Kevin O’Connor acaba de encerrar sua segunda semana de aulas de culinária com tema de azeite de oliva no restaurante London Carousel.
O chef itinerante da Cobram Estate concluiu uma residência de duas semanas no conceituado restaurante, onde demonstrou a versatilidade e as deliciosas possibilidades da culinária com azeite de oliva.
Houve aquele primeiro grande avanço ao aprender a cozinhar com (azeite extravirgem), porque eu era como muitos chefs hoje em dia, achando que ele servia apenas para regar, dar o toque final e molhar.
“Foi muito bem recebido”, disse O’Connor ao Olive Oil Times. “Eu diria que muitos londrinos ficam surpresos e encantados com o azeite do Novo Mundo, porque há muito azeite espanhol e italiano por aqui.”
A Cobram Estate está entre as marcas mais premiadas no Concurso Mundial de Azeite NYIOOC. No NYIOOC 2019, a empresa novamente conquistou prêmios por seus produtos californianos e australianos. Seu Cobram Estate Superior Premiere é vencedor do Prêmio Ouro por cinco anos consecutivos, incluindo duas distinções de Melhor da Categoria.
O’Connor e a equipe do London Carousel prepararam um menu fixo de pratos inspirados na Califórnia, que ganham vida graças a azeites extravirgens selecionados.
Veja também: Chef quer “definir o tom” para a cultura do azeite da Califórnia“Não cozinho muitos pratos mediterrâneos”, disse O’Connor. “Diria que estou usando o azeite de maneira diferente. Estou combinando muitas dessas diferentes misturas e variedades com pratos distintos. Muita marinada em azeite de oliva extra virgem, grelhados e finalizações.”
Entre os pratos de dar água na boca do cardápio estava a bavette de vaca leiteira marinada com cebolas assadas e um molho de uvas carbonizadas e carne bovina.
“Essa carne de vaca leiteira é esfregada com um pouco da mistura First Harvest [da Cobram Estate], algumas especiarias, pimenta preta e branca em grãos, erva-doce e grelhada na brasa”, disse ele. “Depois é fatiada fina e finalizada com um pouco mais da mistura. As pessoas têm gostado muito disso.”
O objetivo de O’Connor é mostrar às pessoas como cozinhar com azeite de oliva extravirgem de uma forma que valorize esse produto saboroso e saudável.
“Quero que as pessoas cozinhem com azeite extravirgem, de modo geral”, disse ele. “Que entendam e apreciem diferentes blends e variedades únicas. Que as tenham em seu repertório e as compreendam. Aprender a degustá-las e a cozinhar com elas é algo que venho querendo promover há anos.”
“Estou sentindo que isso está começando a decolar”, acrescentou ele.
O’Connor, que passou 10 anos cozinhando em dois restaurantes com estrelas Michelin na Califórnia, só começou realmente a aprender a cozinhar com azeite de oliva quando ingressou na Cobram Estate, há cinco anos.
“Houve aquele primeiro grande avanço ao aprender a cozinhar com ele, porque eu era como muitos chefs hoje em dia, achando que ele servia apenas para regar, dar o toque final e molhar”, disse ele. “Eu não estava entendendo realmente todas as possibilidades do produto.”
“Compreender todo o seu potencial e os benefícios para a saúde ao cozinhar com ele, além de aprender sobre a análise sensorial, mudou completamente a maneira como cozinho com esse produto”, acrescentou.
Quando O’Connor ingressou na Cobram Estate, a colaboração entre eles era apenas temporária.
“Eu estava abrindo um segundo restaurante em Sacramento na época e alguém da Cobram entrou em contato e perguntou se eu teria interesse em cozinhar no lançamento da primeira colheita nos olivais deles na Califórnia”, disse ele.
Então, O’Connor foi e cozinhou no evento. Durante o evento, ele provou um pouco do azeite extravirgem da Califórnia recém-prensado, bem como do premiado azeite australiano da Cobram.
Depois dessa experiência, O’Connor continuou a trabalhar mais com a Cobram.
“Acho que eles meio que se apaixonaram pela ideia do meu estilo de cozinhar e pela filosofia por trás disso”, disse ele. “Então, continuei trabalhando com eles e cheguei a um ponto em que me apaixonei pela Cobram e pela ideia desse cargo [chef itinerante].”
Desde que decidiu se juntar à Cobram em tempo integral, O’Connor tem cozinhado ao redor do mundo, apresentando o azeite da Cobram em eventos como o do London Carousel.
Em um país onde a manteiga e o óleo de colza são as principais gorduras culinárias, O’Connor vê essa residência de duas semanas como uma forma de mostrar o azeite sob uma nova perspectiva aos londrinos.
“Utilizar alguns desses azeites tem sido realmente revelador para as pessoas”, disse ele. “Agora elas entendem que o azeite pode ter esse sabor, tão verde e tão fresco.”
O’Connor conseguiu até mesmo harmonizar um azeite doce Hojiblanca com a sobremesa, que é uma torta de amêndoas e frutas vermelhas inspirada na Califórnia. O azeite de oliva é incorporado na massa da torta, em vez de se usar manteiga, e o Hojiblanca foi usado para marmorizar o creme de leitelho batido.
Depois que a última sobremesa foi servida em Londres, O’Connor partiu para a Califórnia por uma semana antes de voar para Nova York para cozinhar em eventos em Long Island e em Manhattan.
“Isso vai ser mais o meu estilo”, disse ele. “Apenas garrafas de azeite de oliva na mesa e destacá-lo em cada prato.”