Encontro Anual de Químicos Revela Crescente Interesse pelo Azeite

Patrick J. Donnelly, diretor executivo da Sociedade Americana de Químicos do Óleo, dirigiu-se ao grupo durante sua reunião anual em Montreal, em 28 de abril de 2013.

A 104ª Reunião Anual e Exposição da American Oil Chemists’ Society (AOCS) ocorreu de 28 de abril a 1º de maio de 2013 no Palais des congrès, em Montreal, Canadá, com a presença de 1.500 pessoas. O escopo da reunião anual é amplo — houve mais de 500 apresentações sobre todas as áreas de gorduras e óleos, refletindo a vasta gama de atividades da AOCS —, mas o azeite de oliva está atraindo cada vez mais atenção nessa comunidade científica.

A história da AOCS remonta a 1909 e à indústria de sementes de algodão, e sempre teve como foco principal o desenvolvimento e a avaliação de métodos analíticos para óleos. Ela cresceu a partir de suas raízes nos Estados Unidos para se tornar uma organização internacional, com membros e afiliados em todo o mundo. Um dos serviços essenciais da AOCS é seu programa de testes de proficiência para laboratórios, que envia amostras periódicas de óleo a laboratórios participantes em todo o mundo para análise. A AOCS então avalia os resultados, comparando-os com os valores conhecidos das amostras, e fornece feedback ao laboratório. Somente quando um laboratório apresenta desempenho consistente com exatidão e precisão nesses testes é que pode receber a acreditação da AOCS.

Em 2012, a AOCS lançou sua série de testes de proficiência para painéis sensoriais de azeite de oliva em resposta a uma demanda mundial por painéis sensoriais mais treinados e proficientes para avaliar a qualidade do azeite de oliva. O programa de reconhecimento de painéis sensoriais do Conselho Oleícola Internacional (COI) está disponível apenas para um grupo limitado de painéis, ou seja, aqueles afiliados a uma agência governamental. Como há muitos painéis vinculados a laboratórios privados, institutos e empresas que não são elegíveis para o reconhecimento do COI, a AOCS entrou em cena com seu programa de testes de proficiência para painéis sensoriais de azeite de oliva, que está aberto a todos os painéis de degustação de azeite de oliva em conformidade.

Uma atualização sobre o programa de testes de proficiência sensorial foi tema de uma das reuniões sobre azeite de oliva. Representantes de painéis participantes nos EUA e em outros lugares tiveram acesso a um resumo anônimo dos resultados das duas rodadas de amostras avaliadas até o momento e tiveram a oportunidade de dar feedback. A série de 2013 incluirá o dobro do número de amostras — quatro rodadas de quatro amostras cada.

O maior evento sobre azeite de oliva foi a 5ª reunião do Painel de Especialistas em Azeite de Oliva da AOCS, presidida por Richard Cantrill, Diretor Científico e Técnico da AOCS. Houve atualizações sobre o andamento das normas de azeite de oliva em todo o mundo. Paul Miller, da Associação Australiana de Azeite — que defendeu a formação do painel de especialistas em azeite de oliva — relatou que a norma australiana adotada em 2011 estava finalmente ganhando força entre varejistas e marcas nacionais e importadas na Austrália, que a estão utilizando como um indicador de qualidade em seu marketing. A África do Sul também está avançando na adoção de uma norma semelhante à da Austrália.

Miller reconheceu o trabalho pioneiro no Norte da Europa, onde parâmetros de qualidade estão sendo usados por varejistas para monitorar a qualidade do azeite ao longo do tempo. Ele também destacou os esforços em andamento na Itália para adotar uma norma governamental para um grau de azeite extravirgem de alta qualidade. Há esforços contínuos na Turquia e em Israel para desenvolver novas normas também. Em uma observação à parte, Miller mencionou os desafios apresentados pela China como mercado de exportação, onde resultados de testes para substâncias inesperadas, como aflatoxina, são às vezes exigidos.

O Programa de Monitoramento de Qualidade (QMP) do USDA foi ampliado para incluir o azeite de oliva em abril de 2012. Na reunião do Painel de Especialistas, a atualização do QMP revelou que o programa ainda conta com apenas uma empresa participante, a Pompeian Olive Oil. O representante de um produtor nacional de azeite de oliva comentou sobre isso, dizendo que sua empresa havia investigado o programa, mas considerou-o inviável devido aos encargos impostos pelo protocolo de testes.

Uma atualização de Dan Flynn, do UC Davis Olive Center, informou o grupo sobre o trabalho do ano anterior. Uma pesquisa sobre azeites de oliva para serviços de alimentação, como acompanhamento dos dois relatórios da UCD sobre azeites de oliva de supermercados, foi publicada em setembro de 2012. Os resultados de quinze amostras de azeite extravirgem e oito de azeite de qualidade comercial, provenientes de um grande fornecedor do setor de serviços alimentícios, revelaram uma amostra adulterada com canola por categoria; além disso, os testes de qualidade geral e sensoriais indicaram que 60% das amostras não atendiam aos padrões de qualidade. Também foi mencionada a realização de testes em azeites da Califórnia para compreender a composição química natural do azeite (perfis de ácidos graxos, etc.) e pesquisas em andamento para correlacionar marcadores químicos com a percepção sensorial de ranço.

Em uma discussão sobre métodos de teste, Claudia Guillaume, da Modern Olives, falou sobre seu trabalho de muitos anos com testes de pirofeofitina (PPP) e diacilglicerol (DAG). Ela mantém amostras de azeites desde 2010 e as testa periodicamente para mapear sua composição química à medida que envelhecem até e além da data de validade (BBD). Ela relatou que suas descobertas são muito consistentes: o PPP aumenta de 6 a 8% ao ano, e os DAGs diminuem de 20 a 25%. A relação entre esses índices e os resultados de ácidos graxos livres (FFA) e ultravioleta (UV) fornece muitas informações sobre a história de um azeite — sua qualidade quando foi produzido e como foi tratado desde então, disse ela. Guillaume também descreveu a metodologia que utiliza para determinar um BBD tecnicamente válido, incorporando testes de DAG, PPP, UV, FFA e Rancimat.

Os desafios enfrentados pelo azeite na cadeia de abastecimento foram um tema importante. Um novo padrão para revestimentos de flexitanks está em desenvolvimento, com foco na integridade física dos sacos. As contribuições do grupo sobre esse tema foram registradas por John Hancock, representante da Federação das Associações de Óleos, Sementes e Gorduras (FOSFA), um órgão internacional que lida com o comércio mundial de gorduras e óleos. Permeabilidade ao oxigênio, lixiviação e absorvância foram sugeridas pelos membros do painel como questões importantes para os recipientes de azeite de oliva. A necessidade de reciclagem também foi mencionada, como forma de evitar a reutilização de revestimentos.

Na reunião do Comitê de Especialistas e em uma reunião subsequente com os participantes do estudo, houve uma atualização sobre um estudo liderado pela AOCS sobre os efeitos do envelhecimento no azeite de oliva. O estudo analisa as mudanças nas propriedades químicas e sensoriais do azeite de oliva ao longo do tempo, utilizando tanto testes e métodos padrão quanto o que há de “mais moderno e avançado” em tecnologia de instrumentos. O principal tema de discussão foi o aprimoramento e a expansão do projeto para o próximo ano, com atenção especial à ideia de um “teste de estresse” opcional das amostras para obter informações adicionais. Será elaborado um protocolo para acelerar o envelhecimento das amostras, de modo que laboratórios e painéis que desejarem aprofundar seus testes possam medir os efeitos da degradação acelerada no azeite.

Além do foco das reuniões do Painel de Especialistas em Azeite de Oliva e dos participantes do estudo, o azeite de oliva foi o tema de vários pôsteres apresentados na reunião. Projetos sobre testes mais rápidos para PPP, temperaturas de armazenamento do azeite de oliva, caracterização da origem geográfica e os efeitos do azeite de oliva na saúde de mulheres com diabetes foram apresentados durante a sessão de pôsteres. Houve também um segmento durante a sessão de Avaliação de Ranço e Antioxidantes sobre a interpretação da qualidade sensorial do azeite de oliva virgem utilizando marcadores voláteis. D.L. García González, de Sevilha, Espanha, apresentou seu trabalho sobre a atividade cerebral de pessoas que cheiram vários compostos voláteis. A natureza complicada de tirar conclusões sobre a confiabilidade da análise de compostos voláteis para detectar defeitos ficou evidente, devido às relações complexas em nossa percepção sensorial de odores — efeitos competitivos, por exemplo —, o que torna difícil saber, a partir de uma análise mecânica dos voláteis, qual será a percepção sensorial final. “É necessário mais trabalho sobre as interações dos voláteis”, disse González, “Estamos longe de substituir os painéis sensoriais.”

O diretor executivo da AOCS, Pat Donnelly, compartilhou suas opiniões sobre o azeite de oliva. “Como não tenho formação na área de azeite de oliva, estou abordando isso da perspectiva de um consumidor. Estou aprendendo o que está por trás das questões de produção e cadeia de suprimentos, bem como dos padrões de qualidade”, disse ele. “O público consumidor não entende tudo isso.”

Quando questionado sobre o papel da AOCS na indústria do azeite, Donnelly disse: “Podemos promover o avanço da ciência e da tecnologia, bem como o desenvolvimento de padrões, como temos feito em todos os setores em que atuamos. Esperamos, então, que os consumidores e as entidades governamentais utilizem essas informações para tomar decisões bem fundamentadas.” Como Donnelly colocou: “Nosso foco é a ciência.”