longe, o fator mais influente em nosso estudo”, afirmaram Vieitez e Dauber. “Muitas infusões de folhas de oliveira atualmente comercializadas no Uruguai são vendidas com folhas inteiras, as quais, de acordo com nossos resultados, liberam quantidades relativamente baixas de polifenóis durante a infusão.”

Ao mesmo tempo, eles alertaram que maximizar a extração não deve se tornar o único objetivo.

“A moagem excessiva pode afetar negativamente a qualidade sensorial; portanto, o objetivo não deve ser simplesmente a extração máxima, mas sim a otimização”, afirmaram.

Além das infusões, os pesquisadores acreditam que as folhas de oliveira representam um recurso amplamente inexplorado para uma ampla gama de aplicações.

“Acreditamos que as oportunidades são extensas”, disseram eles. “As folhas de oliveira são uma fonte abundante e subutilizada de compostos fenólicos com propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias, antimicrobianas e anti-hipertensivas comprovadas.”

As aplicações potenciais incluem alimentos funcionais, suplementos alimentares, antioxidantes naturais para conservação de alimentos, cosméticos e produtos farmacêuticos.

“Em nossa opinião, as folhas de oliveira não devem mais ser consideradas resíduos, mas sim uma matéria-prima valiosa dentro de uma estrutura de bioeconomia circular”, afirmaram os pesquisadores.

Eles acrescentaram que a valorização das folhas de oliveira vai além dos rendimentos de extração e das medições laboratoriais, abrangendo a aceitação do consumidor, a sustentabilidade e a viabilidade comercial.

“A melhor solução não é necessariamente o extrato com o maior teor fenólico, mas aquele que gera o maior valor global dentro do sistema alimentar”, concluíram os pesquisadores.